茶蛋白制备高f值低聚肽的定向酶切工艺研究

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２１，２０１４，Ｎｏ．６食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ茶蛋白制备高Ｆ值低聚肽的定向酶切工艺研究刘婧１，王彬１，＊，蒋玉兰１，陈艳２１．中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室（杭州３１００１６）２．浙江经贸职业技术学院（杭州３１００１８）摘要：研究了以茶蛋白为原料制备高Ｆ值低聚肽过程中的酶解工艺，采用两步定向酶切的方式，探讨合适的蛋白酶种类，并通过单因素试验考察相关工艺条件对酶切效果的影响。结果表明：碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶联用对茶蛋白的水解效果较好；一级定向酶切的最适工艺条件为：底物浓度５％

2、、加酶量（Ｅ／Ｓ）４％、反应液ｐＨ９．０、反应温度５０℃、反应时间３ｈ，此条件下茶蛋白的水解度达到３６．０２％；二级定向酶切的最适工艺条件为：加酶量（ｗ／ｖ）０．２％、反应液ｐＨ值６．５、反应温度５５℃、反应时间２ｈ，此条件下水解液的ＯＤ２２０／ＯＤ２６０值达到２．５３。该试验为后续水解液分离纯化制备高Ｆ值低聚肽产品奠定了基础。关键词：茶蛋白；高Ｆ值低聚肽；定向酶切；碱性蛋白酶；复合风味蛋白酶中图分类号：ＴＳ２１０文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１４）０６－０４３－０７Ｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｓｅｌｅｃｔｉｖｅｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｐｒｏ

3、ｃｅｓｓｄｕｒｉｎｇｈｉｇｈｆｉｓｃｈｅｒｒａｔｉｏｏｌｉｇｏ－ｐｅｐｔｉｄｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｆｒｏｍｔｅａｐｒｏｔｅｉｎ１，ＷａｎｇＢｉｎ１，＊，ＪｉａｎｇＹｕｌａｎ１，ＣｈｅｎＹａｎ２ＬｉｕＪｉｎｇ１．ＨａｎｇｚｈｏｕＴｅａＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＣＨＩＮＡＣＯＯＰ，ＺｈｅｊｉａｎｇＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙＬａｂｏｆＴｅａＲｅｓｏｕｒｃｅｓＣｒｏｓｓ－ＢｏｕｎｄａｒｙＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００１６）２．ＺｈｅｊｉａｎｇＥｃｏｎｏｍｉｃ＆ＴｒａｄｅＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ（Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１００

4、１８）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｐｒｏｃｅｓｓｄｕｒｉｎｇｈｉｇｈｆｉｓｃｈｅｒｒａｔｉｏｏｌｉｇｏ－ｐｅｐｔｉｄｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｗｉｔｈｔｅａｐｒｏｔｅｉｎａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ａｔｗｏ－ｓｔｅｐｍｅｔｈｏｄｆｏｒｓｅｌｅｃｔｉｖｅｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｗａｓｕｓｅｄａｎｄｔｈｅｔｙｐｅｓｏｆｐｒｏｔｅａｓｅｓａｎｄｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｉｎｅａｃｈｓｔｅｐｗｅｒｅｄｉｓ－ｃｕｓｓｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｅｆｆｅｃｔ

5、ｏｆｔｅａｐｒｏｔｅｉｎｉｓｇｏｏｄｂｙｕｓｉｎｇａｌｃａｌａｓｅａｎｄｆｌａ－ｖｏｕｒｚｙｍｅｆｏｒｔｈｅｔｗｏ－ｓｔｅｐｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅｆｉｒｓｔ－ｏｒｄｅｒｓｅｌｅｃｔｉｖｅｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓａｒｅｓｕｂｓｔｒａｔｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ５％，ｅｎｚｙｍｅｄｏｓａｇｅ（Ｅ／Ｓ）４％，ｐＨ９．０，ｒｅａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒ－ａｔｕｒｅ５０℃，ｒｅａｃｔｉｏｎｔｉｍｅ３ｈ．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｓｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｔｅａｐｒｏｔｅｉｎｉｓｕｐｔｏ

6、３６．０２％．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅｓｅｃｏｎｄ－ｏｒｄｅｒｓｅｌｅｃｔｉｖｅｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓａｒｅｅｎ－ｚｙｍｅｄｏｓａｇｅ（ｗ／ｖ）０．２％，ｐＨ６．５，ｒｅａｃｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ５５℃，ｒｅａｃｔｉｏｎｔｉｍｅ２ｈ．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｓｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅｖａｌｕｅｏｆＯＤ２２０／ＯＤ２６０ｒｅａｃｈｅｓ２．５３．收稿日期：２０１４－１０－２９Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｔｈｉｓｐａｐｅｒｌａｙａｆｏｕｎｄａｔｉｏｎｆｏｒｔｈｅ基金项目：２０１２年浙江省“三农六方”农业科技协作计划项目。ｆｕｒｔ

7、ｈｅｒｓｔｕｄｙｏｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｈｉｇｈ作者简介：刘婧，女，１９８６年出生，研究实习员，工学硕ｆｉｓｃｈｅｒｒａｔｉｏｏｌｉｇｏ－ｐｅｐｔｉｄｅｓｐｒｏｄｕｃｔｓｐｒｏｄｕｃｉｎｇ．士，主要从事天然植物资源综合开发利用研究。Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｅａｐｒｏｔｅｉｎ；ｈｉｇｈｆｉｓｃｈｅｒｒａｔｉｏｏｌｉ－＊通讯作者：王彬，男，１９８０年出生，副研究员，工学博士，主要从事天然植物资源多元化利用研究。ｇｏ－ｐｅｐｔｉｄｅｓ；ｓｅｌｅｃｔｉｖｅｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ａｌｃａ－４３食品科技刘婧等：茶蛋白制备高Ｆ值低