T∕BJCA 009-2022 京菜 油饼烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA009-2022京菜油饼烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA009-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京翔达南来顺饭庄。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、冯德瑞、曾韬。全国团体标准信息平台

2T/BJCA009-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA009-2022京菜油饼烹饪技术规范1范围本标准规定了油饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于油饼的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB5749生活饮用水卫生标准GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐3术语和定义3.1油饼以面粉为主料，炸制而成的一道北京特色小吃。出品外形饱满、色泽金黄、咸香可口、外焦里软。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料面粉5000g4.1.2辅料油1350g、小苏打30g、水3500g4.1.3调料盐全国团体标准信息平台100g4.2要求4.2.1面粉应符合GB/T1355小麦粉的要求。4.2.2油1

4T/BJCA009-2022应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.3盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.4小苏打应符合GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠的要求。4.2.5水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。5制作工艺5.1和面面粉5000g加入盐100g、小苏打30g、水3500g和成面团，和好的面团每隔10min叠一次，一共叠两次，叠好的面团上抹油，盖上保鲜膜，常温状态下醒发4至6h。5.2切剂子将发好的面团平铺在操作台上，将面团切成100g一个的剂子。5.3擀薄片将剂子擀成长20cm、宽13cm的薄片，用刀在薄片上划出两个刀口。注：传统的油饼炸制后，为长方形，长6寸（20cm）、宽4寸（13cm），两眼三泡。5.4炸制锅内油温烧至200℃，放入油锅，两面炸制金黄色捞出。6出品质量要求6.1色泽色泽金黄。6.2口味咸香可口。6.3质感外焦里软。全国团体标准信息平台_________________________________________2