烹饪原料知识

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1、原料知识第二节蔬菜一、蔬菜的分类蔬菜的分类方法有三种，即植物学分类、农业生物学分类和按食甩部位(器官)分类。1．蔬菜的植物学分类蔬菜植物学分类是根据植物的形态特点，按照科、属、种、变种进行分类。我国蔬菜植物共有2000多种，其中绝大多数属于种子植物，而重要的蔬菜又多包括在十字花科、豆科、葫芦科、伞形科、菊科及单子叶植物的百合科和禾本科等八个科中。2．蔬菜的农业生物学分类(1)根菜类包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、芜菁、根用甜菜等。根菜类主要以其膨大的直根为食用部位。(2)白菜类包括白菜、芥菜及甘蓝等，均用种子繁殖，以柔嫩的

2、叶丛或叶球为食用部位。(3)绿叶蔬菜类这是一群在分类上比较复杂，而都是以其幼嫩的绿色叶柄为食用的蔬菜，如芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜等。(4)葱蒜类包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。有的叶鞘基部形成鳞茎，如洋葱、大蒜等。(5)茄果类包括茄子、番茄及辣椒等。(6)瓜类包括南瓜、黄瓜、西瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、甜瓜、瓠瓜等。(7)豆类包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆等。(8)薯芋类包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。(9)水生蔬菜这是一类生长在沼泽地区的蔬菜。主要有藕、茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹菜等。(10)多

3、年生蔬菜如竹笋、金针菜、石刁柏、百合等。3．蔬菜按食用部位分类蔬菜按食用的器官可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。(1)根菜类根菜类是以变态的肉质根部作为食用的。根可分为储藏根、气根、呼吸根、支持根和吸根五种类型。作为食用蔬菜的根多为储藏根，它的主要功能是储藏养分。储藏根可分为两种：一种是由胚轴及主根的肥大而形成的肉质根，如萝卜、蔓菁、芥菜头、胡萝卜、紫菜头，以及作为调料的辣根、牛蒡、美国防风、山榆菜等。另一种是完全由主根或侧根膨大而形成的肉质块根，多呈纺锤形，如大丽、豆薯等。(2)茎菜类茎为地上部分的主干，连接根和

4、叶。茎菜是以肥嫩而富有养分的变态茎作为食用的蔬菜。茎菜种类之多仅次于叶菜和果菜。有的生于地上，有的生于地下，形态多种多样，容易与根菜混淆，识别较为困难。茎菜的形态有多种变种．其基本特征是：顶端有顶芽，有着生叶的节和节间，有叶或叶痕，在叶液中有叶芽。茎菜按其生长状况的不同可分为地上茎和地下茎两类。地上茎，其食用部位生长于地上，其中包括地上嫩茎(如莴笋、菜薹、蒜苗、茭白、香椿芽等)和地上肉质茎(如榨菜、苤蓝等)。地下茎，其食用部分生长于地下，其中包括地下嫩茎(如竹笋、石刁柏等)，地下块茎(如马铃薯、草石蚕等)，地下球茎(如慈姑、芋

5、头、荸荠)和地下根茎(如藕、姜等)。茎菜的营养价值大，用途广泛。其中属于薯芋类的茎菜马铃薯、芋头及水生的藕、慈姑、荸荠等。(3)叶菜类叶菜类是以叶片及肥嫩的叶鞘和叶柄作为食用的一大类蔬菜。其中包括生长期短的快熟蔬菜，如小油菜、小白菜、大白菜、圆白菜等，还有具有调味作用的葱、韭菜等。二、蔬菜品种萝卜胡萝卜根用芥菜芜菁甘蓝根甜菜辣根美洲防风山药莴笋菜薹茭白竹笋苤蓝青菜头香椿石刁柏草石蚕银苗马铃薯芋头慈菇荸荠菊芋姜藕大白菜小白菜结球甘蓝菠菜油菜蕹菜芹菜香菜茴香茼蒿萝卜萝卜又名紫花崧、莱菔。属于十字花科。萝卜按生长季节可分为秋萝卜、春

6、萝卜、夏萝卜和四季萝卜四类。(1)秋萝卜按皮色可分为青萝卜、白萝卜和红萝卜。(2)春萝卜多生长在春季和夏季，个形小，多为红皮白肉，质地细嫩，适于熟食或幼嫩时带缨生食。主要品种有北京四缨萝卜、杭州大缨萝卜等。(3)夏萝卜个形小，耐热性强。主要品种有杭州的小钧白、南京红萝卜、北方的象牙白等。(4)四季萝卜圆形或扁圆形小萝卜，生长期短。此类萝卜多为红皮白肉，细嫩而味甜，可熟食或带缨生食，主要品种有北京樱桃萝卜、上海小红萝卜、南京扬花萝卜等。2．胡萝卜胡萝卜又名金笋、甘笋等。属伞形科胡萝卜属。胡萝卜的品种，按颜色可分为红、黄、白、紫等

7、数种。我国栽培最多的是红胡萝卜和黄胡萝卜。从其形态变异上可分为锥形和圆柱形，北方以锥形比较普遍，南方以圆柱形为多。著名的品种有山东的鞭竿红、山西的二金红、北方的三寸黄等。胡萝卜含水量低于萝卜，但其含糖量较高。胡萝卜中含有多种维生素，其中胡萝卜素特别丰富；此外还含有各种酶、香精油以及具有杀菌作用的有机酸，这是胡萝卜具有特殊风味和耐储藏的主要原因。