T∕BJCA 012-2022 京菜 红花汁佛跳墙烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA012-2022京菜红花汁佛跳墙烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA012-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京大董烤鸭店有限责任公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、董振祥、高新宇。全国团体标准信息平台

2T/BJCA012-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA012-2022京菜红花汁佛跳墙烹饪技术规范1范围本标准规定了红花汁佛跳墙的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于红花汁佛跳墙的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB5749生活饮用水卫生标准GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB31602食品安全国家标准干海参GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求GB/T1445绵白糖GB/T1535大豆油（含第1号修改单）GB/T5461食用盐GB/T22324.1藏红花GB/T30383生姜NY/T445口蘑NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10415鸡粉调味料3术语和定义3.1红花汁佛跳墙以水发鱼翅、水发海参、水发鱼肚、水发瑶柱、鲜鲍鱼为主料，用葱油和浓鸡汤加以藏红花调色煨制的一全国团体标准信息平台道菜品。出品金黄艳丽、鸡汤浓郁、咸鲜软糯、入味透彻、浓厚醇香。传统的浓汤是以鸡油调制颜色，而现在改良后的浓汤是用藏红花来调色，更加艳丽、健康，也满足人们生活品质提升的需要。4原料及要求1

4T/BJCA012-20224.1原辅材料4.1.1主料水发海参25g、5头鲜鲍鱼净肉25g、水发鱼翅62g、涨发好的80头瑶柱20g（1个）、水发鱼肚20g4.1.2辅料三年以上母鸡2500g、口蘑40g、葱500g、姜200g、蒜100g、香菜50g、大豆油1L、藏红花0.1g、土豆淀粉15g4.1.3调料鸡粉2g、盐1g、绵白糖3g4.2要求4.2.1水发海参应符合GB31602食品安全国家标准干海参产品的要求。4.2.2鲜鲍鱼应符合GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品的要求。4.2.3水发鱼翅、瑶柱、水发鱼肚应符合GB10144动物性水产干制品卫生标准的要求。4.2.4母鸡应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.5口蘑应符合NY/T445口蘑的要求。4.2.6葱、蒜应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.7姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.8香菜应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。4.2.9大豆油应符合GB/T1535大豆油（含第1号修改单）的要求。4.2.10藏红花应符合GB/T22324.1藏红花第1部分：规格的要求。4.2.11土豆淀粉应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。4.2.12鸡粉调味料应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。4.2.13盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.14绵白糖应全国团体标准信息平台符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.15水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺2

5T/BJCA012-20225.1煮制鸡汤将3年以上的母鸡去除内脏、去头、去脚、从背部劈开，洗净污物，冷水下锅烧开后撇净血沫后捞出放入汤桶，注入清水9000g，大火烧开，转小火炖煮8h，大火收煮开1h，制作成浓鸡汤约2500g，取500g浓鸡汤备用。5.2炸制葱油锅中倒入大豆油1L，依次下入姜片200g、蒜100g、大葱500g小火炸至金黄色、下入香菜50g后继续炸制5min，出香味后将所有原料捞出，即成葱油，晾凉备用。5.3加工成型5.3.1切配将水发海参、鲍鱼、鱼肚改为长6cm、宽3cm，薄厚均匀的片，口蘑切0.5cm的厚片。5.3.2蒸制瑶柱洗净加适量清水，没过原料，上火蒸40min，取出备用。5.4煨制将所有原料放入500g浓鸡汤中，加盐1g、鸡粉2g、绵白糖3g、葱油15g调味，入蒸箱加热30min至充分入味。5.5收汁装盘将汤汁控出加入藏红花，将汤汁调至金黄色，收汁勾芡至浓稠，淋5g葱油，浇在原料上。6盛装器皿可持续性加热的直径30cm的白瓷窝盘。7出品质量要求7.1色泽金黄艳丽。7.2口味鸡汤浓郁，入味透彻，咸鲜适口。7.3质感软糯适口。7.4全国团体标准信息平台芡汁浓厚醇香。_________________________________________3