啤酒二级品酒师复习教材习题

啤酒二级品酒师复习教材习题

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1、啤酒二级品酒师教材习题一、填空题1、大麦根据麦穗上端面形态,可分为、四棱、大麦。答:二棱、六棱2、大麦麦粒可粗略的分为、及谷皮三大部分。答:胚、胚乳3、大麦根据播种时间分为和。答:冬大麦、春大麦4、我国啤酒大麦质量标准的标准号为。答:GB/T74165、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在%以上。答:85.06、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质(以干基计)含量为%。答:10.0~12.57、大麦的外观主要从、、三方面进行评价。答:颜色、光泽、有无病斑8、大麦的气味主要从固有香气、、其他三方面进行评价。答:霉味、杂味9、我国啤酒麦芽质量标准的标准

2、号为。答:QB/T168610、特种麦芽是为制造啤酒所提供的麦芽。答:特种11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物,如和带焦苦味的  。答:呋喃、吡嗪12、使用乳酸麦芽的目的,主要是增加缓冲作用,降低麦醪。答:pH值13、我国的标准规定,小麦啤酒生产原料中,小麦芽用量应达%以上(占固态原料比例)。答:4014、生产浅色麦芽的焙焦温度,最后麦温一般为  ℃,保持2~3小时,使麦粒水分降至%以下。答:82~85、515、麦芽的香味主要来自焙焦时形成的。答:类黑素16、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变,直链淀粉比例,同时生成低糖和糊精组分。答:短、增

3、加17、大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的淀粉酶,其活化和进一步增加后,是啤酒麦芽的重要指标。答:β-18、麦芽中的R-酶,或称界限糊精酶,主要是起分解糊精的作用。答:支链19、值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。答:库尔巴哈20、大麦的酚类物质主要存在于和糊粉层中。答:谷皮21、多酚物质一般以来表示其组成情况,即为总多酚物质与花色苷之比。答:聚合指数(PI)、22、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成和香味。答:色泽23、类黑素形成的最适反应温度为℃。答:100~11024、新米的挥发性成份总含量比较高,是陈米的倍;陈米中3~6个碳原子的羟基化合物含量是新米的倍。答:3~5

4、、1025、麦芽干燥过程中,形成两种DMS的前体物质,为        和二甲基亚砜(DMS0)。答:硫甲基蛋氨酸(sMM)26、陈米的不新鲜味主要有两类成分引起:一是脂肪分解产生的   酸;二是贮藏过程中产生的羰基化合物。答:游离脂肪27、颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为    型颗粒、    型颗粒和预异构化颗粒酒花等。答:90、4528、酒花利用率是指所形成的   量与所使用酒花中的   量的比值。答:异-α-酸、α-酸29、酒花新鲜度常用         来衡量。答:酒花贮藏指数(HIS)30、按照我国酒花标准规定,HSI   时是不新鲜的酒花。答:>0.45

5、31、将异α-酸侧链上的三对C=C-双链加氢还原,即可制成    、    和六氢异构α一酸浸膏。答:二氢、四氢32、常用酒花品种中,各举一例香型酒花和苦型酒花,香型酒花如               ,苦型酒花如               。答:香型酒花有:萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等;苦型酒花有:青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等。33、优级压缩酒花α一酸含量应达   %以上,优级90型颗粒酒花α一酸含量应达   %以上。答7.0、6.734、酒花长期贮存后、香味逐渐消失,出现一种奶酪异臭,这是酒花油氧化反应水解后释放出

6、的    酸所致。答:脂肪 35、工业界目前主要的水源是   和   。答:地表水、地下水36、水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH     ,导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大,啤酒色泽和涩味加重。答:升高37、酿造水中应不含NO2¯,当它的含量大于   mg/L时,应禁止作为酿造水。答:0.138、麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机,通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的       。答:粉碎度39、麦芽的干法粉碎,要求麦皮      ,而内容物粉碎得    。答:破而不碎、越细越好40、增湿粉碎时麦芽通过   或水雾处理短时间,使皮壳增湿变柔软,而胚乳水分基本不变,以有利于粉碎

7、。答:蒸汽41、湿法粉碎时,麦芽在预浸槽中用温水(20~60℃)浸泡10~20min,使麦芽含水量达到    %左右,然后对麦芽带水进行粉碎。答:25~3542、淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分,淀粉分解完全与否,对麦汁    率和啤酒  有重要的关系。答:收得、发酵度43、对于糖化过程的蛋白质分介来说,50~60℃有利于   氮的生成,45~50%有利于   氮的生成。答:总可溶性、α一氨基44、麦汁中     氮含量过高或过低,发酵时都会增加高级醇的含量。答:α一氨基45、糖化过程中,淀粉的

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