白酒二级品酒师考试

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1、14、简述小样勾兑的步骤答：（1）大综酒勾兑将定为大综酒的原酒，根据其感官特征、理化色谱数据、重量等参数按一定比例混合在一起，搅拌均匀后进行品评，确定是否达到预期的质量要求，若达到就进行下一步。否则，应先根据口感差异确定风味上的调整，再在原酒的选择和用量上进行相应调整，直到达到预期的酒体风格为止。（2）添加搭酒搭酒的添加，应根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用，但必须确立酒体质量标准。取勾兑好的初样50ml，以1%的比例递加搭酒。每次递加都尝评一次，直到再添加搭酒有损原来基酒的风味为止。如果添加1-2%时就

2、会损伤原来基酒的风味，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。妆然也可根据具体情况不加搭酒。但一般来说，如果搭酒选的好，适量添加，不但无损原基酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。（3）添加带酒在已添加过搭酒的大综酒，达到酒体设计要求的可以不添加带酒，若在风味上还有待调整和完善的应通过添加带酒进行相应的调整和完善，通过尝评添加的大致比例，若达到要求，则通过递减1/2的用量原则进行再次添加实验，若仍能达到设计要求则再进行1/2实验，直至控制带酒用量最少；若确定的大致比例达不到质量要求则进行学加大一倍比例添加带酒直至搭酒比例用量最小，达到质量要求为止。带酒的添加量要恰到好处，既要提

3、高原基酒的风味质量，又要避免用量过多。15、简述浓香型白酒中，四大酯类组分之间的量比关系对酒质的影响。答：1、已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总在一定范围内，若比值大，则酒质好，浓香型白酒的风格突出。2、丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。3、乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：其比值也要适宜，如果比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响已酸乙酯放香。4、乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，产生清香型的酒味，造成喧宾夺主，影响浓香型白酒的典型风

4、格。总之，白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键。16、白酒苦味的防止方法及解决措施。答：1、加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用，对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。2合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。3、控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染，低温发酵，降低酸度，

5、这对产品质量是很重要的。4、掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制洒度数。5、加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容易忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。16、简述白酒涩味的防止及解决措施。答：涩味是因麻痹神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。白酒中呈涩味的物质主要有：

6、乳酸及乳酸乙酯（它是白酒涩味之王）、单宁、糠醛、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重）实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出现涩味和苦味。可以采用以下措施进行防止：一、降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味谐调1、降低控制入池淀粉的含量，尽量降低入池温度，控制用曲量，防止升温，猛升酸大，防止糖化与发酵不协调，造成残糖偏高，形成大量乳酸。2、严格使用85℃以上的热水打量水，保持酒醅发酵一致，不淋浆，达到缓慢糖化、发酵。3、坚持缓慢装甑，缓火蒸馏。一般情况下，在20min内保持甑内升温不高于最高点100℃。酒糟内共沸物的沸点降低，可使各微量成分缓慢流出。缓火

7、蒸馏不仅可以提酯增香，尤为重要的是起到了增香控乳的作用。为此我们根据实践经验，可将缓火蒸馏的压力规定为正常流酒时不超过60kpa，大汽追尾时可提高汽压至80，蒸煮糊化时可达到100KPa。4、质量摘酒，截头去尾，防止低度酒中乳酸乙酯进入半成品酒中。5、重视窖泥的养护工作，用新的优质人工老窖泥及时更换老化板结的窖泥。6、提高大曲质量，严格控制杂菌侵入酒糟。另外提倡使用陈曲，理由是大曲经一定时间贮存后一些产酸菌在长期干燥条件下，失去生存能力而死掉，投入发酵时便会减少酒醅杂菌和产酸，并减少乳酸乙酯的生成。7、切实搞好环境卫生，做到文明生产，随时清扫车间区内