白酒品酒师-原酒管理与基酒管理

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1、白酒一级品酒师培训----原酒与基酒唐圣云（06/03/2010～06/09/2010）原酒与基酒--目录一、定义与区别二、原酒酿造工艺（略）三、风味化学知识四、白酒中香味物质的产生机理--怎么形成的？五、香味物质呈香呈味原理--如何表现的？六、原酒的定级分类与质量标准--该怎么做？七、特级酒和调味酒的感官特征（特殊的原酒与基酒）八、基酒的陈酿九、新酒与陈酒的感官品尝鉴定一、定义原酒酒基新酒陈酒原酒新酒、陈酒与基酒的关系原酒与基酒的区别原酒：原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒、多

2、面孔酒。基酒：基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后，将进行组合入库陈酿，库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征（同一级别）的酒（一类酒）。酒基：指某个酒的基础（质量水平），如：酒的基础高低或好与不好。新酒：发酵酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒原酒。陈酒：新酒经过陈酿老熟，“新酒味”完全消除了的酒即为陈酒。特点是是香气正、无明显异杂香，刺激感和辛辣感会明显降低，味柔和谐调或醇和或醇甜，无严重邪杂味。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒陈酿老熟后的重要标志。有资料介绍：陈酒是具有明显特点的原酒经过3年以上陈酿的酒，也称为“老陈酒”。

3、原酒、新酒、陈酒与基酒的关系原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陈酒，陈酒肯定是基酒。原酒（新酒）经过定级分类入库陈酿开始至到期录用待用结束止成为基酒；原酒（新酒）经过长期陈放老熟成为陈酒（基酒）。原酒与基酒的区别原酒：刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒、临时入库、暂时陈酿（贮存）、未定待定级。基酒：已入库满坛、由专业尝评人员品评定级分类、组合、长期陈酿或待（组合）录用。欧盟EUP环保指令继WEEE、RoHS指令之后，欧盟另一项主要针对能耗的技术壁垒指令——“用能源产品生态设计框架指令”（EUP指令）又将实施。欧盟要求各成员国最迟在2007年8月11日

4、前制定对相关产品的具体化要求并转化为本国法规，以确保EUP生态化设计指令得以有效运作。该指令首次将生命周期理念引入产品设计环节中，旨在从源头入手，在产品的设计、制造、使用、维护、回收、后期处理这一周期内，对用能源产品提出环保要求，全方位监控产品对环境的影响，减少对环境的破坏。十余类相关产品出口受阻EUP指令所涵盖的产品范围非常广泛。按欧盟EUP指令条文内容所示，原则上包括所有投放市场的用能源产品，生成、转换及计量这些能源的产品（不包括运输工具）；以及用于装入用能源产品中、并在市场上独立直接销售给最终用户的部件。产品消耗的能源包括电能、固体燃料、液体燃料和气体燃料。待指令生效后，欧

5、盟委员会将对暖气与热水设备、电动马达系统、家庭与服务业的照明设备、家用电器、家庭与服务业的办公室设备、通风与空调设备等作出环境化设计的实施方法，涵盖产品所含的原材料、生产方式、使用方式（包括耗水耗能情况）、产品寿命以及产品报废时的处理方法或可以循环再造的程度。5.何时实施RoHS?欧盟将在2006年7月1日实施RoHS，届时使用或含有重金属以及多溴二苯醚PBDE，多溴联苯PBB等阻燃剂的电气电子产品将不允许进入欧盟市场。6.RoHS具体涉及那些产品？RoHS针对所有生产过程中以及原材料中可能含有上述六种有害物质的电气电子产品，主要包括：白家电，如电冰箱，洗衣机，微波炉，空调，吸尘器，

6、热水器等，黑家电，如音频、视频产品，DVD，CD，电视接收机，IT产品，数码产品，通信产品等；电动工具，电动电子玩具医疗电气设备.二、原酒酿造工艺（略）三、风味化学知识（一）风味与风味化学（二）白酒的基本味觉（三）白酒的其它味觉（四）风味物质特点（五）白酒的风味物质（六）白酒的风格特征与香型（七）白酒香型的发展（八）香味变迁与味间作用（一）风味与风味化学1、食品的味：食品进口后的感觉，“可口”、“不可口”；2、香气与香味：用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味；3、食品的风味：香气与香味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味--风味。4、食品的味觉：食品通过口腔进入消化道的

7、感受过程。5、风味化学：一门研究食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径的科学。食品的味觉：心理味觉：指一种食品的外观（色泽、形状、光泽）和用食环境等因素对人们味觉的心理影响。酒色：透明、混浊、失光；混浊：理应混浊或不应混浊之分，或可逆和不可逆之分。物理味觉：“口感”、“咀嚼感”、“软硬”、“粗细”等物理特性。机械特性：硬度、凝结性、粘性、弹性、附着性，以及第二次感觉的脆性、咀嚼性、胶性等，如酒的粘度，或叫酒体挂杯等；几何特性：食品颗粒大小形态或微