烹饪原料知识课件动物性原料

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1、动物性原料高等动物类畜类：猪、牛、羊、野兔、鹿等禽类：鸡、鸭、野鸡等两栖爬行类：牛蛙、甲鱼等鱼类：比目鱼、鳕、鲟、鲑等低等动物类：虾、蟹、墨鱼等动物性烹饪原料是烹饪烹调最重要的一类，它广泛应用于菜肴、主食以及肉制品加工中，适应于炒、煎、炸、煮、烩、烤、串烧等多种烹调方法。一．主要品种及烹饪应用特点(一)家畜1．牛(Cattle)(1)分类①按用途、性别等,牛可分为肉用牛及乳用牛。肉用牛：A肉用乳牛：2—4岁之间，特别育肥，肉质极佳。B阉牛：1.5—2岁之间，肉质嫩，脂肪较少。C公牛：1.5岁左右，特别育肥，质地佳。D小牛：3个月—1岁

2、，肉质嫩，脂肪含量少，味清淡。乳用牛：主要提供乳。②按品种可分为：黄牛：肉质较好。水牛：肉质较差。牦牛：肉质较好。(2)烹调特点普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳，是烹饪烹调中主要的肉用畜类。小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时，多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜香清淡的本味。牛肉的不同部位，肉质差别很大，烹调时应根据不同部位特点使用。牛肉为我国广泛食用的肉食之一，尤为清真菜系所常用。使用范围、方法等与猪肉类似，但需注意去除膻味。(3)品质鉴定色泽鲜红而

3、有光泽、肉质柔软细嫩、脂肪白色或微黄、有弹性者为上等牛肉。肉色粉红或桃红、肉质细嫩柔软、有弹性者为上等小牛肉。2.猪(Pig)(1)分类：猪一般可分为以下两种：①乳猪：5—6周即被屠宰的猪。②壮年猪：5—6月即被屠宰的猪。(2)烹调特点：猪肉质细微柔软，肉色从粉红色至淡红均有，含脂肪多，风味佳。在烹调应用时，既要根据猪饲龄不同，也要根据肉部位的不同区别使用。乳猪：多用于腌制烧烤。成年猪：依据肉部位的不同，灵恬掌握。可适于炒、煎、烤、扒、炖等烹调方法，也可制作各类腌熏制品，如火腿、香肠、等。(3)品质鉴定：猪肉一般以色淡红,有光泽，细嫩

4、有弹性，脂肪白为佳3．羊(Sheep)(1)分类羊肉主要来源于绵羊和山羊。绵羊肉质嫩膻昧少，广泛应用于烹饪烹调；而山羊肉较粗老，一般较少使用。以年龄为标准，可将绵羊分为：乳羊：10周左右的羊。仔羊：3--9个月的羊。肉色明红，质佳。成年羊：9个月以上的羊，肉较仔羊粗老，且膻味重，肉色深红。(2)烹调特点羊肉肉色从鲜红至深红色，质细嫩，是烹饪常用的原料。羊背肉、羊马鞍肉及羊大腿肉是烹调最常使用的部位，多以炒、烧烤、烩等烹调方法为主。(3)品质鉴定羊肉以色泽明红有光泽，脂肪色白者为佳。(二)野畜1．野兔(Hare)：野兔分布很广，肉质嫩，

5、风味佳，为西方烹调所推崇。可用于烤、焖等方法。其质地以9—10份为最佳。2．鹿(Deer)：鹿肉肉质细嫩，脂肪少，有清香味，适应于多种烹调方法，代表菜式如凉拌麂肉、五彩炒黄猄等。此外，狍子、野猪等野畜也常应用于烹饪烹调中。二、畜类副产品特点1．心(Heart)：心肌纤维细、质嫩，风味独特。多用于肉制品加工及肉糜。2．脑(Brains)：应用不广，主要用来蒸制及烫火锅。3．肾(Kidney)：肾又称腰。牛、猪、羊腰均有应用，以小牛腰为最佳。4．牛尾(Oxtail)：牛尾富含胶质。烹饪多用炖、煮等多方法烹制。5．牛仔核(Sweetbrea

6、d)：牛仔核指小牛胸腺，柔嫩鲜美，属烹饪原料中的珍贵品种，烹调时多采用蒸、烤、炒等方法，以保持其原昧。6．舌(Tongue)：牛舌、猪舌、羊舌均有应用。其中牛舌多制作加工，猪、羊舌既制加工品，也可直接用于烹调。此外，肺、脾、胰脏也是烹饪原料，可制做加工品，牛骨髓可作为涂抹食品或制牛骨髓汤的原料。三、畜肉制品的品种特点：(一)畜肉制品的种类畜肉制品，是烹饪原料的一大类。有上千种之多，广泛应用于烹调之中，常见的品种如火腿、培根、香肠、奶油、奶酪等。(二)品种特点1．火腿(Ham)又称为熏蹄、兰熏，以猪后腿为原料，经腌渍、洗晒、晾挂或熏制、

7、发酵等多道工序制成。色泽鲜艳、肥而不腻、鲜淡适口、香味浓郁，为高档烹饪原料。烹饪应用中，火腿既可作主料，也可作高档菜品的辅料；可制作冷盘、花拼，又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰；可用于吊制高汤，也是糕点的咸味馅心用料之一。火腿的分类标准很多，根据带骨与否，可分为有骨火腿和无骨火腿；根据形状，又可分为方火腿、圆火腿、扎肉等。若根据加工部位的不同，又可分为：生火腿：由猪后腿制成。肩部火腿：由猪前腿(包括肩部)制成。背部火腿：由猪背部(两侧带肋骨)制成。2．香肠（Sausage)香肠我国传统肉制品之一，名品有广东香肠、四川香肠、上海香肠

8、等。按灌入的肉料不同分为猪肉香肠、鱼肉香肠、火腿香肠等。按加工方法的不同，可分为生香肠、盐熏香肠、煮熟香肠、盐熏熟香肠、半干燥香肠和干燥香肠六大类。香肠香味浓郁、色泽鲜艳、肉质紧实。可蒸、煮后制作冷盘、花拼，也可配蔬菜炒