烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块2 植物性原料课题11 豆类粮食制品.ppt

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1、课题11豆类粮食制品豆制品豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的制品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。杨正华米粉豆腐概念豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。种类南豆腐、北豆腐、内脂豆腐等。烹饪运用豆腐在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。杨正华课题11豆类粮食制品豆腐干豆腐干概念豆腐干又称豆干。是将豆腐脑用布包成小方块，

2、或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性制品。种类白豆腐干、五香干、茶干、臭干等。烹饪运用豆腐干在烹饪上应用较广，可作为多种冷菜或热菜的主、辅料。杨正华课题11豆类粮食制品百叶百叶概念百叶又称千张、豆皮等。百叶是将豆腐脑按规定分量舀到布上，分批折叠，压制而成的片状制品。烹饪运用百叶的烹饪运用与豆腐干基本相同。但百叶韧而不硬、嫩而不糯。杨正华课题11豆类粮食制品腐皮和腐竹腐衣腐竹概念腐皮又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮、油皮等。腐竹又叫支柱、甜竹。腐皮和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。烹饪运用腐皮和腐竹在烹饪

3、运用前要先用温水将其泡软。腐皮和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐皮和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如“干炸响铃”、“烧素鹅”等。杨正华课题11豆类粮食制品油豆腐油豆腐概念油豆腐是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成的制品。烹饪运用油豆腐有很多种烹调方法，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。灌肉馅清蒸是宴席的名菜；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其

4、味更鲜。杨正华课题11豆类粮食制品绿豆芽绿豆芽概念绿豆芽又名银芽、掐菜、豆莛、雀菜等，是干绿豆经水泡发而成的芽。烹饪运用绿豆芽在烹调时以原形使用。作主料时适于拌、炒、炝等旺火速成的烹调方法，可制作“鸡丝拌银芽”、“烹雀菜”、“炝豆芽”等菜肴。杨正华课题11豆类粮食制品黄豆芽概念黄豆芽又名黄豆瓣等，是干黄豆经水泡发而成的芽。烹饪运用黄豆芽适宜于炒、烧、汆等烹调方法。黄豆芽豆苗概念豆苗俗称豌豆苗、豌豆藤等，是豌豆的嫩茎和嫩叶。烹饪运用豆苗的独特气味，无论作为主菜或配菜，都是十分美味可口的，如“鲜菇扒豆苗”、“蟹肉扒豆苗”、“清炒豆苗”等均是菜

5、馆中的佳肴。豆苗杨正华课题11豆类粮食制品