T∕BJCA 016-2022 京菜 烤馒头烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA016-2022京菜烤馒头烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA016-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京市丰泽园饭店有限责任公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、安万国。全国团体标准信息平台

2T/BJCA016-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA016-2022京菜烤馒头烹饪技术规范1范围本标准规定了烤馒头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于烤馒头的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB1445绵白糖GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB31639食品加工用酵母GB/T8608低筋小麦粉3术语和定义3.1烤馒头以低筋小麦粉为主，烤制而成的一道北京特色主食。出品色泽金黄、外焦里软、甜香适口。3.2饧面指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间的这一过程。面团经过饧发变得松弛，更易加工，做出的面点更筋道、柔软，口感也更细腻、顺滑。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料低全国团体标准信息平台筋小麦粉500g4.1.2辅料绵白糖50g、酵母5g、水200g4.2要求4.2.1纯净水1

4T/BJCA016-2022应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。4.2.2酵母应符合GB31639食品加工用酵母的要求。4.2.3绵白糖应符合GB1445绵白糖的要求。4.2.4低筋小麦粉应符合GB/T8608低筋小麦粉的要求。5制作工艺5.1成型小麦粉、绵白糖、酵母、水，经和面反复揉匀，分成55g/个的面剂，揉制10s，呈上圆底平的馒头形状。5.2醒发面剂置于温度35至45℃，湿度45至70%的房间，饧发15min。5.3蒸制醒发好的面剂置于硬气蒸箱中，蒸制15min。5.4.晾制蒸好的小馒头在温度小于25℃房间内晾凉，晾至产品内外温度一致。5.5烤制经过晾凉的小馒头进入烤箱烤制，烤箱上火300℃，下火170℃，时间3至4min，烤成金黄色。6出品质量要求6.1色泽金黄。6.2口味甜香适口。6.3质感体全国团体标准信息平台表酥脆，内质暄软。_________________________________________2