烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块2 植物性原料课题18 豆类和茄果类蔬菜.ppt

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1、课题17瓜类蔬菜豆类蔬菜杨正华四季豆别名、产地、产季四季豆又称菜豆、豆角、芸豆、梅豆等。全国各地均有栽种。夏至到立秋为四季豆的上市季节。品质特点四季豆质地脆嫩，味鲜清香。烹饪运用及注意事项烹调中四季豆既可作主料，也可作配料。是老百姓餐桌上十分常见的蔬菜之一，以烧、炒、煮、炖、焖等吃法较多，如“炒菜豆”、“菜豆焖肉”、“烧豆角”等。生的四季豆不能食用。因为生的四季豆含有皂素，食后会引起中毒的现象。四季豆杨正华课题17瓜类蔬菜豇豆别名、产地、产季豇豆又称腰豆、豆角、长角豆、长豇豆、长豆、浆豆、带豆、浆豆等。全国各地均有栽种。夏季上市。品质

2、特点长豇豆肉质肥厚、脆嫩。烹饪运用豇豆荤素搭配皆宜，以酱烧、烧肉为主，也可拌食、炒食；还可以干制、腌制。代表菜式如“蒜泥豇豆”、“姜汁豇豆”、“烂肉豇豆”、“干豇豆烧肉”等。豇豆杨正华课题17瓜类蔬菜扁豆别名、产地、产季扁豆又称鹊豆、峨嵋豆等。我国南方栽种较多。一般为秋季收获。品质特点扁豆肉厚，质脆嫩。烹饪运用及注意事项扁豆在烹饪中常炒、烧、焖、煮成菜，如“酱烧扁豆”、“扁豆烧肉”、“扁豆烧百页”等；也可作馅，或腌渍和干制，干制后的豆荚烧肉，风味独特。因嫩豆荚含有毒蛋白、菜豆凝集素及可引发溶血症的皂素，所以需长时加热后方可食用。扁豆杨

3、正华课题17瓜类蔬菜蚕豆别名、产地、产季蚕豆又称胡豆、马齿豆等。长江以南各省及西北高寒地带栽种。春季上市。品质特点蚕豆嫩时翠绿色，稍老时为黄绿色。蚕豆肉质柔糯，鲜美微甜。烹饪运用蚕豆适宜于烧、烩、炒、拌、熘等制作方法。如“蚕豆虾仁”、“蚕豆泥”、“蚕豆春笋”、“蛋黄蚕豆”、“火腿蚕豆”等。蚕豆杨正华课题17瓜类蔬菜四棱豆别名、产地、产季四棱豆别名扬桃豆、翼豆、翅豆、四角豆、皇帝豆、香龙豆、去宵豆等。原产于热带非洲和东南亚，素有“热带大豆”之称。我国主要产地在云南、广西、广东、海南等省。具有１次种植多年收获的特点。春季播种３个月可收获。

4、品质特点四棱豆呈球状，有光泽。四棱豆全株都是宝，既是营养丰富的蔬菜，也是一种蛋白质粮食新资源。其嫩荚、鲜豆、嫩叶和花也有很高的营养价值。烹饪运用及注意事项四棱豆的嫩荚和嫩叶用作蔬菜，地下块根用作粮食。四棱豆即可炒食，也可热水焯透后凉拌。四棱豆含有胰蛋白酶阻碍因了和凝血素等有毒物质，所以不宜生食，以免中毒。四棱豆杨正华课题17瓜类蔬菜茄果类蔬菜杨正华课题17瓜类蔬菜辣椒别名、产地、产季辣椒又称大椒、番椒、香椒、辣子等。全国各地都有栽种，以四川、湖南等地最为普遍。夏秋季大量上市。品质特点辣椒卵圆形，茄果未熟为绿色，成熟后为红色或黄色。根据

5、辣味的有无，通常将蔬食的辣椒分为辣椒和甜椒两大类。甜椒果形较大，果肉厚，味略甜，无辣味或略带辣味。辣椒果形较小，果肉较薄，味辛辣。辣椒中的辣椒碱等成分是辣味的主要来源。辣椒中含有丰富的维生素C，并含有糖、蛋白质、钙、磷、辣椒碱、辣椒红素等物质，味辛、热性，具有增食健胃、帮助消化等的作用。烹饪运用烹饪中辣椒的嫩果可酿、拌、泡、炒、煎或调味、制酱等，代表菜式如“酿青椒”、“虎皮青椒”、“青椒肉丝”等。杨正华课题17瓜类蔬菜长角椒簇生椒黄彩椒红彩椒紫彩椒青椒杨正华课题17瓜类蔬菜蕃茄别名、产地、产季番茄又称西红柿、洋柿子、洋茄子等。全国各地

6、都有栽种。夏秋季大量上市。品质特点蕃茄表面平滑，肉质多汁，味酸甜兼具。烹饪运用及注意事项蕃茄适于拌、炒、烩、酿、氽汤；还可制番茄酱。代表菜式如“酿番茄”、“番茄烩鸭腰”、“番茄鱼片”、“番茄炒蛋”等。番茄烹调时不要久煮，烧煮时稍加些醋，就能破坏其中的有害物质番茄碱。吃西红柿的时候，最好不要把皮去掉，因为西红柿的皮中也含有维生素、矿物质和膳食纤维。此外，生吃西红柿时要注意洗净。蕃茄杨正华课题17瓜类蔬菜茄子别名、产地、产季茄子又称茄瓜、落苏等。全国各地都有栽种。是夏秋季的主要蔬菜。品质特点茄子形状较多，但一般果肉都为白色，质地软嫩。烹饪

7、运用及注意事项茄子常用以红烧、油焖、蒸、烩、炸、拌；或腌渍、干制，茄子适于多种调味，并常配以大蒜烹制，代表菜式如“鱼香茄子”、“软炸茄饼”、“酱烧茄条”、“琉璃茄子”等。用茄子制作菜肴以熟烂为好，并且喜重油。长条形茄子长卵形茄子杨正华课题17瓜类蔬菜