T∕BJCA 029-2022 京菜 韭菜盒子烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA029-2022京菜韭菜盒子烹饪技术规范2022-09-23发布2022-09-23实施全国团体标准信息平台北京烹饪协会发布

1T/BJCA029-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京嘉和一品餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、刘京京、白松、杨树国、陈金虎、庞建新、王志强。全国团体标准信息平台

2T/BJCA029-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA029-2022京菜韭菜盒子烹饪技术规范1范围本标准规定了韭菜盒子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于韭菜盒子的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2716食品安全国家标准植物油GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB31644食品安全国家标准复合调味料GB/T1445绵白糖GB/T5461食用盐GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T30383生姜GB/T40963食品安全国家标准冻虾仁NY/T901绿色食品香辛料及其制品SB/T10415鸡粉调味料SC/T3205虾皮3术语和定义3.1韭菜盒子以韭菜和鸡蛋为主要原料，烙制而成的一道北京传统面点。出品色泽金黄、白中透绿、咸鲜鲜香、香气盈全国团体标准信息平台口、皮酥脆软糯、柔中含脆。4原料及要求4.1原辅材料1

4T/BJCA029-20224.1.1主料净韭菜250g、小麦粉170g、饮用水100g、鸡蛋130g、虾皮20g或虾仁80g注：传统韭菜盒子只放入虾皮。4.1.2辅料姜片4g、大豆油27g、芝麻油14g4.1.3调料绵白糖8.3g、鸡粉4.6g、味精7g、食盐3.4g、胡椒粉1.1g、十三香0.8g4.2要求4.2.1韭菜应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。4.2.2小麦粉应符合GB1355小麦粉的要求。4.2.3饮用水应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。4.2.4鸡蛋应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。4.2.5虾皮应符合SC/T3205虾皮的要求。4.2.6虾仁应符合GB/T40963食品安全国家标准冻虾仁的要求。4.2.7姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.8大豆油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.9芝麻油应符合GB/T8233芝麻油的要求。4.2.10绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.11鸡粉应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。4.2.12味精应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.13食用盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.14胡椒粉应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。4.2.15十三香应全国团体标准信息平台符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。5制作工艺5.1制馅2

5T/BJCA029-20225.1.1洗切韭菜摘洗干净，洗干净后控干水，顶刀切成0.7至0.8cm的碎粒。5.1.2炒蛋洗净的鸡蛋去壳，取出蛋液打散，检查和滤除鸡蛋壳。热锅放入13g大豆油，加入蛋液，凝结后炒散成鸡蛋碎，放凉。5.1.3虾皮煸炒、虾仁处理虾皮拣去杂物后清洗沥干,入锅小火煸炒至干香而不糊。若是虾仁则去除虾线，洗净沥干，加入盐0.6g、姜片4g、鸡粉0.6g、胡椒粉0.4g、白糖1.3g，拌匀后腌30min左右，拣去姜。5.1.4调馅切好的韭菜250g加大豆油14g拌匀，接着加入鸡蛋碎、腌虾仁或虾皮、芝麻油14g、十三香0.8g、食盐2.8g、味精7g、白糖7g、鸡粉4g、胡椒粉0.7g和其他剩余调味料一起拌匀。注意调好馅之后不要久放，应尽快包制。5.2和面、揉面5.1.1和面取170g小麦面粉，放在面案上，开成窝形，加入沸水50g（90至100℃），边浇边搅，接着加入50g凉水，和成半烫面团。5.1.2揉面静置后揉面，揉透揉匀，使得面团表面光滑。5.3搓条、下剂刮板切面团一块，揉搓成粗细均匀且光滑的长条，揪成约26g一个的面剂，截面向上放置，先撒匀少量干面粉。再用手掌的掌根按扁。5.4制皮、上馅、成型5.4.1擀皮取面剂用擀面棍擀成直径12.5至13cm的圆面皮（面皮重量每个为25至27g）。要求：大小一致、厚薄均匀。5.4.2上馅左手托住面皮，右手用馅尺拨入馅料33至35g（虾仁则每个韭菜盒子一个），把面皮对折。5.4.3成型用手指把接口部分捏紧，捏成带褶子的花边（17至20个均匀的褶子）。也可以用小圆盘或圆碗转动压边成形。韭菜盒子生胚每个重量约60g。成型后平放在撒有干粉的竹筛上。要求：大小均匀、封口严密、无露馅、无破皮。5.5烙熟中火烧热平底锅或饼档（180至200℃），刷少量油，将韭菜盒烙成一面上色，翻转后用喷壶喷少量水稍焖，然后烙至两面金黄成熟。注意不要夹生，不要露馅，喷水时候可以酌情多喷一些，边缘颜色由生面变全国团体标准信息平台为熟面。6出品质量要求6.1色泽3

6T/BJCA029-2022色泽金黄，白中透绿。6.2口味咸鲜鲜香，带有韭菜清香和小麦香，香气盈口。6.3质感皮酥脆软糯，柔中含脆。_________________________________________全国团体标准信息平台4