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时间：2019-11-24
《《烹饪原料学》 第十八讲 家禽类原料 2013测试版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第七章禽类及蛋品第一节家禽类原料第二节野禽类第三节禽类副产品与禽制品第四节蛋与蛋制品第一节家禽类原料一、家禽肉的结构二、家禽肉的营养特点三、禽肉的感官鉴定四、家禽主要种类一、家禽肉的结构家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化。二、家禽肉的营养特点三、禽肉的感官鉴定※四、家禽主要种类1、鸡狼山鸡浦东鸡桃源鸡九斤黄肉用鸡白来航鸡海赛克斯鸡罗曼鸡北京白鸡蛋用鸡寿光鸡庄河鸡固始鸡肉蛋兼用鸡乌鸡药食兼用鸡1——脊背2——腿肉3——胸脯肉、里脊肉4——翅膀5——鸡爪6—
2、—鸡肉7——鸡颈1、鸡鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素D;鸡肉味甘，性微温。宫保鸡丁卤鸡头2、鸭北京鸭番鸭樱桃谷鸭狄高鸭肉用鸭绍兴麻鸭金定鸭莆田黑鸭卡基·康贝尔鸭蛋用鸭建昌鸭高邮麻鸭娄门鸭肉蛋兼用鸭2、鸭鸭肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、镁；鸭肉味甘、咸，性寒。北京烤鸭卤鸭头3、鹅狮头鹅大型鹅肉用鹅奉化大白鹅中型鹅蛋用鹅五龙鹅清远鹅小型鹅肉蛋两用鹅太湖鹅3、鹅鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾、钠、磷、硒；鹅肉味甘，性平。烤鹅焖鹅4、鹌鹑又称赤鹑，稻鸡等。法国巨型肉用鹌鹑肉用鹌鹑日本鹌鹑蛋用鹌鹑4、鹌鹑鹌鹑肉富含蛋白质、维生素A、钙、磷、钾；鹌鹑肉
3、味甘，性平。烤鹌鹑炸鹌鹑5、火鸡又名七面鸟或吐绶鸡。青铜色火鸡白色荷兰火鸡海布里德火鸡5、火鸡火鸡肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、硒。
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