榨菜原料加工中带叶和去叶青菜头风脱水速率的对比研究

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1、第5卷第12期南方农业2011年12月Vol.5No.12SouthChinaAgricultureDec.2011榨菜原料加工中带叶和去叶青菜头风脱水速率的对比研究121贺云川，董泽军，赖贞梅12（重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，404800;重庆工贸职业技术学院，重庆涪陵404800）摘要:将榨菜原料带叶青菜头和去叶青菜头置于同一自然条件下，让其水分自然散失至一定程度。定期检测青菜头的感官指标及含水量变化，分析带叶青菜头和去叶青菜头的脱水速率及产品质量的优劣。通过对比研究，发现两种青菜头均能有效脱水，带叶青菜头比去叶青菜头的脱水速度更快、产品质量更好。关键词:榨菜加

2、工;青菜头;风脱水速率中图分类号:S637.3文献标识码:ALLeafyandNon-leafQingcaitouComparativeStudyoftheNaturaleafyandNon-leafQingcaitouComparativeStudyoftheNaturalDDehydrationinZhacaiProducingehydrationinZhacaiProducing121HEYunChuan,DONGZeJun,LAIZhenMei1（FulingZhacaiGroupCo.,LTD,Chongqing404800,China;2ChongqingI

3、ndustry&TradePolytechnic,Chongqing404800,China）AAbstract:bstract:LLeaveleafyQingcaitouandnon-leafQingcaitouatthesamenaturalconditions,makeitsnaturalwaterlosstoeaveleafyQingcaitouandnon-leafQingcaitouatthesamenaturalconditions,makeitsnaturalwaterlosstotthecertaindegree.testthemoisturecont

4、entsandSensoryindexregluarly,soastoanalysiswithleafyQingcaitouandhecertaindegree.testthemoisturecontentsandSensoryindexregluarly,soastoanalysiswithleafyQingcaitouandnnon-leafQingcaitoutothedehydrationrateandquality.Inthispaper,throughacomparativestudy,foundthosetwoareon-leafQingcaitoutot

5、hedehydrationrateandquality.Inthispaper,throughacomparativestudy,foundthosetwoareaalleffectivedehydration,AndtheleafyQingcaitouhavethehigherrateandbetterqualitydehydrationthanthatnon-leaflleffectivedehydration,AndtheleafyQingcaitouhavethehigherrateandbetterqualitydehydrationthanthatnon-l

6、eafQQingcaitouhave.ingcaitouhave.KKeywords:eywords:ZZhacaiproducing;Qingcaitou;Naturaldehydrationratehacaiproducing;Qingcaitou;Naturaldehydrationrate涪陵榨菜是以榨菜原料作物茎瘤芥的膨大茎（俗水分的散失等理论基础，将带叶青菜头和去叶青菜头称青菜头）为原料经“三腌三榨”制作而成的半干态置于同一自然条件下，让其水分自然散失至一定程酱腌菜，是中国传统名特产。涪陵榨菜以自然凉风适度，通过定期检测其感官指标及含水量的变化，分析度脱水再

7、腌制加工的产品为佳，民间称之为风脱水榨带叶青菜头和去叶青菜头的脱水速率及产品质量的优菜。风脱水榨菜的基本工艺是将青菜头采收后，串成劣，以期探索更好的风脱水榨菜加工途径。串，吊挂在阴凉通风处萎蔫失水至合适的程度，再行后续腌制加工。此工艺既使青菜头散失了多余的水1材料与方法分，又较好地保持了榨菜本身的有机质，营养好，口1.1材料、设备感好，产品鲜香嫩脆。但存在凉风脱水时间长，加工采收、整形、去掉菜叶及叶柄的青菜头（以下简费时费力，受天气影响大等不足。本文依据果蔬的生称去叶青菜头）;采收、整形、去掉老死黄叶但留有理特性，植物叶片的气孔有强劲的水