烹饪类_烹饪原料知识 学测

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1、1.加工琼脂的原料是A.石花菜B.海带C.昆布D.石木耳答案：A2.下列藻类原料中生长于陆地的是A.海带B.紫菜C.发菜D.石花菜答案：C3.干货制品保管时，出货的原则是A.后进先出B.先进后出C.先进先出D.不分先后出答案：C4.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A.晒干B.晾干C.烘干D.风干答案：C5.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C.乳酸菌D.酵母菌答案：D6.国家不允许投放市场的油是A.毛油B.精制油C.色拉油D.硬化油答案：A7.家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉答案：A8.下列需忌食牛肉的人是A.外

2、感风寒者B.热盛阴虚者C.痈疽者D.贫血者答案：C9.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为A.5%B.10%C.15%D.20%答案：D10.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C.合成原料D.植物类干货原料答案：B11.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是A.香菇B.蘑菇C.草菇D.平菇答案：A12.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B.虾姑C.青虾D.龙虾答案：C13.根据原料的自然属性不同，原料

3、可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料答案：C14.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或A.吸水棉B.干燥剂C.石灰包D.防潮纸答案：D15.乌鸡的类型是A.肉用型B.卵用型C.兼用型D.药食两用型答案：D16.下列鱼的体型中，属侧扁型的是A.鳐鱼B.鳊鱼C.鳗鱼D.鲤鱼答案：B17.属于我国特有蔬菜的是A.花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D.豆芽类答案：D18.优质腊肉的皮色要求是A.淡黄色B.金黄色C.淡红色D.玫瑰红色答案：C19.可加工成肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D.肥膘肉答案

4、：B20.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是A.籼米B.粳米C.糯米D.杂交米答案：A21.优质大米用手摸时的感觉是A.滑爽干燥有粉末B.滑爽干燥无粉末C.潮湿有粉末D.潮湿无粉末答案：B22.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A.含量完全一致B.成分完全相同C.组成、含量有差别D.产地不同成分完全一样答案：C23.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪答案：B24.世界1/2的人口作为主食的是A.稻米B.小麦C.玉米D.燕麦答案：B25.生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B.黄樟素C.皂素

5、D.黄曲霉素答案：B26.“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是A.鮸鱼B.黄姑鱼C.赤鳞鱼D.鲅鱼答案：A27.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是A.上B.中C.底D.随意答案：C28.属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C答案：C29.下列有关奶酪的说法，错误的是A.奶酪呈白色或浅黄色B.奶酪的切面均匀致密C.奶酪无裂缝，无小孔D.奶酪具有醇香味，微带酸答案：B30.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为A.5-7天B.7-11天C.11-15天D.15-20天

6、答案：B31.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于A.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐败期答案：B32.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉答案：B33.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品A.暴晒B.密封C.通风D.吹干答案：A34.制作各类主食的主要原料是A.谷类B.蔬菜C.豆制品D.干果答案：A35.制作“糟鲞鱼”用的原料是A.海鳗B.黄花鱼C.鳓鱼D.小黄鱼答案：C36.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是A.糯性小米B.高

7、粱米C.甘薯D.大豆答案：D37.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是A.炸、烧B.烧、扒C.煎、烧D.炸、烩答案：B38.黑鱼品质最好的季节是A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：D39.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是A.马铃薯B.山药C.芋头D.凉薯答案：B40.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是A.血B.骨C.须D.卵答案：D41.竹荪各种类中，有毒不可食用的是A.长裙竹荪B.短裙竹荪C.红托竹荪D.黄裙竹荪答案：D42.下列食用醋中，属于米醋的是A.白醋B.香醋C.糖醋