烹饪原料知识 粮食概述谷类

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第六章粮食粮食概述、谷类粮食START

1粮食概述谷类粮食

2一、粮食的概念三、粮食的营养成分二、粮食的分类四、粮食的烹饪运用

3一、粮食的概念粮食是指制作各类主食的主要原料的统称。（我国是一个历史悠久的农业大国，六、七千年以前，我们的祖先就在长江流域开田种稻、黄河流域辟荒植粟。）随着社会的发展，粮食的内涵不断丰富。

4二、粮食的分类按照食品用途和植物学分:谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。谷类：多属禾本科，包括稻、小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱、粟、黍、稷、稗、荞麦等；豆类：属豆科植物，常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、豇豆、菜豆、尖豆、扁豆等；薯类：分属不同科属的根茎类植物，比较常见的有马铃薯、甘薯、木薯、豆薯、山药、芋等。

5三、粮食的营养成分营养成分主要包括：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。其中碳水化合物的含量最高，是提供人体消耗的主要能量来源，膳食结构中人体所需能量的80%来自粮食。

6四、粮食的烹饪运用粮食是一种重要的烹饪原料，烹饪中的运用及其广泛。粮食是制作主食的主要原料：①制作米饭和粥，（米）如：扬州什锦蛋炒饭；②制作各种面条、包子、花式点心等，（面粉）如：伊夫面。③烹制菜肴，如各类锅巴菜、各类粉蒸菜、各类八宝菜以及珍珠丸子等菜肴；④制作各类糕点小吃，如米线、元宵、粽子、麻花等；⑤酿造调味品，如醋、酱油、味精、酒等。

7一、谷类粮食的结构特点二、谷类粮食的主要种类第二节谷类粮食

8第二节谷类粮食一、谷类粮食的结构特点谷类粮食的食用部分为种子，即颖果。除荞麦外，谷类粮食的种子结构基本相似：一般由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。(一)谷皮：由果皮和种皮构成，主要由纤维素组成，食用价值不高。(二)糊粉层：位于胚乳外层，含较多的纤维素、蛋白质、脂肪和维生素等。(三)胚乳：充满种子内腔，是贮藏营养的主要场所。是原料的主要部分。(四)胚：位于种脐部位。含水和脂肪较高，会萌发生芽，不利保存，一般在加工中除去。

9二、谷类粮食的主要种类谷类粮食多属禾本科植物，主要包括：稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦、青稷荞麦、大麦。另蓼科的荞麦也属谷类粮食的范畴。

10(一)稻谷和大米稻()为禾本科稻属草本植物。是主要的粮食作物之一，分为水稻和陆稻两种。我国多水稻，产量居世界第一。我国水稻产区集中在长江流域和珠江流域。稻的品种很多：按生长期的长短可分早稻、中稻和晚稻；按形态和生理特征可分为籼稻、粳稻和糯稻稻谷经碾制脱壳后即是大米。

11l·品种和产地(1)籼米。又称南米、机米，我国大米中产量最多，四川、广东、湖南等地较多。(2)粳米。又称圆粒大米，天津的小站米、黑龙江的响水米、小常米等比较有名。我国粳米的产量仅次于籼米，主要产区为华北、东北、江苏等。(3)糯米。又称江米、酒米，主要产区为江苏和浙江。(4)特殊品种的大米。主要包括黑米、香米等；黑米产区为陕西洋县、江苏常熟、贵州惠水等；香米产区为安徽、河南、福建、陕西等地。

122·质量标准(1)籼米。米粒细长、色泽灰白、半透明(也有透明或不透明的)、硬度较小。(2)粳米。米粒短圆、色泽蜡白、透明或半透明、硬度较大。(3)糯米。米粒稍小、色泽乳白、不透明。

133·营养及保健大米富含碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养物质。籼米具有补脾、利胃、清肺等功能；糯米具有补中益气、温脾暖胃等功效；黑米的营养成分比普通米要高，具有开胃益中、滑涩补筋、补肺补肝、缓筋活血、止烦、止渴、止泻等功效；香米具有活血益气、补肾健身等作用。

144·烹饪运用籼米含直链淀粉，胀性大，出饭率高，黏性小，口感干而粗糙，常用来制作干饭、稀饭；粳米含直链淀粉，质地较硬，有韧性，胀性小，出饭率低，但味感较籼米好，制作干饭或磨成粉制糕点；糯米黏性强，胀性小，在烹饪中一般用于制作糕点，加八宝饭；黑米、香米在烹饪中应用也很广泛，如黑米八珍汤、黑米丸子、糍饭、富贵长生粥等。

15例：富贵长生粥1、将黑米100克、糯米25克、通心莲10克、小红枣10克、枸杞10克、桂圆肉10克、白糖50克、糖桂花适量治净，桂圆肉用小碗浸泡；2、锅置火上，加1000克清水，放入除桂圆、糖桂花以外的全部原料，大火烧开，转小火焖煮，待通心莲开花，加桂圆肉、白糖、糖桂花烧开即成。

16(二)小麦和面粉小麦()为禾本科植物。我国种植的小麦品种主要有：普通小麦、圆椎小麦、硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦，以及波兰小麦等；按颜色可分为：白小麦、红小麦以及花小麦等。主要产地为黄河、淮河流域、华北平原等。小麦经加工碾制后的产品即为面粉。

171·面粉的种类根据蛋白质的含量面粉可分为富强粉、标准粉和普通粉。(1)富强粉。又称特制面粉，色白，含麸少，面筋质高，是面粉中的上品。(2)标准粉。色泽稍黄，含麸量中等，面筋质较高，是生活中常用的面粉。(3)普通粉。色泽较黄，麸含量高，面筋质低，质量最差。

182·面粉的质量标准a、面筋质含量；b、水分含量；c、新鲜度；d、杂质含量.色泽白、杂质少、新鲜度高、无异味、含水量在12%--13%的面粉为质量高。反之则质量差。3、营养及保健面粉中淀粉含量较高，还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。

194·烹饪运用面粉在烹饪中的运用极为广泛。Ⅰ、可制作主食，如面条等；Ⅱ、可作为烹制菜肴的原料，如各类挂糊菜；Ⅲ、制作糕点，如扬州的三丁包子；Ⅳ、制作小吃，如江苏淮安的麻油馓子。例：扬州三丁包子

20(三)其他谷类粮食1·玉米玉米()又称玉蜀黍、苞米、苞谷、棒子等，为禾本科植物。(1)形态特征。外形很多，有籽粒小而坚硬的、籽粒大而扁平的；色泽有黄色、白色、紫色、红色、乳白色等。(2)品种和产地。按颜色可分为黄玉米、白玉米和杂玉米；按外形特征可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、糯质型、爆裂型、有稃型八个类型。主要产区为华北、东北和西南。

21(3)质量标准。粒形完整无破损，杂质<2%，含<13·5%。(4)营养及保健。玉米有蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素钙、磷、铁以及胡萝卜素、维生素等。经常食用能降低血清胆固醇，延缓细胞衰老和脑功能退化等作用。(5)烹饪运用。运用广泛。可做主食：如窝头；做菜肴：如芙蓉玉米羹；做点心：如玉米面蒸饺；做小吃：如玉米面沙。例：芙蓉玉米羹将鸡蛋清磕入碗内打散，玉米放入锅内烧开，加盐、味精等调味，倒入蛋清搅散，加适量湿淀粉勾芡，装入碗中后加适量胡椒粉即成。

222·小米小米()又称黄米、粟谷，为禾本科植物粟(又称谷子)加工去皮后的成品。(1)形态特征。籽粒较小；(2)品种和产地。主要有粟(谷子)、黍、稷、栽培稗、龙爪谷和腊烛稗等。主要产区为东北地区。(3)质量标准。谷粒完整，饱满，无杂质；以黄色为上品。(4)营养及保健。含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素以及微量元素钙、磷、铁等营养成分。具有健脾养胃，补肾利尿，催乳等功效。

23(5)烹饪运用。主食：如小米饭，俗称“出锅香”；糕点：如丝糕等；小吃：如小米凉粉。例：小米凉粉将小米浸泡，水烧开15分钟后下小米，煮成稀糊状，再缓缓撒入荞麦面并不断搅拌，至糊面发光止。起锅晾凉即成凉粉。食用时加入各种调料。

243·高粱高粱()又称蜀黍、芦粟、茭草等，禾本科植物。(1)形态特征。高粱脱壳后即为高粱米，籽粒椭圆形、倒卵形或圆形，(2)品种和产地。种子有白、黄、黑、红四种；按性质可分为粳、糯两种；按用途分食用高粱、糖用高粱、帚用高粱三种。主要产区东北。(3)营养及保健。营养与大米和面粉相似，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等。高粱味甘性温，具有温中健脾、涩肠止泻等功效。

25(4)烹饪运用。高粱做主食，可烹制干饭、粥等；烹制糕点，如高粱面饼等；可酿酒、制醋、制饴糖等。例：高粱面饼将高粱面中加入葱花、精盐、油、五香粉等，调成较有韧性的面糊，平底锅放火上烧热，淋入食油，涂抹均匀，用勺舀面糊均匀地摊在锅底，中火烙2分钟，面糊变色后再烙反面，呈黄色即可。

264·黍黍为()禾本科黍属一年生草本。(1)形态特征。籽粒为带壳颖果，呈红、黄、白、褐、灰等色，白色种子的出米率较高。(2)品种和产地。根据籽粒的糯性和梗性分为黍和稷；根据穗形和生态特性分为侧穗形、散穗形和密穗形。(3)营养及保健。黍米中蛋白质的含量较高，纤维素的含量也明显高于其他粮食，黍米味甘，性微寒。具有补脾止泻，和胃安神等作用。

27(4)烹饪运用。黍可制作主食，如黍米粥等；可烹制点心，如豆面糕、黄米面油糕等；能制作小吃，如黄米粽等。例：黄米粽红枣浸泡后煮至七成熟加入洗净的小米、黍米、枳实，继续煮至小米开花、黍米糯烂；再焖8分钟左右，装人盘中晾干即可。食用时切成块。

285·荞麦荞麦()也称乌麦，俗称三角米，属蓼科植物。(1)形态特征。三棱形瘦果，棱角有明显光泽，外被革质皮壳，黑、褐或灰色，内部种仁为白色。(2)品种和产地：有甜荞、米荞、翅荞和苦荞等；主要产区为东北。(3)质量标准：粒形完整，杂质不超过2%，矿物质含量不少于0.5%，含水量不超过14%，色泽正常，无异味。(4)营养及保健。荞麦的蛋白质、硫胺酸、核黄素以及微量元素铁等含量比较丰富；荞麦味甘苦、性平，具有降气利肠、清热解毒等功效。

29(5)烹饪运用。可制作主食，如荞麦面、荞麦龙眼粥等；可烹制糕点，如扒糕等；可制作小吃，如荞麦恰恪、荞麦凉拌面等。例：荞麦龙眼粥将荞麦面加水煮开，小火再煮20分钟，加入龙眼肉、白糖再煮5分钟，不开锅盖焖10分钟即成。

306·青稞青稞()也称裸大麦、裸粒大麦、元麦，属禾本科植物。(1)形态特征。籽粒成熟后与内、外稃易分离。籽粒有黑、白、花紫、黄等颜色。(2)品种和产地。青稞籽粒有黑、白、花、紫等颜色。主要产区为西藏。(3)质量标准：米粒黄色，透明，有光泽，粒形完整，含水量不超过14%，杂质不超过2%，无异味。(4)营养及保健。富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素、硫胺素等。青稞性寒，具有提神、生津等功效。

31(5)烹饪运用。可制作主食，如糌粑粥等；可制作点心，如青稞糌粑等；可酿酒，如青稞酒等。例：糌粑粥将牛骨砸碎，加水、姜粉、野生香草粉、盐等调料上火煮，待汤汁收浓后，加入萝卜丝再煮一会儿，捞出骨头，倒人糌粑粉，不断搅拌(不可烧糊)，煮熟即可。

327·莜麦you莜麦()又称裸燕麦、油麦。属禾本科植物。(1)形态特征。颖果腹面有纵沟，布稀疏茸毛，成熟时籽粒与外稃分离。(2)品种和产地。主产区是西北、东北、西南、内蒙古及河北张家口以北等地。(3)质量标准。籽粒以质软皮薄为好。(4)营养及保健。莜麦是高蛋白粮食品种，含有较多的赖氨酸，脂肪含量也很高；味甘微咸，性平凉，有补气健脾、壮筋益力、除湿利水、止泻等功效。

33(5)烹饪运用。莜麦食用能抗饥耐寒，但易腹胀，烹调时常加一些暖性食品合用。可做主食，如莜面切条；做点心，如莜面卷；做小吃，如莜面猫耳朵。例：莜面猫耳朵将莜面用沸水烫熟，搓好制成小块，再搓成猫耳朵形状，下水锅煮熟捞出。胡萝卜、菠菜等切成丝下沸水锅煮熟待用。将以上成熟原料码放在猫耳朵上，浇上酱油、醋等调料即可。

348·大麦大麦()属禾本科植物。大麦是我国古老粮种之一，己有几千年的种植历史。主产区为西部高原。(1)形态特征。大麦籽扁平，中间宽、两端尖，呈纺锤形。成熟时的籽粒与内、外稃紧密粘合。(2)质量标准。杂质不能超过15%，水分含量不超过。13·5%，无虫蚀，无病斑，无破损，无霉变等。(3)营养保健。大麦富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等；大麦味甘咸、性微寒，具有解热消渴，益气调中，壮力养血等功效。

35(4)烹饪运用。可做主食，如大麦米粥；可做点心，如大麦片粉；可制汤，如麦仁豇豆汤。例：麦仁豇豆汤。将大麦仁、豇豆放大锅中煮至开花，用湿淀粉勾芡，至大麦仁、豇豆浮起。食用时加入白糖即可。

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