《烹饪原料学》 第十五讲 家畜类原料 2013测试版

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1、烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第六章畜类与乳品第一节　畜类原料概述第二节　家畜类第三节　野畜类原料第四节　畜肉制品第五节　乳与乳制品第一节　畜类原料概述一、畜类原料的概念二、畜类的烹饪运用三、畜类原料的品质检验与储存一、畜类原料的概念畜类原料——是指家畜或野畜的肉及其副产品和制品的统称。果子狸二、畜类的烹饪运用黑椒炒肉尖椒炒狗肠蒜苔炒肉洋葱炒肉干炸里脊炸肉丸炸猪排炸肉串水煮肉片炖牛肉红焖肉蒸肉酱牛肉卤牛肉三、畜类原料的品质检验与储存1、家畜肉的品质检验2、家畜肉的储存1、家畜肉的品质检验气味弹性脂肪外观煮沸后肉汤2、家畜肉的储存①

2、冷却保鲜②肉的冷冻①冷却保鲜冷却保鲜的温度在﹣1.5℃～4℃之间。猪肉0℃～4℃储存3～7d；－1.5℃～0℃储存7～14d。牛肉－1.5℃～0℃储存达到一个月左右。羊肉－1℃～0℃储存7～14d。②肉的冷冻冷冻间温度一般控制在－23℃～－18℃。第二节　家畜类一、家畜肉概述二、家畜的种类三、家畜副产品一、家畜肉概述1、家畜肉的概念2、家畜肉的组织结构3、家畜肉的营养特点1、家畜肉的概念家畜肉广义——是指肉在食品学中，一般指动物躯体中可供食用的部分。家畜肉狭义——是指在肉类工业中，往往指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。2、家畜肉的组织结构①肌肉组织②

3、脂肪组织③结缔组织④骨骼组织①肌肉组织②脂肪组织猪脂肪羊脂肪马脂肪黄牛脂肪水牛脂肪③结缔组织包括血液、淋巴、软骨和骨组织等。④骨骼组织猪骨骼占5%～9%④骨骼组织牛骨骼占7.1%～32%④骨骼组织羊骨骼占8%～17%④骨骼组织3、家畜肉的营养特点蛋白质脂肪维生素矿物质碳水化合物含氮浸出物肌酸肌酐氨基酸肌肽嘌呤化合物※二、家畜的种类1、猪又名“乌金”、“黑面郎”、“黑爷”。三江白猪北京黑猪黔南黑猪三江白猪哈尔滨白猪长白猪皮特兰猪瘦肉型上海白猪北京黑猪波中猪内江猪脂肉型汉中白猪黔南黑猪宁夏黑猪山西黑猪肉脂兼用型1、猪猪肉富含脂肪、维生素A、钠、钾；猪肉味甘、咸，性平。猪肉

4、炖粉条京酱肉丝2、牛牛为食草性反刍家畜。秦川黄牛南阳黄牛鲁西黄牛晋南黄牛黄牛役肉兼用黑白花奶牛奶牛乳用四川德昌水牛湖南滨湖水牛浙江温州水牛江西水牛水牛役用青海高原牦牛西藏高山牦牛九龙牦牛天祝白牦牛牦牛乳肉兼用品种上黄牛、奶牛肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；用途上肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。2、牛牛肉富含蛋白质、钠、镁、碘、硒；牛肉味甘，性平。干煸牛肉丝水煮牛肉3、羊羊为食草性反刍动物。蒙古绵羊蒙古绵羊西藏绵羊哈萨克羊改良羊绵羊关中奶山羊波尔山羊萨能山羊山羊乳用型乳用型乳用型辽宁绒山羊绒用型3、羊羊肉富含蛋白质、钾、钠、铁、锌、磷、维生素A；羊肉味甘，性温。烤羊腿4

5、、兔兔为哺乳纲兔形目全体草食性脊椎动物的统称。新西兰兔加利福尼亚兔比利时兔塞北兔肉用型青紫蓝兔花巨兔中国白兔大耳黄兔皮肉兼用型4、兔兔肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、硒；兔肉味甘，性凉。拌兔肉熏兔肉5、驴驴为奇蹄目马科马属。关中驴辽宁驴毛驴关中驴德州驴广灵驴泌阳驴新疆驴中国五大优良驴种关中驴泌阳驴大型辽宁驴中型小型毛驴5、驴驴肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠；驴肉味甘，性凉。驴肉蒸饺酱香驴肉6、狗又称犬、地羊等。6、狗狗肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、硒；狗肉味咸、酸，性温。手撕狗肉狗肉火锅