烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块1 烹饪原料基础课题3 烹饪原料的品质鉴别.ppt

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1、课题3烹饪原料的品质鉴别烹饪原料品质鉴别的概念烹饪原料品质鉴别，就是依据各种烹饪原料的外部固有的感官特征的变化，运用一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。杨正华课题3烹饪原料的品质鉴别有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴。避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调程序，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。烹饪原料品质鉴别的意义杨正华课题3烹饪原料的品质鉴别烹饪原料品质鉴别的依据和标准烹饪原料固有的品质烹饪原料固有的品质是指原料本身的食用价值和使

2、用价值。烹饪原料固有的品质包括原料固有的营养、口味、质地等指标。固有品质来衡量原料质量是极为有效的一种依据。烹饪原料的食用价值越高，原料的品质就越好；烹饪原料的使用价值越高，其适用的烹调方法就越多，菜点就也更加丰富多彩。烹饪原料的固有品质由原料的品种和产地所决定。杨正华课题3烹饪原料的品质鉴别烹饪原料品质鉴别的依据和标准烹饪原料的纯度烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物的多少和加工净度的高低。烹饪原料的成熟度烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。原料的成熟度恰到好处，其品质就好。杨正

3、华课题3烹饪原料的品质鉴别形态的变化色泽的变化水分的变化重量的变化质地的变化气味的变化烹饪原料品质鉴别的依据和标准烹饪原料的新鲜度烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质、风味成分等在原料生长、加工、运输、销售以及储存过程中的变化程度。新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。杨正华课题3烹饪原料的品质鉴别烹饪原料品质鉴别方法理化鉴别感官鉴别杨正华课题3烹饪原料的品质鉴别理化鉴别概念：理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。种类：理化检验是采用化学分

4、析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。生物检验是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。优点：检验方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。杨正华课题3烹饪原料的品质鉴别感官鉴别概念：感官鉴别是指凭借检验者自身的感觉器官，即凭借检验者自身的眼、耳、鼻、口、手等的感觉，了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断原料品质优劣的鉴别方法。种类

5、：视觉检验嗅觉检验触觉检验味觉检验听觉检验杨正华课题3烹饪原料的品质鉴别感官鉴别优点：直观，手段简便，不需要借助特殊仪器设备、专用检验场所和专业人员，并且常能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。缺点：难以判断被化学物质或病毒污染后的原料；难以判断原料内部的质量优劣；判断的准确度受到个人经验、身体状况等的限制。杨正华课题3烹饪原料的品质鉴别感官鉴别视觉检验：利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、斑纹、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。嗅觉检验：利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味，进而判断其品质优劣的方法。

6、触觉检验：通过手对原料的触摸来检验原料的重量、组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方法。味觉检验：利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质优劣的方法。听觉检验：利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验原料品质优劣的方法。杨正华