啤酒二级品酒师复习教材习题

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1、啤酒二级品酒师教材习题一、填空题1、大麦根据麦穗上端面形态，可分为、四棱、大麦。答：二棱、六棱2、大麦麦粒可粗略的分为、及谷皮三大部分。答：胚、胚乳3、大麦根据播种时间分为和。答：冬大麦、春大麦4、我国啤酒大麦质量标准的标准号为。答：GB／T74165、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在％以上。答：85.06、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质(以干基计)含量为％。答：10.0～12.57、大麦的外观主要从、、三方面进行评价。答：颜色、光泽、有无病斑8、大麦的气味主要从固有香气、、其他三方面进行评价。答：霉味、杂味9、我

2、国啤酒麦芽质量标准的标准号为。答：QB／T168610、特种麦芽是为制造啤酒所提供的麦芽。答：特种11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如和带焦苦味的　　。答：呋喃、吡嗪12、使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪。答：pH值13、我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达％以上(占固态原料比例)。答：4014、生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为　　℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。答：82～85、515、麦芽的香味主要来自焙焦时形成的。答：类黑素16、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变，

3、直链淀粉比例，同时生成低糖和糊精组分。答：短、增加17、大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。答：β-18、麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解糊精的作用。答：支链19、值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。答：库尔巴哈20、大麦的酚类物质主要存在于和糊粉层中。答：谷皮21、多酚物质一般以来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。答：聚合指数(PI)、22、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成和香味。答：色泽23、类黑素形成的最适反应温度为℃。答：100~11024、新米的挥发性成份总含量比较高

4、，是陈米的倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的倍。答：3～5、1025、麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为　　　　　　　　和二甲基亚砜(DMS0)。答：硫甲基蛋氨酸(sMM)26、陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的　　　酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。答：游离脂肪27、颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为　　　　型颗粒、　　　　型颗粒和预异构化颗粒酒花等。答：90、4528、酒花利用率是指所形成的　　　量与所使用酒花中的　　　量的比值。答：异－α－酸、α－酸29、酒花新鲜度常用　　　　　　　　　来衡量。答

5、：酒花贮藏指数(HIS)30、按照我国酒花标准规定，HSI　　　时是不新鲜的酒花。答：>0.4531、将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成　　　　、　　　　和六氢异构α一酸浸膏。答：二氢、四氢32、常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如　　　　　　　　　　　　　　　，苦型酒花如　　　　　　　　　　　　　　　。答：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等。33、优级压缩酒花α一酸含量应达　　　％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含

6、量应达　　　％以上。答7.0、6.734、酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的　　　　酸所致。答：脂肪　35、工业界目前主要的水源是　　　和　　　。答：地表水、地下水36、水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH　　　　　，导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。答：升高37、酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于　　　mg／L时，应禁止作为酿造水。答：0.138、麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的　　　　　　　。答：粉碎度39、麦芽的干法粉碎，要求麦皮　　　　　　，

7、而内容物粉碎得　　　　。答：破而不碎、越细越好40、增湿粉碎时麦芽通过　　　或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。答：蒸汽41、湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水(20～60℃)浸泡10～20min，使麦芽含水量达到　　　　％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。答：25～3542、淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁　　　　率和啤酒　　有重要的关系。答：收得、发酵度43、对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于　　　氮的生成，45～50％有利于　　　氮的生成。答：总可溶性、α一氨基44、麦汁

8、中　　　　　氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。答：α一氨基45、糖化过程中，淀粉的