生物学之脂类ppt课件

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脂类Lipids

1脂类分类Classification中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类

2脂类的组成油和脂：常温下的状态，液态为油、固态为脂中性脂肪：三酰甘油酯、甘油三酯。即动、植物油脂；来自植物性食物的称为油，来自动物性食物的称为酯二酰甘油酯和单酰甘油酯（乳化剂）类脂：磷脂、糖脂、固醇，此外还包括脂蛋白和脂溶性维生素。营养学上最重要的是脂肪酸。

3第一节甘油三酯triglycerides一、结构Structure甘油三酯(TG)：三分子脂肪酸和一分子甘油所形成的酯；1glycerol＋3fattyacids；构成甘油三酯的脂肪酸结构并不相同。

4A:Storingandprovidingthebodywithenergy:1g9.46kcal(两个特点）B:Thelayeroffatbeneaththeskinhelpskeepthebodywarm(insulatingthebody)C:ProtectingandproppinguptheorgansinthebodyD:Helpingthebodyusetwootherenergynutrients—carbohydrateandprotein(sparingprotein)E:TheveryimportantcompositionofthebodyF:Incretion:瘦素leptin，肿瘤坏死因子TNF-α，白细胞介素6和8IL-6,IL-8，脂联素adiponectin，抵抗素resistin，雌激素estrogen，胰岛素样生长因子Insulin-likegrowthfactor(IGF)，IGF结合蛋白IGFbindingprotein3，血管紧张素angiotensinogen,plasminogenactivatorinhibitor(PAI,纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物)二、功能Function1triglyceridesinthebody:

52.Triglyceridesinthefoods:A:Providingbodywithenergyandessentialfattyacid(EFA).B:Improvingthecolor,flavor,tasteandshapeoffoods.C:Becausedietaryfatcausesthestomachtoemptymoreslowlythaneithercarbohydrateorprotein,itimpartssatietyandsatisfaction.D:Tosupplybodywithfat-solublevitaminsandaidintestinalabsorptionofthem.

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8二、fattyacids,脂肪酸(FA)chainlength:supperlong-chain(morethan20carbons)long-chain(14~24carbonsormore)medium-chain(8~12)short-chain(4~6)Saturation（饱和度）:saturatedFA(SFA)monounsaturatedFA(MUFA)polyunsaturatedFA(PUFA)positionofdoublebond:“n”or“ω”“n-3”:theinitialdoublebondsituatedbetweenthe3rdand4thcarbonatomsfromthemethylend.“n-6”:theinitialdoublebondisbetweenthe6thand7thisomericforms异构体:cis顺式；trans反式1.Classification短链脂肪酸：4－6个碳原子如乳脂和某些棕榈油中中链脂肪酸：8－12个碳原子如椰子油长链脂肪酸：14个碳原子以上，脂类中主要的脂肪酸超长链脂肪酸：20个碳原子以上，一般存在于海产油脂中。

92.Essentialfattyacid,必需脂肪酸(EFA)Definition:Classification:(1)linoleicacid(亚油酸).C18:2,n-6(2)α-linolenicacid（α-亚麻酸）.C18:3,n-3Fattyacidsneededbythebody,butnotmadebyittomeetphysiologicalneeds.

10SynthesizeofMUFAinbodylinoleicacid(C18:2,n-6)α-linolenicacid(C18:3,n-3)6去饱和酶γ-linolenicacid(C18:3,n-6)十八碳四烯酸(C18:4,n-3)碳链延长酶bi-homotypeγ-linolenic二十碳四烯酸(C20:4,n-3)acid(C18:3,n-6)5去饱和酶arachidicacid(AA)timnodonicacid(EPA)(C20:4,n-6)(C20:5,n-3)碳链延长酶二十二碳四烯酸(C22:4,n-6)clupanodonicacid(C22:5,n-3)4去饱和酶二十二碳五烯酸(C22:5,n-6)docosahexenoicacid(DHA)(C22:5,n-3)

11FunctionofEFATomaintainthestructuralpartsofcellmembranes.(itisapartofphospholipids)Usedtosynthesizemanyhormonelikesubstances-eicosanoids（二十烷）:prostaglandins(PG,前列腺素)，Thromboxane(TXA,凝血恶烷)，ukotrienes(LT,白三烯),hydroxyfattyacids,andlipoxins(脂素).(3)Lowerbloodcholesterolandriskofheartattackorstroke,especiallyEPA(eicosapentaenoicacid)andDHA(docosahaxaenoicacid).Theymodulatecardiovascular,pulmonary,immune,reproductive,andsecretoryfunctionsinmanycells.

12FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA）多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat

13n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类

14必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）1.概念：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，但又是人体生命活动所必须，一定要由食物供给的多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的三个条件：1）分子中的二乙烯甲烷连接中至少要有二个或二个以上双键。2）双键构型必须是顺式，双键两侧的原子或原子团相同。3）从距离羧基端最远CH3数起双键位于第6、7碳原子之间。基于以上原因，认为亚麻酸虽有一定的必需脂肪酸活性，但非必需脂肪酸。亚油酸(n-6系列)是机体重要的必需脂肪酸。

15必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）类型n-3系列——α-亚麻酸**n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA，但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA

16必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是组织、细胞的组成成分。在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在细胞膜和线粒体上。是合成前列腺素的前体。参与生物合成类二十烷酸物质。胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯才能被转运和代谢。保护皮肤免受损伤有利于妊娠和哺乳缺乏可能出现婴儿皮肤湿症或干燥脱屑。必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物脂肪中含量较少。

17长链多不饱和脂肪酸是指链长在14~26碳原子之间，含有多个顺式不饱和双键的脂肪酸。花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6系列多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸n-3系列多不饱和脂肪酸：亚麻酸、EPA、DHA长链多不饱和脂肪酸

18中、短链脂肪酸1.中链脂肪酸碳原子数目在8~12之间。水溶性好，不需胆汁乳化，直接被小肠吸收，由门静脉入肝，在细胞内快速氧化产能，但产生酮体多。含中链脂肪酸的食物：椰子油、棕榈油、牛乳及其乳制品、人乳。2.短链脂肪酸碳原子数目在6个及以下。来源于膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被微生物发酵的产物。有供能、促进细胞膜脂类物质合成

19DeficiencyofEFAAffectdevelopment,production,liver,kidney,nerve,vision,andskin.

20三、磷脂(phospholipid)1.Structure：Itconsistofaglycerolbackbonewithoneortwoattachedfattyacids,plusadifferentstructurethatincludesaphosphategroupattachedtotheotherhydroxylgroup(s).Themostimportantmemberislecithins（卵磷脂）.

212.Function(1)Importantconstituentsofcellmembranes.(2)Theythusallowfat-solublesubstances,includingvitaminsandhormones,topasseasilyinoroutofcells.(3)Asemulsifiers（乳化剂）inthebodyorfoodmanufacturers.(4)Tosupplybodywith9kcaloriespergram.(5)Healthfunction:differentpoints.

22四、固醇类(Sterols)1.Structure:Asamemultiple–ringwithdifferentsidegroupsattached.Cholesterolisthemostimportant.

232.Function:Essentialtothestructureandfunctionofcells,especiallythecellmembrane(about90%oftotalbodycholesterol).Cholesterolistheoriginalmaterialforsynthesisofmanyvitallyimportantbodycompoundssuchas胆汁bile,sexhormones,adrenalhormone,andvitaminD.3.Harmfuleffects:Itformsdeposits(沉积物)inthearterywallswhichleadtoatherosclerosis(动脉粥样硬化)---adiseasethatcausesheartattacksandstrokes.

24第三节脂类代谢（metabolism）mouthsalivarygland（唾液腺）---lipase（脂肪酶）:Itplaysasmallroleindigestioninadults,butefficientlydigeststheshort-andmedium-chainfattyacidsofmilkininfants.StomachStomach’schurning搅拌actionmixesfatwithwaterandacid.Agastriclipasehydrolyzesaverysmallamountoffat.

25SmallintestineemulsificationoffatbybilePancreaticlipaseIntestinallipasebiletrappedbydietaryfibersandcarriedoutofthebodywiththefecesReabsorbedintothebloodliverGallbladder(胆囊)Monoglyceride,fattyacidsandglycerolLong-chainfattyacidsMonoglyceridesGlycerol,short-andmedium-chainFattyacidsabsorbeddirectlyintobloodMerge（结合）intomicelles(微胶粒)

26Merge（结合）intomicelles(微胶粒)Easilydiffuse(扩散)intotheintestinalcellsandreassembled(重新合成)intonewtriglycerides.Withcholesterolandphospholipids,Chylomicrons乳糜微粒withintheintestinalcellsAbsorbedintolymph,thenintobloodCellsalloverthebodyremovelipidsfromthechylomicrons（乳糜微粒）astheypassby,andmakethemsmallerandsmaller.proteinLivercellscollectthechylomicronremnants（残体）,andpackthemwithlipids,cholesterolandproteinsasVLDLwhichwilltravelthroughthebodyintheblood.

27HDLmadeinthelivercarrycholesterolsandphospholipidsfromthecellsbacktotheliver.TheylosetriglyceridesandgathercholesterolfromOtherlipoproteinscirculatingthroughthebloodstreamAndbecomeLDL

28第四节膳食脂肪的营养学评价参考摄入量及食物来源一、膳食脂肪的营养学评价1.脂肪的消化率与熔点密切相关2.必需脂肪酸含量3.提供的4.脂溶性维生素含量5.某些有特殊生理功能的脂肪酸含量如DHA、EPA二、参考摄入量成人脂肪摄入量应该控制在20~30%的总能量摄入范围，必需脂肪酸的比例应不少于总能量的3%。饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：1三、食物来源见表1-111．动物性食品及其制品炼制的动物脂肪，肉及其制品、禽蛋及其制品、鱼类、贝类、乳及乳制品2．植物性食品及其制品大豆、花生、芝麻等油料作物的种子、某些含油量高的坚果。含胆固醇高的食物有动物的脑、肾、心、肝和蛋黄。植物性食物不含固醇或其固醇可降低胆固醇的含量。

29FoodsourceandRDA脂类的食物来源及供给量1.Foodsource:1).Animalfat:plentyofSFA2).Vegetableoil:plentyofMUFA

30LinoleicAcid(n-6)leafyvegetables,seeds,nuts,grains,vegetableoil(corn,safflower红花,soybean,cottonseed,sesame芝麻,sunflower)ArachidonicAcid(n-6)meats,canbesynthesizedfromlinoleicacidlinolenicacid（n-3）fatsandoil(soybean,walnut胡桃,wheatgerm)EPAandDHA(n-3)Humanmilk,shellfishandfish(mackerel鲐鱼,tuna金枪鱼,salmon大麻哈鱼,sturgeon鲟鱼,herring鲱鱼,trout鳟鱼,sardines沙丁鱼),canbemadefromlinolenicacid.

312.basicprincipleDRIs:percentageoftotaldietaryenergy：20%~30%SFA/totaldietaryenergy<10%n-6/totaldietaryenergy≥3%,n-6∶n-3＝4∶1Cholesterol<300mg/d3.Substituteoffat蔗糖聚酯sucrosepolyester,Olestra燕麦素Ostrim

32AIsofdietaryfat(percentageoftotaldietaryenergy)注1：SFA为饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；PUFA为多不饱和脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不饱和脂肪酸与n-3系列不饱和脂肪酸的比例AgeyearFat%SFA%MUFA%PUFA%n-6/n-3Cholesterolmg0~45~504∶10.5~35~404∶12~30~354~6∶17~25~304~6∶114~25~30<108104~6∶118~20~30<1010104~6∶1<30060~20~306~8108~104∶1<300

33第五节脂肪在精炼加工过程中的变化一、精炼目的：去除使脂肪呈现颜色或气味的低浓度物质。步骤：1）脱胶:加热水或热磷酸沉淀高浓度磷脂的胶体物质。2）中和:加苛性碱中和游离脂肪酸3）脱色:用漂白土处理呈色物质如胡萝卜素、叶绿素。4）脱臭:将热蒸汽在高真空状态下处理脂肪

34第五节脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂肪改良改变脂肪的熔点范围和结晶性质1）分馏2）相互酯化即酯交换，相互酯化了的花生油可使因饲喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化程度。三、氢化饱和程度的增加和不饱和脂肪酸的异构化很少氢化进行到底。液体植物油变成固体脂肪异构化除了可形成位置异构体外，还可有天然的顺式不饱和脂肪酸向反式不饱和脂肪酸转变。

35第五节脂类在食品加工、保藏中的营养问题一、酸败1．水解酸败水解酸败使脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸和甘油分子水解所致。游离脂肪酸可产生不良气味。水解过程中还伴随产生二酰甘油酯和单酰甘油酯，是很强的乳化剂。2．氧化酸败油脂暴露在空气中时会自发的发生氧化，引起性质和风味的改变。产生令人讨厌的气味。脂肪酸在自动氧化时可形成氢的过氧化物（ROOH）。它们很不稳定，甚至在低温时都会断裂和产生歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。其中某些成分还可以继续氧化。

36二、脂类在高温时的氧化作用高温氧化时脂类则可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。在高温氧化时聚合物彼此以c-c键相连。热氧化作用也降低胆固醇含量，它可能转变成挥发性或多聚产物。1）平底煎锅油炸，变化较少2）不连续的餐馆式油炸油脂变较大，通常为游离脂肪酸增加。3）连续的油炸加工通过连续添加新油氧化变小。

37四、脂类氧化对食品营养价值的影响自动氧化或催化氧化都将降低必需脂肪酸的含量。与此同时它还可破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚等从而降低食品的营养价值。动物食用含过氧化物过高的油脂生长减缓、停止或体重减轻。五、脂类氧化和降解产物的生物学高温氧化的脂类对机体可有多种危害。