《烹饪原料学》 第二十二讲 鱼类原料 2013测试版

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1、烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第二节鱼类原料一、鱼类原料的特点二、鱼类的主要种类及烹饪运用三、鱼类制品一、鱼类原料的特点1、结构特点2、鱼的鲜味和腥味1、结构特点2、鱼的鲜味和腥味※二、鱼类的主要种类及烹饪运用1、淡水鱼类2、海产鱼类3、洄游鱼类1、淡水鱼类①青鱼又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。②草鱼又称为鲩、草青、草棍子等。③鲢鱼又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。④鳙鱼又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。⑤鲤鱼又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等。⑥鲫鱼又称为鲫瓜子、刀子鱼等。⑦乌鳢又称为乌棒、黑鱼等。⑧黄鳝又称为长鱼等。⑨泥鳅又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅。⑩鲶鱼又称为鲇、

2、鮧、土鲶、鲢鱼等。⑾胡子鲶又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等。⑿鳜鱼又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。⒀黄颡鱼又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等。⒁鲟鱼又称为腊子、着甲等。⒂团头鲂又称为武昌鱼、团头鳊。⒃罗非鱼又称为非洲鲫鱼，南洋鲫鱼、越南鱼等。2、海产鱼类①大黄鱼又称为大黄花、大鲜。②小黄鱼又称为黄花鱼、小鲜。③带鱼又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。④鳕鱼又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。⑤马面鲀又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。⑥银鲳又称为镜鱼、车片鱼。⑦真鲷又称为加吉鱼、红加吉、红立。⑧鲅鱼又称蓝点马鲛、蓝点鲅。⑨鲐鱼又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。⑩牙鲆又称为偏口、地仔。⑾高眼

3、鲽又称为高眼、长脖、大嘴。⑿舌鳎又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼。⒀鲈鱼又称为花鲈、板鲈、真鲈。⒁石斑鱼为名贵食用用鱼类。3、洄游鱼类①河鲀又称为河豚、龟鱼等。②鲑鱼又称为鲑鳟鱼。哲罗鲑细鳞鱼大马哈鱼③鲥鱼又称为时鱼、三黎。④银鱼别称面丈鱼、面条鱼。大银鱼太湖新银鱼间银鱼⑤鳗鲡又称青鳝、白鳝、河鳗等。※三、鱼类制品①鱼翅用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。②鱼肚又称为鱼胶。③鱼籽酱又称鱼籽。黑鱼籽酱红鱼籽酱④鱼骨又称为明骨、鱼脑、鱼脆。⑤鱼皮鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。⑥鱼唇为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼等鱼的唇部软肉的干制品。