《原料初加工(叶菜类)》2加工流程积件制作脚本

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2、人中专、技工学校、高职高专适用学历层次普通高中、职业高中、技工校、中专、高职适用地区全国版权和限制是文档编辑XXXX贡献日期2012/5/10审核校对XXXX审核日期积件制作脚本9/10加工流程二、原料介绍：以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。这类蔬菜品种多，用途广，其中既有生长期短的快熟菜，又有高产耐储存的品种，还有起调味作用的品种，因而在蔬菜的全年供应中占有很重要的地位。叶菜类蔬菜按照其食用特点分为：普通叶菜、结球叶菜、辛香叶菜三种类型。以小白菜为代表，我们介绍其初加工的相关知识：该

3、原料实物图片新鲜小白菜该原料实物图片初加工后小白菜1、名称：小白菜，又称不结球白菜、青菜、油菜、上海青等，为十字花科芸薹属的白菜变种。2、产地：积件制作脚本9/10小白菜原产于我国，现全国各地普遍栽培，长江以南为主要产区，在江淮流域以南地区，四季均能露地栽培。3、品质质量：小白菜的品质以无黄叶、无烂叶、不带根、外形整齐者为佳。4、营养成分：小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的菜。性温寒，具有保持血管弹性、润泽皮肤、延缓衰老、通肠利便、防癌抗癌之功效。5、保存储藏：小白菜适宜0─10℃阴暗场所保存，忌水洗、

4、改切后保藏。6、适宜烹制：小白菜是一种大众化蔬菜，适于炒、白灼、烧等，也可作配料或者围边、垫底，还可做点心的馅心。此外还是加工腌菜的重要原料。三、工作前准备：四、工具准备：工具种类：片刀、剪刀、削刀1、名称：片刀积件制作脚本9/10（1）特点：片刀又称为“批刀”，其材质现多为不锈钢制成。刀身薄，体薄而轻，重量一般较轻，（约500-750克）。刀身较窄，刀刃较长，刀刃锋利，适宜于将无骨无冻的动、植物性原料加工成片、丝、条、丁、米等形状。依据用途，又分为刀宽薄、刃平直的干丝片刀；刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀；刀窄而

5、刃平直的烤鸭片刀等。（2）使用方法：平时在使用刀具时应针对不同原料选择适合的刀具，不宜硬砍硬剁，以防刀刃出现人为的缺口或损伤。片刀使用时不宜斩切硬物，以免损坏刃口。（3）保养方法：①平时刀具使用后必须用清洁的抹布擦去刀具上的污物及水分，特别是在加工盐、酸、碱含量较多的原料（咸菜、榨菜、土豆、山药等）之后，更要擦拭干净，否则粘附在刀面上的物质容易与刀具发生化学反应，使刀具腐蚀，变色生锈。②刀具使用后应放在安全干燥的地方，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。积件制作脚本9/10③刀具磨制后需冼净擦干，

6、如长时不用应擦上植物油可入套，或可在刀具的表面涂上一层干淀粉，以防腐蚀生锈。2、名称：剪刀特点：一般采用高级不锈钢精制而成，剪刀锋利有力，多用于原料的初加工，如：摘剪蔬菜、加工整理鱼虾类原料等。使用方法：（略）保养方法：积件制作脚本9/10剪刀用完后，冲洗干净；并用干抹布擦干。存放在干燥通风的地方或者摆放在通风刀架上。3、名称：削刀特点：刀刃锋利，大小趁手。刀身长而窄，刀身轻。使用方法：用刀平着去掉原料表面的一层皮。使用削刀的方法有两种：一种是左手持原料，右手持刀，刀刃向外，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削

7、；另一种是左手持原料，右手持刀，刀刃向里，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削。保养方法：削刀每次用后需洗净、擦干、抹上熟的食用油，放置通风、干燥处、远离水源和燃气灶具以防生锈。五、基本功训练：1、择剔：这种方法适用一年级的新生、主要是对叶菜类的原材料进行加工、对以后的细加工与烹调起着决定性的重要作用、要逐棵促逐棵认真检查、特别对老根、黄叶、机械损伤、虫卵及虫伤、粗老部位要求一是剔去、这对卫生及食品安全和品质质地起着重要作用、加工后一定要放到通风口、不受阳光爆晒、室内温度不能过高、一般对植物性原料加工后保存（其

8、中包括冷藏）时间不要过长、以免影响品质特点、2、整理：整理时，手法轻巧，态度仔细认真。3、浸泡：教学时，要知道学生掌握浸泡的方法、时间以及如何区别对待不同蔬菜的浸泡方法。4、清洗：蔬菜原料经过择剔、整理、浸泡处理后还需要进行洗涤加工，以除尽杂物、污泥。清洗时，要掌握力度，清洗手法轻巧，以免影响原料外观。在教学中，要掌握的基础知识有：积件制作脚本9/10（1）常用的清洗方法有：1）流水冲洗法：此方法适宜叶菜。将原料