罗汉果格瓦斯复合发酵饮料的研制

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1、生产工艺饮料工业罗汉果格瓦斯复合发酵饮料的研制薛原，高瑞飞，王昌禄（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘要：以罗汉果浸提液和面包提取液作为生产格瓦斯的发酵原料，罗汉果提取物作为一种低热量的天然甜味剂在格瓦斯中发挥作用，替代了传统的蔗糖、麦芽糖，这种饮料不含蔗糖，口感清爽，适合糖尿病人和肥胖病人饮用。通过单因素和正交试验确定最佳发酵条件为：面包提取液与罗汉果浸提液4∶1，酵母菌和乳酸菌2∶1，接种量3%，发酵温度32℃，发酵时间24h。作为格瓦斯饮料的一种创新，其营养成分、口感、功能性都有很大提高。关键词：格瓦斯；罗汉果；功能性；低糖Manufactureof

2、CompoundFermentedKvassBeveragewithMomordicaGrosvenoriXUEYuan，GAORui-fei，WANGChang-lu（CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China）Abstract：AkindofKvasswaspreparedwithMomordicagrosvenorileachingliquorandbreadextractasthefermentationrawma

3、terialsfortheproductionofkvass.MomordicagrosvenoriextractisanaturallowcaloricsweetagentinKvasstoreplacethetraditionalsucroseandmaltose.Thedrinkcontainsnosugarandtastesfresh.Thusitissuitablefordiabeticpatientsandobesepatients.Theoptimumfermentationconditionsweredeterminedbysinglefactorandorth

4、ogonaltest:theratioofbreadextracttoMomordicagrosvenorijuiceis4to1;theratioofyeaststolacticscereuisiaeis2to1withtheamountof3.0%;fermentunder32℃for24h.AsaninnovativeKvassbeverage，itsnutritioncomposition，tasteandfunctionaregreatlyimproved.Keywords:kvass；momordicagrosvenori；functional；lowsugar中图

5、分类号：TS275.4文献标志码：A文章编号：1007-7871（2014）12-0015-04格瓦斯是一种谷物发酵饮料，传统的格瓦斯是以面用。另外罗汉果还含有18种氨基酸、26种无机元素、脂包或谷物为原料经酵母菌和乳酸菌发酵酿制或提取合成肪酸类、丰富的Vc等多种功能因子这使其除了具有降糖制造的一种无醇（酒精含量≤0.5%vol）清凉饮料[1，2]。功能，还可以提高免疫功能[8，9]、保护肝脏[10-12]、抗癌[12，13]、由于格瓦斯具有天然发酵的醇香味[3]且富含人体所需的抗氧化[13，14]等，被誉为“东方神果”，尤其是对需控制食2014氨基酸、维生素等多种营养成分，不

6、仅清凉爽口，更兼糖的肥胖及糖尿病患者十分有益。具消暑解渴、消除疲劳、改善胃肠功能的功效[4-7]，目前传统格瓦斯甜味剂主要使用蔗糖、果葡糖浆、麦芽年越来越受到人们的青睐。糖等，这势必会使糖尿病患者“望而却步”。本实验主第罗汉果是我国广西桂北地区的传统特产，其主要活将罗汉果干果的浸提液作为一种发酵原料与格瓦斯结17卷性成分是天然甜味物质———罗汉果苷，学名为“葫芦素合，生产一种低糖发酵饮料，使糖尿病患者也能放心饮烷三萜”，具有爽口的甜味，甜度约为蔗糖的300倍，用，不仅不用担心血糖会升高反而有降血糖等保健效第热量极低、食用安全没有异味，是口感最好的天然甜味果。作为格瓦斯饮料的一种

7、创新，其营养成分、口感、12剂之一。其中还含有丰富的糖类可被酵母菌和乳酸菌利功能性都有很大提高。期收稿日期：2014-11-03作者简介：薛原(1989—)，女，硕士，研究方向为食品生物技术。E-mail：xueyuan_1990@sina.com通讯作者：王昌禄(1960—)，男，教授，博士生导师，研究方向为食品生物技术。E-mail：clw123@tust.edu.cn15饮料工业生产工艺1.3.3操作要点1材料与方法1.3.3.1罗汉果浸提液的制备将罗汉果干果粉碎，按1∶20料液比沸水