烹饪原料 教学课件 杨正华模块2 植物性原料 课题28 果品制品

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2、山东、河南、山西、陕西、辽宁、甘肃等省。九月中旬成熟。品质特点大枣果实呈长圆形，成熟后呈深红色。红枣内核细长，两端锐尖，中果皮肉质松软，黄棕色，味香甜。鲜枣去核或不去通过不同的方法可加工成红枣、黑枣、蜜枣等果品制品。红枣果皮色红鲜艳，黑枣果皮乌紫光亮。蜜枣果实色黄亮而有透明感。烹饪运用鲜枣可作为宴席中的果品直接食用。干枣可直接供食。制成枣泥用作各种糕点、面饼的馅心或配制果酱，如“枣泥月饼”、“枣泥油糕”；可作为饭粥、糕饼以及粽子、八宝饭等的配料，还可制作各种甜、咸菜式，如“枣泥桂鱼”、“红枣煨蹄”、“枣泥夹沙肉”、“软炸枣卷

3、”等。杨正华课题28果品制品鲜枣红枣黑枣蜜枣杨正华课题28果品制品葡萄干品质特点葡萄干是葡萄的干制品。葡萄干可分为绿葡萄干和紫葡萄干两类。绿葡萄干主产新疆，粒大无核、皮薄晶莹、肉质细腻、味甜鲜纯，为葡萄干中的上品。紫葡萄干主产于山西，色泽紫红，半透明，肉质稍硬，有核的略带酸涩，无核的味甜。烹饪运用葡萄干既可零食，也可作为糕点的辅料。葡萄干杨正华课题28果品制品荔枝干品质特点荔枝干是鲜荔枝成熟时用日晒和烘焙的方法进行干制的，著名的品种有广东的糯米枝、槐枝，福建的香米枝和海南岛的海口枝等。荔枝干壳呈红色，肉质淡黄，肉厚，核小。烹

4、饪运用荔枝干可零食，也可制作点心馅料。荔枝干杨正华课题28果品制品常用果脯果脯是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。特点果身干爽、保持原色、质地透明。烹饪运用甜菜的配料或糕点的馅料。如苹果脯、桃脯、梨脯等。杨正华课题28果品制品常用蜜饯蜜饯是指用鲜果或干果坯作原料经糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。特点果形丰润、甜香俱浓、风味多样。烹饪运用主要用于甜菜的配料或糕点的馅料。杨正华课题28果品制品橘饼品质特点橘饼是选用柑橘经洗涤、划缝、硬化处理后，再用糖浸渍，最后拌糖粉制成的。橘饼呈扁形菊花状，果形完整，糖液渗透均匀

5、，组织饱满，果肉柔嫩略韧，食用时无粗感，金黄色或橙黄色，半透明状，清香微辣，风味浓郁。烹饪运用橘饼用于甜菜的配料，也可作为糕点的馅心。橘饼杨正华课题28果品制品红、绿丝品质特点红、绿丝以除去油胞层的柚皮为原料（也有以瓜皮、萝卜皮代替的，但质量较差），染上色素，用糖腌制烘干而成。成品呈长丝状，色彩艳丽。烹饪运用红、绿丝是点缀食品的常用原料，也可作为糕点的馅料。红、绿丝杨正华课题28果品制品果酱蜜饯果酱是用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体。特点质地细腻、酸甜适口、半透明、凝冻状。烹饪运用常用于佐食面包、馒头等面食

6、品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。如苹果酱、椰蓉、糖桂花等。杨正华课题28果品制品