T∕BJCA 051-2022 京菜 煨牛肉烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA051-2022京菜煨牛肉烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA051-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京阳坊胜利饮食文化发展有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、满开元、李晶蕾、杨海洋、荣德超。全国团体标准信息平台

2T/BJCA051-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA051-2022京菜煨牛肉烹饪技术规范1范围本标准规定了煨牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于煨牛肉的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜GB/T35883冰糖NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品3术语和定义煨牛肉以牛窝骨筋肉为主料，采用先炒后煨制而成的一道北京传统清真菜肴。出品呈红亮色、咸甜适中、肉香浓郁、肉质软糯。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料牛全国团体标准信息平台窝骨筋500g4.1.2辅料油菜10颗4.1.3调料葱20g、姜20g、八角2g、桂皮5g、木香2g、肉蔻1粒、豆蔻2g、草果1粒、冰糖50g、生抽50g、老抽3g、精盐2g、植物油150g1

4T/BJCA051-20224.2要求4.2.1牛窝骨筋肉应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2油菜应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。4.2.3葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.4姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.5八角、桂皮、木香、肉蔻、豆蔻、草果应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。4.2.6冰糖应符合GB/T35883冰糖的要求。4.2.7生抽、老抽应符合GB/T18186酿造酱油的要求。4.2.8水应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。4.2.9盐应符合GB2721食品安全国家标准食用盐的要求。4.2.10植物油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。5制作工艺5.1改刀牛窝骨筋改刀成大骨牌块（约3×3×4cm）。5.2泡肉常温水泡6h以上，期间在第1h、2h、5h换三次水，然后控干备用。5.3煸炒起锅加底油160ml，放入八角、葱、姜，煸炒出香味。放入牛窝骨筋，煸炒至肉色焦黄，加开水，没过肉5cm，中途不能加水。加入酱油、冰糖、桂皮、木香、肉蔻、豆蔻、草果、生抽、老抽、精盐，开锅后去除浮沫。5.4煨制移全国团体标准信息平台至汤煲中小火煨2h左右，至原料软烂，大火收汁即可。5.5处理配菜5.5.1择菜油菜去掉所有老叶、大叶，只留菜心部分。5.5.2沸水2

5T/BJCA051-2022起锅烧水，加2g植物油，水开，放菜心3s捞出。5.6装盘牛窝骨筋出锅装盘，菜心均匀地码于其上。6出品质量要求6.1色泽呈红亮色。6.2口味咸甜适中，肉香浓郁。6.3质感肉质软糯。_________________________________________全国团体标准信息平台3