烹饪原料知识课件-畜类原料

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1、常用家畜肉的品质特点、烹调应用讲师：吴志嵩1.猪肉品质特点A老猪：皮大肉厚味道差B成年猪：正当壮年口味佳C乳猪：小鬼当家肉质嫩D商品猪：生来注定待宰杀去势后的小猪性情温顺，便于管教，肉也长的好，没有异味！先捉一只小猪，人工保定（兽医基础对动物固定的专业用词）其实就是左脚压着右后腿，这样小猪就使不上力，也不能挣脱把睾丸挤到腹部然后就是考验技术的时候了，下刀要快要准！这只是母的割卵巢刀口越小越好，然后就把卵巢拉扯出来，注意血管。这样不会引起大出血猪肉营养中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热

2、毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。 外感风寒者忌食。牛肉品质特点犍牛肉公牛肉母牛肉犊牛肉壮牛肉老牛肉牦牛肉水牛肉黄牛肉※烹调应用营养价值中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。羊肉烹调应用营养价值能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部

3、冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎