烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块2 植物性原料课题14 地下茎菜类蔬菜.ppt

《烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块2 植物性原料课题14 地下茎菜类蔬菜.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、课题14地下茎菜类蔬菜马铃薯别名、产地、产季马铃薯又名土豆、地蛋、洋芋、土芋、山药蛋等。明代传入我国。现全国各地均有栽培。夏季、秋季为上市季节。品质特点马铃薯富含淀粉，能供给人体大量热量，土豆含有多酚酶类的单宁物质，切后在氧化酶的作用下会变成褐色，故切后应放入水中，并及时烹调。烹饪运用及注意事项马铃薯可代粮作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，还常用于冷盘的拼摆及雕花。在菜肴的制作中，适于各种烹调方法，适于各种调味，荤素皆宜。注意发芽的土豆含有对人体有毒的龙葵素，不能食用。马铃薯杨正华别名、产地、产季山药别名薯蓣、淮山药、山芋

2、、野山豆等。全国各地均有栽培，以海南的“怀山药”最为有名。秋季上市。品质特点山药周皮褐色、密生细毛，肉色洁白，质地细嫩，含有丰富的淀粉。山药是一种药食兼用的蔬菜。烹饪运用山药常作为宴席甜菜用料，如“蜜汁山药泥”；也可作为咸味蒸制菜肴的垫底；还可拌、烧、烩、焖、炸；或煮粥、作糕点，如“山药粥”、“薯蓣糕”等。山药山药杨正华课题14地下茎菜类蔬菜芋艿别名、产地、产季芋艿又称为芋头、芋魁、芋根、毛芋头等。全国各地均有栽培。著名的优良品种有广西荔蒲槟榔芋、台湾槟榔芋和竹节芋等。秋季上市。品质特点芋艿肉质细嫩，多为白色或白色带紫色花纹

3、，熟制后芳香软糯。烹饪运用芋艿制作菜肴时宜煨、烧、烩，成菜口味咸甜皆可，且荤素皆宜，如“拔丝芋头”、“双菇芋艿”等；也可以制作小吃、糕点，或用于淀粉的提取及制浆。芋艿杨正华课题14地下茎菜类蔬菜荸荠别名、产地、产季荸荠又称南菜、马蹄、地栗等。长江流域以南各省都有栽培。每年冬春季上市。品质特点荸荠质地细嫩，肉白色，富含水分、淀粉，味甜。烹饪运用荸荠可生食代果或制成甜菜；也可采用炒、烧、炖、煮的方法烹制菜肴，常配荤料；还可提取淀粉，称为马蹄粉；也是制罐的原料，如糖水荸荠。荸荠杨正华课题14地下茎菜类蔬菜魔芋别名、产地、产季魔芋又

4、称为蒟蒻、花杆莲。中国和日本是世界上两大魔芋主产国。中国为原产地之一。11月份是魔芋收获的最佳季节。品质特点魔芋为扁球形或圆柱形，个大，外皮皮色如芋艿。魔芋口感柔韧，富有弹性。烹饪运用及注意事项魔芋因含有毒的生物碱，需加工成魔芋粉后，在经石灰水或碱水进一步处理去毒后，加工成魔芋豆腐、魔芋粉条、素鸡胗、素肚花、雪魔芋等制品。再用烧、烩等漂染方法制作菜肴。魔芋也是雕刻的最好原料。魔芋杨正华课题14地下茎菜类蔬菜洋葱别名、产地、产季洋葱又称为葱头、球葱、胡葱、圆葱等。全国各地均有栽培。产季为春季、夏季。品质特点洋葱质脆嫩，味辛辣而

5、微甜。烹饪运用洋葱一般多作荤菜配料。西餐中应用较多。洋葱杨正华课题14地下茎菜类蔬菜蒜别名、产地、产季蒜又称为大蒜、蒜头、胡蒜、独蒜等。全国各地均有栽培。产季为春末夏初。品质特点蒜有圆球形或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，蒜肉均呈乳白色，蒜与葱、姜、辣椒合称为调味四辣。烹饪运用蒜是烹调中重要的调味蔬菜，富含维生素、矿物质和挥发油。大蒜生用是某些面食的佐餐原料。蒜杨正华课题14地下茎菜类蔬菜百合别名、产地、产季百合又称为野百合、白花百合、白百合、蒜脑薯、蒜瓣薯、中逢花等。分布于我国东北、西北等地。产季为秋季。品质特点百合近球形、扁

6、球形，由片状鳞片层层抱和而成，呈白色。百合味甜香爽口，芳香中略带苦味。烹饪运用百合在烹饪中主要作甜菜的用料；还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点。百合杨正华课题14地下茎菜类蔬菜藕别名、产地、产季藕又称为莲、莲藕、莲菜、菜藕、果藕等。全国各地均有栽培，我国湖南湘潭、福建建宁所产的莲藕质量最好，分别称为“湘莲”、“建莲”。每年的秋、冬、春初均可采挖上市。品质特点藕长而肥大，由多段藕节组成，内有孔道，皮色黄白。藕含淀粉多，味甜、多汁。烹饪运用藕可加工成丝、片、块等形状，适宜于炸、炒、拌、炝、蒸、蜜汁等烹调方法。如“炝藕”、“糖醋藕”、

7、“蜜汁藕”等。藕杨正华课题14地下茎菜类蔬菜姜别名、产地、产季姜又称为生姜、鲜姜、黄姜等。我国中部和南部普遍栽培。秋季收获上市，四季均有供应。品质特点生姜质脆，芳香、辛辣，可矫正和去除腥膻异味。烹饪运用及注意事项在烹饪制作中，嫩姜适于炒、拌、泡，蔬食及增香，如“子姜牛肉丝”、“姜爆鸭丝”等；老姜主要用于调味，去腥除异增香。此外，还可干制、酱制、糖制、醋渍及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。生姜在食用时要注意，腐烂的生姜会产生毒性很强的黄樟素，它能使肝细胞变性，因此，腐烂的生姜切不可食用。姜杨正华课题14地下茎菜类蔬菜