榨菜原料加工中无盐干物质的动态研究

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1、榨菜原料加工中无盐干物质的动态研究食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第46卷(第3期)Vo1.46,No.3榨菜原料加工中无盐干物质的动态研究贺云川(重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司,重庆涪陵408000)摘要:通过青菜头,榨菜原料一次腌制,二次腌制,三次腌制盐菜块及相应腌制液的含盐量,含水量的动态测定,以及三次腌制的成率测定,测算出无盐干物质含量的动态变化.通过分析发现,一次腌制,二次腌制,三次腌菜块的无盐干物随腌制次序的递进而增加,但与耗菜量的增加不成比例,即耗菜量增长多而无盐干物增量少;一次腌制,二次腌制,三次腌制液无盐干物(主要是可溶性有机质

2、)随腌制次序的递进而增加,增量显着,这说明腌制次序越高,可溶物浸出机会就越多;腌制成菜率随腌制次序的递进而降低.本文研究还认为:在总体咸菜率不变的情况下,可以通过对腌制参数的优化调整以减少榨菜原料的可溶物质的流失,进而提高原料品质.关键词:榨菜原料腌制;无盐干物质;可溶性有机质中图分类号:205.2文献标识码:A文章编号:1674—506X(2010)O3—0047—0004DynamicResearchonSalt-freeDryMatterinZhacaiProcessingHEYan—chuan(CHONGQINGFULINGZHACAIGROUPCO.LTD,Fuling408

3、000,Chongqing)Abstract:Basedonthesaltcontent,watercontentOfthedynamicmeasurement0zhacaimaterialundertheoncesalting,repeatedsalting,ortriplesalting,andtheratemeasurementofthetriplesaltingzhacai,measureoutthedynamicsofsalt-freedrymatter.Theanalysisshowsthat,thesalt—freedrymatterwillincreasealongwi

4、ththetimesofpreserving,butnotwiththeconsumptionquantityofrawmateria1.Itisprovedthatthedissolvedorganicmattergrowswiththepreservedtimes.Theopinionofthispaperisthatthroughtheoptimizationandadjustmentofthecuringparameters,canreducetheavailabilityofrawmaterialslossofdissolvedsubstances,therebyenhanc

5、ingthequalityofthemateria1.Keywor~:Zhacaimaterialsalting;salt-freedrymatter;dissolvedorganicmatterdoi:10.3969/j.issn.1674—506X.2010.03一Ol3榨菜具有百年历史,因鲜香嫩脆而驰名中外,倍受消费者欢迎,是酱腌菜中的第一大品类.榨菜产品是以榨菜原料作物茎瘤芥Ⅲ(Brassi∞junceavar.tu.midaTsenetLee)的瘤茎(俗称青菜头)为初始原料经过特定腌制工艺(三腌三榨)形成的盐菜块为原料,即榨菜原料(俗称半成品),再经特定的整理,清洗,切分,脱

6、盐,脱水,调味,包装而成[21.榨菜产品的质量优劣主要取决于榨菜原料.榨菜原料是在三腌三榨而成,所构造的特殊环境,即不同的盐度梯度,水分活度,温度以及厌氧等特殊工艺技术条件下经特殊微生物菌群参与发酵而形成的特殊腌菜产品,一般称之为"一种半干态的具有轻微乳酸发酵的腌制品"[31.榨菜品质的优劣,与内在的有效物质的种类及含量有密切关系,其中榨菜无盐干物含量就是一个重要指标.原料中的无盐干物质包括了可溶和非可溶成份.从榨菜品质上讲,可溶物是更为有效的风味物质[41.从物性指标上看,无盐干物质高,则产品品质好,无盐干物少,则质量低劣.目前,关于无盐干物的研究尚未见诸报道.本文就榨菜原料加工过程

7、中的无盐干物质的动态进行了定量的测定分析,展示了收稿日期:2010—05—08作者简介:贺云川(1965一),男,工商管理硕士(MBA),高级工程师,主要从事食品加工方面研究.食品与友醇科技2010年第3期腌制各环节的物质动态,为进一步研究榨菜原料的腌制参数控制及提高无盐干物的含量进行了一些建设性的探讨.1试验材料与方法1.1试验材料以涪陵地产的青菜头为原料,并采样规模生产的大酵池原料的一次腌制,二次腌制,三次腌制的不同时期的菜块及相应的腌制液