紫甘薯花青素分析测定方法概述

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1、2013年第6期（总第149期）农业研究与应用（GeneralSerialNo.149）No.6Nov.2013AGRICULTURALRESEARCHANDAPPLICATION47紫甘薯花青素分析测定方法概述李乾坤韦璐阳梁立娟邓友展（广西壮族自治区亚热带作物研究所，南宁530001）摘要：紫甘薯花青素具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、抑制肿瘤细胞生长等生理功能，因此，紫甘薯花青素的分析测定成了品种选育、原材料质量控制及产品评价的必要手段。文章阐述了紫甘薯花青素的性质、分析方法，重点对样品的前处理、仪器手段进行综述。关键词：紫甘薯花

2、青素分析测定花青素类物质包括花青素、花色苷、原花青素，要手段。文章对紫薯及制品中花青素的测定分析进是一类结构相似的化合物，三者在结构上存在显著行综述，为合理评价甘薯原料及产品提供参考。的差异，但也存在一定的联系。花青素（antho-1紫甘薯花青素的理化性质cyanidins）又称花色素，是构成自然界花草、果实颜色的一类水溶性天然色素，常见的有18种。花色甘薯中的花青素属于类黄酮类化合物，具有很苷（anthocyanins）又称花青素苷，是一类以花青强的抗氧化活性，易溶于水、甲醇等，不溶于丙酮、素为配基，与一个或多个葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、

3、［6］乙酸乙酯、菜油、乙醚和石油醚等有机溶剂。紫阿拉伯糖等分子通过糖苷键形成的化合物，即是以甘薯花青素溶液颜色会随着pH值的变化而变化，花色素为配基的糖苷类化合物。而原花青素酸性条件下呈稳定的红色，在可见光区530nm处（proanthocyanidins）又称前花青素、原花色素，是可出现特征吸收峰，随着pH值的升高，花色苷由［7］自然界中广泛存在的聚多酚类物质，主要由儿茶素红色的黄钅羊盐阳离子向无色的醇型假碱变化，［1］的单体、二聚体、三聚体等组合而成。是以花青高pH值时，花色苷向着深蓝色转变。有研究表明素为单体的聚合体的统称。紫甘薯色

4、素在pH3时热稳定性、光稳定性均较高，紫甘薯富含花青素类色素，紫甘薯花青素的主98℃条件下热降解的半衰期为4.6h，光照条件下半［8］要成分是矢车菊素和芍药素及少量的天竺葵素，以衰期为6.5d。常用食品添加剂及大多数金属离子［2-3］3+3+糖苷化后的酰基化衍生物形式存在。也就是说紫对其影响较小，Fe对色素具有破坏作用，Al和2+甘薯花青素主要为花色苷类型及少量的花青素单体。Zn对紫甘薯色素具有护色作用，NaCl可以提高紫［9-11］研究表明，紫甘薯花青素具有抗氧化、抗突变、预甘薯色素溶液的吸光强度。总之，由于具有咖啡［4-5］防心脑血管

5、疾病、抑制肿瘤细胞生长等生理功能，酸、阿魏酸或对羟基苯甲酸构成的酰基及配糖基，［5］具有广泛的应用前景。测定紫甘薯及制品中的花青紫薯花色苷具有比一般花色苷较高的稳定性。素成了品种选育、原材料质量控制及产品评价的必基金项目：广西壮族自治区亚热带作物研究所专项资金项目（桂热研201005，桂热研201103）。作者简介：李乾坤，男，实验师，从事分析检验工作。通讯作者：梁立娟，女，高级农艺师，从事农产品质量安全分析工作。收稿日期：2013－08－2748农业研究与应用进行比较鉴别，如受条件所制，可于60℃～80℃烘2样品处理方式干后再进行比较。

6、紫甘薯除了用于鲜食，还可加工成块、丁、粉紫薯干样中花青素的提取方式与鲜样类似，大等加工原料，还被开发成饮料或用于酿酒和醋，这多使用乙醇酸化溶剂提取。但溶剂提取具有提取不些样品的差异，在进行花青素含量测定时，所要进完全且耗时长的缺点，因此相继有学者在酸醇溶剂行的前处理方式会有差异。提取的基础上，附加采用微波、超声波、冻结-甘薯活体细胞中存在能够分解花青素的酶类物溶解细胞破壁法甚至溶剂加速萃取法（ASE）等使质，它们具有可溶于水、不耐酸、不耐加热、能够得紫甘薯色素的提取效率提高，具有很好的应用前［12］［24-28］被高浓度乙醇钝化的特点。有

7、研究指出这些酶类景。会造成花色苷降解及脱酰作用而分解，其中多酚氧液体样品的处理相对简单些，直接以酸化醇溶［13］化酶和β-葡萄糖苷酶是最主要的酶。研究者在液稀释即可。用紫薯研制开发成饮料时还发现采用pH3.0的柠檬样品在进行仪器分析之前，会根据仪器要求或酸酸化无法抑制β-葡萄糖苷酶的活性，导致饮料实验目的进行过滤，甚至纯化分离，目前业内大多［29］中酰化花色苷的含量减少，乳酸对于β-葡萄糖苷使用AB-8大孔树脂进行纯化。酶的抑制效果要好些，不过产品风味不如加柠檬酸3仪器分析方法［14］的效果。基于这些活性物质的存在，在对新鲜样品进行处理时

8、，提取过程中应先钝化这些酶（如煮紫甘薯花青素的检测方法主要有紫外-可见光沸处理、酸化或乙醇处理），还要避免花青素与鲜谱法、液相色谱法及液相色谱-质谱联用法，分别薯汁混合。已发表的研究方法中，大