烹饪原料知识 第二章(粮食类)

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1、第二章粮食类§2—1粮食类原料的分类粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基本的食物原料，是人体所需能量的来源。一、粮食原料的分类方法按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类。1、谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。2、豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。3、薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科，它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为代

2、粮食物。例如：马铃薯、木薯等。按粮食的产量和应用范围分：主粮和杂粮。1、主粮指粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食品种。从全国范围来看，现在的“主粮”主要指稻谷（大米）和小麦（面粉）。2、杂粮一般指粗粮。主要有两种说法：一是指除主粮以外的各种粮食作物的总称；二是指除稻谷、小麦以外的各种粮食作物的总称。粮食的营养成分粮食中含有碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、和矿物质等营养物质，但其主要营养成分为碳水化合物（淀粉），是人体所需要的能量的主要来源，占人体热能来源的80％以上。二、粮食类原料在烹调中的应用1、制作主食，例如米饭、馒头等；2、制作糕点小吃，例如糕

3、、元宵、各种面点等。3、作为菜肴的主料或配料，例如锅巴、面筋、粉丝、各种豆制品。4、制作多种调味品，例如料酒、醋、酱油、味精等。§2—2谷类粮食及其制品谷类粮食又称谷类作物，是将成熟的果实收获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一类作物。谷类的营养成分：谷类粮食的子实一般含淀粉70％以上，蛋白质约10％，并含一定量的脂肪、维生素和矿物质，是人类食物中热量的主要来源。一、稻、大米及其制品稻：分水稻和旱稻,通常指水稻。子实叫稻谷,碾制去壳后叫大米。有糯稻、粳稻、籼稻之分。是主要粮食作物之一。现时全世界有一半的人口食用稻，主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲

4、及非洲部分地区。稻的总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦，稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四个月，就能从发芽、开花、完成结实的过成。1、大米大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区。大米分籼米、粳米和糯米三类。1）籼米：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。产地：籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。产季：夏季、秋季。特征：米粒

5、细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。营养成分：大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。是补充营养素的基础。烹调用途：适于制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，还可制作各种粉蒸类菜肴的配料。品质鉴定：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变脱壳时间短的新鲜米为佳。注意事项：用籼

6、米制作米饭时一定要蒸，不能用捞的烹调方法，蒸的不会损失大量的维生素。保鲜方法：气调储藏法。2）粳米：是粳稻的种仁，又称大米。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。粳米是我国南方人民的主食，含有大量碳水化合物，约占79%，是热量的主要来源。产地：粳米是大米的一种，在中国各地均有栽培，种植历史已有6900多年，是中国饮食文化的特产之一。主要产于中国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。产季：夏季、秋季。特征：米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性

7、油性均大，柔软可口，但出饭率低。品质鉴选：粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量远较籼米为低。烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可磨粉后制作年糕、打糕。营养成分：　粳米中的蛋白质虽然只占7%，但因吃量很大，所以仍然是蛋白质的重要来源。粳米所含人体必需氨基酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分。注意事项：由于纯粳米粉调制的粉团具有粘性，一般不作发酵使用。保鲜方法：气调储存法。3）糯米：是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则

8、多称为江米。产地：长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季。圆糯米