白酒品酒师-原酒管理与基酒管理.ppt

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1、白酒一级品酒师培训----原酒与基酒唐圣云（06/03/2010～06/09/2010）原酒与基酒--目录一、定义与区别二、原酒酿造工艺（略）三、风味化学知识四、白酒中香味物质的产生机理--怎么形成的？五、香味物质呈香呈味原理--如何表现的？六、原酒的定级分类与质量标准--该怎么做？七、特级酒和调味酒的感官特征（特殊的原酒与基酒）八、基酒的陈酿九、新酒与陈酒的感官品尝鉴定一、定义原酒酒基新酒陈酒原酒新酒、陈酒与基酒的关系原酒与基酒的区别原酒：原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感

2、官特征的个性酒、多面孔酒。基酒：基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后，将进行组合入库陈酿，库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征（同一级别）的酒（一类酒）。酒基：指某个酒的基础（质量水平），如：酒的基础高低或好与不好。新酒：发酵酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒原酒。陈酒：新酒经过陈酿老熟，“新酒味”完全消除了的酒即为陈酒。特点是是香气正、无明显异杂香，刺激感和辛辣感会明显降低，味柔和谐调或醇和或醇甜，无严重邪杂味。品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒陈酿老熟后的重要标志。有资料介绍：陈酒是具有明显特点的原酒经过

3、3年以上陈酿的酒，也称为“老陈酒”。原酒、新酒、陈酒与基酒的关系原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陈酒，陈酒肯定是基酒。原酒（新酒）经过定级分类入库陈酿开始至到期录用待用结束止成为基酒；原酒（新酒）经过长期陈放老熟成为陈酒（基酒）。原酒与基酒的区别原酒：刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒、临时入库、暂时陈酿（贮存）、未定待定级。基酒：已入库满坛、由专业尝评人员品评定级分类、组合、长期陈酿或待（组合）录用。二、原酒酿造工艺（略）三、风味化学知识（一）风味与风味化学（二）白酒的基本味觉（三）白酒的其它味觉（四）风味物质特点（五）白酒的风味

4、物质（六）白酒的风格特征与香型（七）白酒香型的发展（八）香味变迁与味间作用（一）风味与风味化学1、食品的味：食品进口后的感觉，“可口”、“不可口”；2、香气与香味：用鼻嗅到的称为香气，在口内咀嚼时可以感觉到的称为香味；3、食品的风味：香气与香味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味--风味。4、食品的味觉：食品通过口腔进入消化道的感受过程。5、风味化学：一门研究食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径的科学。食品的味觉：心理味觉：指一种食品的外观（色泽、形状、光泽）和用食环境等因素对人们味觉的心理影响。酒色：透明、混浊、失光；混浊：理应混浊或不应混浊之分，或可逆

5、和不可逆之分。物理味觉：“口感”、“咀嚼感”、“软硬”、“粗细”等物理特性。机械特性：硬度、凝结性、粘性、弹性、附着性，以及第二次感觉的脆性、咀嚼性、胶性等，如酒的粘度，或叫酒体挂杯等；几何特性：食品颗粒大小形态或微粒排列方面的有关性质；触觉特性：指含水量、油性、硬度、柔软性、平滑性、脆性、弹性等。化学味觉：指化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉。基本味觉：甜、酸、苦、咸、鲜味（鲜味被定为基本味是后来的事），另外还有涩味、辣味。（二）白酒的基本味觉白酒的基本味觉：甜、酸、苦、咸、鲜基本味觉通过唾液中酶进行传达：舌尖茸状乳头对甜味咸味敏感（碱性磷酸酶作用）；舌边叶

6、状乳头对酸味敏感（氢离子脱氢酶作用）；舌根轮状乳头对苦味味敏感（核糖核酸氢酶作用）。1、甜味：食品的最基本口味。甜味的强弱取决于氢键数、氢键强度及有无疏水基隔断。食品中的甜味：除糖以外还有糖醇、氨基酸、肽、磺酸等各类物质；白酒中的甜味：醇类，特别是多元醇（醇类都含有甜味基团和助甜基团（如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等））；双乙酰和醋酉翁（蜂样甜香味，都赋予酒以特殊的浓厚感）；D-氨基酸大多有强的甜味。醇类甜味规律：醇类的甜度随羟基数增加而加强。乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇，这些多元醇不但具

7、有甜味而且是粘稠体，能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒味绵甜醇滑。但戊五醇、辛六醇，如山梨醇(甜度0.5～0.7)不如丁四醇(2.0)强。白酒甜味特点：甘甜兼有醇厚感和绵柔感，在品尝时常常在呈味感中来得比较迟，呈后味，称“回甜”。若酒入口初就感到甜味，或回甜消失时间太长、甜味太强，则为白酒的缺点。白酒经过长时间陈酿后熟，其氢键数增加，一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)的好。甜与其他味的关系：甜味因添加少量的醋酸而减少，加量越大，甜味越小；苦味因蔗糖的加入而减少。2、酸味：食品的重要口味物质，“无酸味就不成酒”。舌味蕾细胞受到H+的刺激而得到的感觉，口腔黏膜分泌的碱性