《烹饪原料学》第十六讲野畜类原料与畜肉制品2013测试版

《《烹饪原料学》第十六讲野畜类原料与畜肉制品2013测试版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第三节　野畜类原料一、野畜的组织结构特点二、野畜的主要种类野畜——又称野生兽，指不由人类饲养驯化，且不可以人为控制其繁殖，处于野生或半野生状态的哺乳动物。竹鼠果子狸狍子黑豚一、野畜的组织结构特点竹鼠肉果子狸肉狍子肉黑豚肉※二、野畜的主要种类1、竹鼠又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。中华竹鼠银星竹鼠大竹鼠小竹鼠1、竹鼠竹鼠富含蛋白质、磷、铁、钙、维生素E；竹鼠味甘，性平。炒竹鼠肉夹棍烤竹鼠2、果子狸又称花面狸、玉面狸、白鼻狗、花面棕榈猫等。2、果子狸果子狸富含脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素C、维生素E、叶

2、酸、钙、磷、钾、镁、铁、硒；果子狸味甘，性平。香辣果子狸3、狍子又称矮鹿、野羊、山狍子、草上飞。3、狍子狍子肉富含蛋白质；狍子肉味甘，性平。红烧狍肉狍肉炖萝卜4、黑豚又称荷兰猪、荷兰鼠、豚鼠。4、黑豚黑豚富含钙、磷、铁、锌、维生素D、维生素A、维生素E；黑豚味甘，性平。清炖黑豚烤黑豚第四节畜肉制品一、畜肉制品概述二、畜肉制品的种类一、畜肉制品概述1、概念2、分类1、概念畜肉制品——以畜肉或副产品为原料，经过干制、腌制、熏制加工成的成品或半成品。2、畜肉制品的分类腌腊制品——选择优质的胴体肉或内脏等原料，用盐及其它调味品混合均匀，将其放置发酵或经过晾晒或烘干的制品。金华火腿广东腊肉干

3、制品——采用各种方法，将新鲜原料中的水分降低，即有保藏作用，又可根据工艺不同，形成多种风味的肉制品。肉松肉脯灌肠制品——主要是以猪肉、牛肉等为原料，经刀工处理后，加入各种调辅料腌制，然后灌入天然或人工合成的肠衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏干制而成。生鲜灌制新鲜猪肉香肠烟熏生灌四川香肠烟熏熟灌哈尔滨红肠熟灌小红肠发酵灌制色拉米香肠粉肚灌制粉肠午餐肉其它酱卤制品——是将肉类原料放入调味汁中，经卤、酱、糟、煮等工艺加工而成的制品。酱牛肉酱制品蜜汁制品上海蜜汁蹄膀卤制品镇江肴肉白煮制品白水羊头肉糟制品糟猪舌熏烤制品——以熏烤为主要加工手段的肉类制品。北京熏肉烤乳猪油炸制品——将肉类原料放入

4、油中，利用其高温改变原料的形状、质感以及风味特点，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并产生金黄色。炸猪排酥肉乳制品——用鲜奶经脱水干制或乳酸发酵等不同的加工方法而制成的多种制品。奶酪乳扇※二、畜肉制品的种类1、火腿又名“火肉”、“兰熏”。用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等十几道工序加压腌腊制成。①中式火腿浙江金华火腿又称“南腿”。火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁。两头乌如皋火腿又称“北腿”。火腿薄皮细爪，形如琵琶，色红似火，风味独特。云南宣威火腿又称“云腿”。火腿形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中，香气浓郁。富源大河猪②西式火腿苏格兰整只火腿黑森林火腿德国陈制火

5、腿法国烟熏火腿意大利火腿②西式火腿带骨火腿——将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏而制成的半成品。成品厚薄适度，断面色泽均匀，具有特殊芳香味。去骨火腿——用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。成品瘦肉多而充实或有适量肥肉。盐水火腿——用大块肉经整形修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏或不烟熏等工艺制成熟肉制品。成品色泽均匀，口感好。火腿品质品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组

6、织稍软，切面尚平整，稍有异味。变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油火腿培根披萨火腿蛋炒饭火腿冬瓜汤火腿蚕豆2、咸肉又称为渍肉、腌肉、盐肉。咸肉蒸百叶咸肉冬瓜汤炒咸肉3、腊肉肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。腊肉冷盘菜薹炒腊肉腊肉炒荷兰豆腊肉炒面4、肉松用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松饼5、肉干以精选瘦肉为原料，经切碎、煮制、烘烤等工艺加工而成的肉干制品。五香猪肉干6、肉脯猪、牛瘦肉为原料，经切片（绞碎）、

7、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制成薄片型的肉制品。7、灌肠以新鲜肉为主料，经过切碎加配料，调味后灌入肠衣经晾晒、烘烤、蒸煮、烟熏等工序制成的风味制品。①中式灌肠哈尔滨正阳楼风干香肠调料采用砂仁、紫蔻、企边桂等名贵药料。滋味清香，肥而不腻，瘦而不柴，有明显砂仁味。广东香肠采用猪瘦肉、猪肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠等按一定比例加工，通过晾晒，烘烤后而成。色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，每条香肠长短相似，粗细均匀，具有特殊香味等特点。②西式灌肠秋林里道斯红肠采用