烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块2 植物性原料课题19 食用菌类.ppt

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1、课题19食用菌类食用菌类食用菌类是指以大型真菌的子实体作为食用部位的原料，通称食用菌菇。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。杨正华香菇别名、产地、产季香菇又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。浙江、福建、安徽、江西等为主要的产地。春季、秋季、冬季都有上市。品质特点香菇质地肥大，嫩滑可口，味道特别鲜美。烹饪运用烹调中四季豆既可作主料，也可作配料。是老百姓餐桌上十分常见的蔬菜之一，以烧、炒、煮、炖、焖等吃法较多，如“炒菜豆”、“菜豆焖肉”、“烧豆角”等。生的四季豆不能食用。因为生的四季豆含有皂素，食后会引起中毒的现象。香菇可作主

2、料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如“香菇炖鸡”、“葱油香菇”、“香菇菜心”等。鲜香菇干香菇杨正华课题19食用菌类平菇别名、产地、产季平菇又称侧耳、糙皮侧耳、鲍菇、蚝菌、冻菌、北风菌等。全国各地均有栽培。夏、秋季采收。品质特点平菇菌盖呈贝壳形，近半圆形至长形；菌肉白色；菌柄侧生。平菇肉厚肥大，质地鲜滑，滋味鲜美。烹饪运用平菇可采用炒、炖、蒸、拌、烧、煮等方法成菜、制汤。代表菜式如“平菇炒菜心”、“凉拌北风菌“、”椒盐平菇“等。平菇杨正华课题19食用菌类金针菇别名、产地、产季金针菇又称金菇、朴菇、构菌、毛柄金

3、钱菌等。全国各地均有栽培。夏季上市。品质特点金针菇滋味鲜甜，质地脆嫩粘滑，有特殊清香。烹饪运用金针菇可凉拌、炒、扒、炖、煮汤及制馅等。代表菜式如“金针菇炒腰花”、“金针菇扒鸡肫”等。金针菇杨正华课题19食用菌类蘑菇别名、产地、产季蘑菇又称洋蘑菇、白蘑菇、二孢蘑菇等。全国各地均有栽培。多在冬、春季上市。品质特点蘑菇质地致密，鲜嫩可口。烹饪运用蘑菇多适于凉拌、炒、烧、氽汤；或作菜肴配料及面点的臊子、馅心用料等。代表菜式如“蘑菇烧鸡”、“软炸蘑菇”、“香油蘑菇”、“蘑菇小包”等。蘑菇杨正华课题19食用菌类草菇别名、产地、产季草菇又称苞脚菇、兰花菇等。我国以广东

4、、广西、湖南、福建、江西等地栽种较多。夏季较多出产。品质特点草菇肉质滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁。烹饪运用及注意事项草菇可炒、炸、烧、炖、煮、蒸或作汤料，也可干制、盐渍或罐藏。代表菜式如“草菇蒸鸡”、“面筋扒草菇”、“鼎湖上素”均为名菜佳肴。由于草菇在低温条件下易出现黄褐色粘液，并很快变质，所以不宜冷藏。草菇杨正华课题19食用菌类口蘑别名、产地、产季口蘑又称白蘑、虎皮香蕈等。口蘑是若干生长在草原上的食用菌的统称，旧时以河北张家口为其集散地，故称“口蘑”。主要产于内蒙古和河北西部。野生口蘑一般秋季采摘。品质特点口蘑肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称

5、。烹饪运用口蘑适宜于多种烹调方法，作汤尤为醇香浓郁。代表菜式如“口蘑汤”、“口蘑鸭子”、“口蘑锅巴”等。口蘑杨正华课题19食用菌类猴头菌别名、产地、产季猴头菌又称猴头菇、猴头、猴菇、阴阳菇、刺猥菌等。我国大多数省份均产，以东北大、小兴安岭所产最著名。每年7～8月份为收摘旺季。品质特点猴头菌因其子实体形似猴头，故名。猴头菌肉质柔软，嫩滑鲜美，微带酸味，柄蒂部略带苦味。烹饪运用及注意事项猴头菌可作为主料，也可作为配料。适宜于烧、扒、烩等烹调方法，如“白扒猴头蘑”、“砂锅凤脯猴头”等。鲜猴头菌干猴头菌杨正华课题19食用菌类木耳别名、产地、产季木耳又称黑木耳、黑

6、菜、云耳等。全国各地均产。以四川和贵州产的最为有名。木耳产季较长，3～5月为春耳，6～8月为伏耳，9～10月为秋耳。品质特点木耳子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。烹饪运用及注意事项木耳既可作主料，也可作配料。可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。

7、鲜木耳干木耳杨正华课题19食用菌类银耳别名、产地、产季银耳又称白木耳、雪耳等。野生的主要产于四川、福建、贵州、湖北等山林地区。以福建所产的“樟州银耳”最负盛名。每年4～9月采收，8～9月为盛产期。品质特点银耳有“菌中之冠”的美称。质硬而脆，煮后胶质浓厚，润滑可口。烹饪运用及注意事项烹饪中银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如“珍珠银耳”、“雪塔银耳”、“银耳虾仁”等。银耳霉变后含有毒素，不可食用。鲜银耳干银耳杨正华课题19食用菌类竹荪别名、产地、产季竹荪又称竹笙、网纱菌、僧笠蕈、长裙竹荪等。我国的

8、四川、云南产量最多。夏季出产。品质特点竹荪肉质细腻，脆嫩爽口，味鲜美。竹荪有防止