烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块2 植物性原料课题16 香辛叶菜类和花菜类蔬菜.ppt

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1、课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜香辛叶菜类蔬菜杨正华芹菜芹菜别名、产地、产季芹菜又称旱芹、药芹、胡芹、香芹等。全国各地均有栽培。以秋末、冬季所产品质最佳。品质特点芹菜质地脆嫩，香味浓。烹饪运用烹饪中芹菜常用来炒、拌炝等。如“西芹炒腰果”、“芹菜炒粉条”、“杏仁炝芹菜”等。或做馅心，或用于调味、菜肴的装饰。杨正华课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜西芹别名、产地、产季西芹又称西洋芹、美芹等。是从欧洲引进的芹菜品种，现我国各地均有栽培。秋冬上市。品质特点西芹植株紧凑粗大，叶柄宽厚，实心。西芹质地脆嫩，有芳香气味。烹饪运用西芹的烹饪运用基本同芹菜。西芹杨正华课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜芫荽别名、产地、产季

2、芫荽又名香菜、胡荽、香荽等。全国各地均有栽培。春季、秋季、冬季均产。品质特点芫荽茎叶多枝，柄细长疏散，色绿，含有挥发性油，芳香味特别浓厚。烹饪运用及注意事项芫荽在烹调中可作冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上，在烹调中的作用是调味，一般在成熟时加入，或用于火锅类菜肴的调味以及菜肴的装饰、点缀。在烹调热菜时，一般在菜肴成熟时加入，过早加入会失去脆嫩感和翠绿色。芫荽杨正华课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜茼蒿别名、产地、产季茼蒿又称同蒿、蓬蒿、春菊等。茼蒿原产于地中海沿岸，现我国各地广为栽种。冬季、春季上市。品质特点茼蒿叶厚肉多，嫩茎叶和侧枝柔嫩多汁，有特殊香气。烹饪运用茼蒿可用于煮、炒、凉拌或

3、做汤。代表菜式如“蒜茸炒茼蒿”、“凉拌茼蒿菜”等。茼蒿杨正华课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜椿芽别名、产地、产季椿芽又称香椿、香椿芽、香椿头、香椿尖等。我国南方较为多见。清明前后上市。品质特点椿芽是香椿树的嫩芽为蔬菜的品种。其叶片相对而生，叶片紫红，有光泽，质柔嫩，纤维少，味鲜美，具独特清香气味。烹饪运用及注意事项椿芽适宜于蒸、炒、拌等多种烹调方法。如“香椿芽炒鸡蛋”、“椿芽炒肉丝”等。需要注意的是，吃香椿前要用开水烫一下，以去除亚硝酸盐并且烹调加热时间不宜过长。椿芽杨正华课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜茴香菜别名、产地、产季茴香菜又称小茴香、小丝菜、香丝菜，亦称山茴香等。我国北方地区较常见。夏

4、季上市。品质特点茴香菜全株被有粉霜和强烈香辛气。含有较多的维生素Ａ原和矿物质。烹饪运用烹饪中茴香菜用以调味、拌食、炒或作馅心。茴香菜杨正华课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜葱别名、产地、产季葱又称香葱等。我国各地都有栽培。产季春、秋季。品质特点葱含有挥发性油，具有辛辣和香气，有杀菌和促进食欲的作用。与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。烹饪运用葱是调味的重要原料，在烹调中可起到去腥解腻，调和多种食味的作用。葱杨正华课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜韭菜别名、产地、产季韭菜又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草等。全国各地都有栽种。四季均有上市，以春季产的品质最好。品质特点韭菜除含一定的维生素、矿物质外，

5、还含有挥发油和硫化物等成分，这种香气具有兴奋和杀菌的功能。烹饪运用韭菜适宜于炒、拌等烹调方法，如“韭菜炒鸡蛋”、“三鲜馅饺子”等。并且是很多面点馅心的上乘原料。韭菜杨正华课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜蒜苗别名、产地、产季蒜苗又称青蒜。全国各地都有栽种。秋末冬初上市。品质特点蒜苗茎呈圆柱形，青白色；叶实心扁平，绿色或灰绿色。有独特的香辣味。烹饪运用蒜苗适宜炒、烧等烹调方法。作为椿芽的配料，可起调味的作用。蒜苗杨正华课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜莼菜别名、产地、产季莼菜又名水葵、淳菜、湖菜、水荷叶等。以太湖、西湖所产为佳，以浙江萧山湘湖产量最大。春、夏两季采嫩叶作蔬菜。品质特点莼菜叶椭圆形，深绿

6、色，浮于水面，嫩茎和叶背有胶状透明物质，叶面亮绿，有长叶柄。莼菜具有色绿、脆嫩、清香的特点。烹饪运用莼菜多制高级汤菜。也可以炒、煸、拌等烹调方法，如“清汤莼菜”、“鸡丝莼菜汤”等。烹调时不宜加热过度，可先用开水焯熟后最放入汤中或菜中，不宜烧煮，否则破坏其风味。莼菜杨正华课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜花菜类蔬菜杨正华课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜花椰菜别名、产地、产季花椰菜又称花菜、菜花等。全国各地均有栽培。每年冬、春季上市。品质特点花椰菜细嫩清香，味鲜美，食后极易消化。烹饪运用花椰菜在烹调中可作主料或配料，且最宜与动物原料合烹，如“花菜焖肉”、“菜花炒肉”、“金钩花菜”等。花椰菜杨正华课题1

7、6香辛叶菜和花菜类蔬菜青花菜别名、产地、产季青花菜通称茎椰菜、绿菜花、西兰花等。青花菜原产意大利，现全国均有栽培。冬季上市。品质特点青花菜质地脆嫩清香，色泽深绿，味鲜美。烹饪运用青花菜可烫后拌食，或炒，如“炝西兰花”、“奶汤西兰花”等。亦可用于配色、围边。青花菜杨正华课题16香辛叶菜和花菜类蔬菜黄花菜别名、产地、产季黄花菜又称金针菜、萱菜、黄花儿、忘忧菜等。全国各地均有栽培。以山西大同所产质量最好，湖南产量最多。夏季采摘。品质特点黄