T∕BJCA 052-2022 京菜 红松羊肉烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA052-2022京菜红松羊肉烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA052-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京阳坊胜利饮食文化发展有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、满开元、李晶蕾、马小宝。全国团体标准信息平台

2T/BJCA052-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA052-2022京菜红松羊肉烹饪技术规范1范围本标准规定了红松羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于红松羊肉的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB19300坚果与籽类食品GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB31644食品安全国家标准复合调味料GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜3术语和定义红松羊肉以鲜羊肉制的馅为主料，油皮为辅料，炸制而成的一道北京传统清真菜肴。出品呈金黄色、咸鲜、肉香浓郁、外焦里嫩。4原料及要求4.1全国团体标准信息平台原辅材料4.1.1主料鲜羊肉500g4.1.2辅料豆面饹馇150g、鸡蛋2个、油皮4张1

4T/BJCA052-20224.1.3调料精盐5g、五香粉5g、姜10g、葱10g、淀粉20g（分两次使用）、白胡椒粉1g、松仁10g、芝麻油5g、植物油1500g（实耗100g）。4.2要求4.2.1鲜羊肉应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2豆面饹馇应符合绿豆面为原料，颜色微黄，口感干脆，有面香味，无其他异味的要求。4.2.3油皮应符合GB2712食品安全国家标准豆制品的要求。4.2.4鸡蛋应符合GB2749蛋与蛋制品的要求。4.2.5盐应符合GB2721食品安全国家标准食用盐的要求。4.2.6五香粉应符合GB31644食品安全国家标准复合调味料的要求。4.2.7姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.8葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.9淀粉应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。4.2.10胡椒粉应符合GB/T7900白胡椒的要求。4.2.11松仁应符合GB19300坚果与籽类食品的要求。4.2.12芝麻油应符合GB/T8233芝麻油的要求。4.2.13植物油应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。4.2.14水应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。5制作工艺5.1全国团体标准信息平台制馅将鲜羊肉剁或绞成馅状。5.2调味将肉馅放到容器里，加盐、姜末、胡椒粉、五香粉、清水，向一个方向搅动上劲，加入松仁、碾碎的饹馇末（擀成碎末）、芝麻油搅拌均匀，再加葱末、蛋液、淀粉，搅拌均匀备用。2

5T/BJCA052-2022注：使用干淀粉15g，少则馅散不成型，多则口感发硬。5.3制坯取一张油皮分别平铺，淋上水淀粉（约5g淀粉加50ml）。将拌好的肉馅均匀平铺在一张油皮上，肉馅上再淋上水淀粉，将另一张油皮盖在上面，整体翻个面，用刀拍实，使油皮与肉充分粘连。然后移到案板上，改刀成长7cm×2.5cm的长方块状。5.4炸制锅内加植物油，油温达到6成热（约160℃），油面向四周翻动，逐个下锅炸制，期间用筷子不断地轻轻搅动，待漂起后，炸制成金黄色，捞出装盘。6出品质量要求6.1色泽呈金黄色。6.2口味咸鲜，肉香浓郁。6.3质感外焦里嫩。_________________________________________全国团体标准信息平台3