烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块2 植物性原料课题10 谷类与淀粉类粮食制品.ppt

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1、课题10谷类与淀粉类粮食制品粮食制品概念粮食制品是将原粮经加工后制成的烹饪原料。种类谷类粮食制品豆类粮食制品淀粉制品和其他粮食制品杨正华谷类粮食制品概念谷类粮食制品是以大米、面粉为原料加工而成的粮食制品。种类米制品面粉制品杨正华课题10谷类与淀粉类粮食制品米粉米粉概念米粉指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。种类分生米粉和熟米粉两种。烹饪运用根据加工方法的不同，可制成多个品种，如年糕、粉点等。杨正华课题10谷类与淀粉类粮食制品米线米线概念米线又称米粉丝、米粉、粉干等。是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。烹饪运用炒、煮、烩等，凉热皆宜。例如，云南的“过桥米线”、广东的“炒

2、河粉”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等，都是我国著名的以米线为原料的食品。杨正华课题10谷类与淀粉类粮食制品面筋概念面筋又称面根和白搭菜。面筋是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。烹饪运用在烹饪中，面筋既可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。杨正华课题10谷类与淀粉类粮食制品水面筋是将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟的成品。色泽灰白，有弹性。水面筋水面筋素肠素肠素肠是将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的熟面筋，其

3、质地和色泽与水面筋相同。杨正华课题10谷类与淀粉类粮食制品烤麸烤麸烤麸是将大块生面筋发酵后，蒸成饼状的制品。烤麸质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。油面筋油面筋又称为面筋泡、生根、生筋，是将生面筋加工成小块，油炸而成的制品。油面筋色泽金黄，中间多孔，质地酥脆。油面筋杨正华课题10谷类与淀粉类粮食制品澄粉澄粉概念澄粉又称澄面、小粉等。指用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀、滤干水分，最后把沉淀的粉晒干后研细的粉料。烹饪运用澄粉可用于面点的制馅及工艺面点的造型，如“山药饼”、“莲茸馅”、“玉兔饺”、“金鱼饺”等。杨正华课题10谷类与淀粉类粮食制品淀粉类粮食制品的概念及种

4、类淀粉制品是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品。杨正华课题10谷类与淀粉类粮食制品粉丝粉丝概念粉丝又称粉条，粉条、线粉等。是豆类、薯类等淀粉含量高的原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝线状的制品。种类豆粉丝以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳。薯粉丝以甘薯、马铃薯等为原料加工而成。混合粉丝一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成。烹饪运用粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心。杨正华课题10谷类与淀粉类粮食制品粉皮概念粉皮又称拉皮。以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原

5、料加工而成的片状制品。烹饪运用烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料，也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤，或经油炸后制作“拔丝粉皮”、“火腿蛋粉皮”等。粉皮杨正华课题10谷类与淀粉类粮食制品西谷米西谷米别名、产地、产季西谷米又称西米、也叫做沙谷米、沙弧米。是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。产于南洋群岛一带。一年四季均有出产。烹饪运用西谷米最适合甜羹、甜菜、工艺点心的制作，如“白果西米羹”、“银耳西米羹”、“酒酿桂圆西米羹”、“珍珠元子”等；也可单独煮熟后加糖食用。杨正华课题10谷类与淀粉类粮食制品