T∕BJCA 033-2022 京菜 白露鸡烹饪技术规范

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ICS67.020X01团体标准T/BJCA033-2022京菜白露鸡烹饪技术规范2022全国团体标准信息平台-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布

1T/BJCA033-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、侯玉瑞、满开园。全国团体标准信息平台

2T/BJCA033-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台

3T/BJCA033-2022京菜白露鸡烹饪技术规范1范围本标准规定了白露鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于白露鸡的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB10146食用动物油脂卫生标准GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB25190食品安全国家标准灭菌乳GB/T5461食用盐GB/T8885玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T30383生姜NY/T493胡萝卜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品。SB/T10416调味料酒SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤3术语和定义3.1白露鸡以全国团体标准信息平台鸡腿、鳜鱼肉、鸡蛋清为原料，蒸制成熟再加清汤的一道北京传统汤菜。出品汤色清澈、菜肴洁白、口味咸鲜、滑爽细嫩。注：白露鸡的另一种做法，原料仍以鸡腿、鳜鱼肉、鸡蛋清为原料，蒸制而成，篦出盘中的汁，勾芡淋在蒸好的白露鸡上的一款蒸菜。此菜是根据白露鸡汤菜的技法改良而成的菜肴。4原料及要求1

4T/BJCA033-20224.1原辅材料4.1.1主料鸡腿200g、鳜鱼肉100g、鸡蛋清100g、清汤1000g4.1.2辅料胡萝卜10g、香菜叶12片4.1.3调料盐5g、味精5g、鸡油5g、料酒15g、胡椒粉1g、淀粉30g4.1.4浆料葱3g、姜2g、百合粉20g、牛奶25g、纯净水10g4.2要求4.2.1精选鸡腿应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2精选鳜鱼肉应符合SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤的要求。4.2.3鸡蛋清应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。4.2.4清汤应符合清澈透明，色如淡茶，口味咸鲜，回味甘甜的要求。4.2.5胡萝卜应符合NY/T493胡萝卜的要求。4.2.6香菜应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。4.2.7盐应符合GB/T5461食用盐的要求。4.2.8味精应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.9鸡油应符合GB10146食用动物油脂卫生标准的要求。4.2.10料酒应符合SB/T10416调味料酒的要求。4.2.11胡椒粉应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。4.2.12玉米淀粉应符合GB/T8885玉米淀粉的要求。4.2.13葱应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。4.2.1全国团体标准信息平台4姜应符合GB/T30383生姜的要求。4.2.15百合粉应符合色泽洁白，粉末状细粉的要求。4.2.16牛奶应符合GB25190食品安全国家标准灭菌乳的要求。2

5T/BJCA033-20224.2.17纯净水应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。5制作工艺5.1煮鸡腿鸡腿洗净放入锅内煮，大火煮5min，转小火煮15min，关火后原汤内浸泡至放凉。5.2锤鱼糜鱼肉洗净，用刀背捶制成茸泥，挑出筋和小刺备用。5.3打蛋泡鸡蛋清放入碗中，用筷子迅速打散，使蛋液充气成蛋泡状，备用。5.4备点缀料胡萝卜切1mm的小末，香菜选大小一致的香菜叶12片备用。5.5制葱姜水把葱姜拍裂，放入料酒、盐、清水，挤压出辛辣物质，制成葱姜水，备用。5.6制鱼茸把鱼糜放入碗中，加入蛋泡液、牛奶、盐、胡椒粉、葱姜水、鸡油、淀粉调制成鱼茸。5.7片鸡片把鸡腿肉去皮，切0.5cm厚的片。5.8装盘成型把鸡片一片片地平码在平盘中，摆成正方形后，均匀地撒上百合粉，再把鱼茸平整的抹鸡片上，用香菜叶、胡萝卜末点缀，制成白露鸡生坯的雏形。5.9蒸制把白露鸡生坯放入蒸锅内，中火蒸5至6min取出。5.10成型把蒸熟的白露鸡放置熟食案板上，改刀切成5cm长，3cm宽的条，放到汤盘中。5.11淋汤把全国团体标准信息平台锅上火，倒入鸡汤，调入盐、味精、料酒烧开，去浮沫，倒入白露鸡的盘中即成。6出品质量要求3

6T/BJCA033-20226.1色泽汤色清澈，菜肴洁白。6.2口味咸鲜。6.3质感滑爽细嫩。_________________________________________全国团体标准信息平台4