烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块3 动物性原料课题50 虾、蟹类.ppt

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1、课题50虾、蟹类杨正华常用虾类杨正华别名、产地、产季对虾（又称明虾、大虾。主要分布于渤海和黄海。以山东、河北、辽宁三省近海产量最大。对虾的春汛在3～5月，秋汛在10～11月。品质特点对虾体大肉多，肉色透明，肉质细嫩，味道鲜美，是典型的高蛋白低脂肪营养原料。烹饪运用对虾烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。亦可烧、炸、烹等，如“烹虾段”、“三吃大虾”等。对虾对虾课题50虾、蟹类杨正华别名、产地、产季鹰爪虾又称鹰爪糙对虾等。我国南北各海区都产，特别在黄海，渤海沿岸的烟台、威海两地沿海产量最大，质量好。品质特点鹰爪虾甲壳厚而粗糙，棕红色，腹部弯曲像鹰爪。烹饪运用鹰爪虾

2、可鲜食，去头，剥皮后制作“炒虾仁”，“炸虾仁灯彩”等，还可加工成海米。鹰爪虾鹰爪虾课题50虾、蟹类杨正华别名、产地、产季龙虾为爬行虾类。我国主要产于广东、浙江、福建和台湾等沿海地区。夏、秋季盛产。品质特点龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。烹饪运用及注意事项龙虾煮、蒸后剥肉蘸姜醋汁食用最能体现龙虾本味；也可拆肉入烹。龙虾死后肉质发生变化，不可食用。龙虾在接近死亡时会出现慢爪状态，以至褪较，即其头背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，色泽似荔枝肉，愈近死亡肉痕越深，头部与身躯宛如分开两节。龙虾龙虾课题50虾、蟹类杨正华别名、产地、产季青虾（即沼虾，又名大青虾。主要产于

3、淡水湖、河、池塘，我国的河北白洋淀、山东微山湖、江苏太湖所产佳。青虾的产期在每年的4～9月。品质特点青虾肉质鲜嫩，味美。烹饪运用青虾宜整只使用，可制作盐水虾，油爆虾，炝虾等。去头壳后的完整虾肉就是虾仁。可制作“炒虾仁”、“炸虾仁”等。青虾青虾课题50虾、蟹类杨正华别名、产地、产季白虾为我国特产。沿海均有分布，以黄海和渤海为最多。产期为3～5月。品质特点白虾肉质细嫩，滋味鲜美。烹饪运用及注意事项白虾适于爆、炒、烧等方法。白虾白虾课题50虾、蟹类杨正华产地、产季基围虾主要产于广东、福建一带。一年四季均产。品质特点基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实，肥而鲜美但略有腥味。烹饪运用

4、基围虾常用于爆、煮、烤等。可制成“白灼基围虾”等名菜。基围虾基围虾课题50虾、蟹类杨正华别名、产地、产季虾姑又称螳螂虾、爬虾、口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾耙子等。喜栖于浅水泥沙或礁石裂缝内，我国沿海均有分布，黄海、渤海产量最多。春季所产最佳。品质特点虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。烹饪运用虾蛄常用于炸、煮、蒸后剥食。虾蛄虾姑课题50虾、蟹类杨正华别名、产地、产季小龙虾又称螯虾、大头虾、蝲蛄等。原产北美，后从日本传入我国。主要产于江苏等地。夏季盛产。品质特点小龙虾腹部发达，有明显分节，体表深红色或红黄色。壳厚肉少，味鲜美。烹饪运用及注意事项小龙虾适宜于烧

5、、炸、煮、炒等烹调方法。螯虾为肺吸虫的中间宿主，故烹调时需熟后食用。小龙虾小龙虾课题50虾、蟹类杨正华常用蟹类课题50虾、蟹类杨正华别名、产地、产季三疣梭子蟹又名梭子蟹、枪蟹、海蟹等。我国沿海均产。每年3～4月为最肥。品质特点三疣梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美。烹饪运用三疣梭子蟹可整只蒸煮剥食，也可拆出蟹肉、蟹黄制作各式菜肴。还可盐渍加工，便于储存运输。三疣梭子蟹三疣梭子蟹课题50虾、蟹类杨正华别名、产地、产季蝤蛑地方名青蟹。分布于东海和南海。以浙江、福建、台湾、广东等地沿海产量较多。产期多在9～11月。品质特点蝤蛑的肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可食率达70％。烹饪运

6、用蝤蛑可整只蒸、煮后剥食，也可出蟹肉炒、烩、炸等制成各种菜肴，如“芙蓉蒸青蟹”等。蝤蛑蝤蛑课题50虾、蟹类杨正华别名、产地、产季中华绒螯蟹又称螃蟹、河蟹、湖蟹、毛蟹、清水大闸蟹、绒螯蟹等。以江苏常熟的阳澄湖所产最著名。中秋前后为盛产期。品质特点中华绒螯蟹肉味鲜美，以重阳节前后质量最好。蟹黄丰满的雌蟹称膏蟹，肥大多肉的雄蟹称肉蟹。民间有九月团脐十月尖说法。农历9月吃雌蟹，农历10月选雄蟹。烹饪运用及注意事项中华绒螯蟹可整只蒸煮后剥食，亦可剥取蟹肉、蟹黄制作高档菜点。河蟹不能生吃。蟹胃不能食用。蟹不能与柿子同食。死的河蟹不能食用。中华绒螯蟹中华绒螯蟹课题50虾、蟹类杨正

7、华新鲜的虾新鲜的虾，头尾完整，爪须齐全，有一定弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实，细嫩。不新鲜的虾不新鲜的虾，虾头尾容易脱落或脱离，不能保持原有弯曲度。虾皮壳发暗，色度红色或灰红色，肉质松软。虾的品质鉴别课题50虾、蟹类杨正华河蟹以死活作为标准。新鲜蟹身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重。外壳青色泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜。好的河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，能不断吐沫并有响声。海蟹腿关节有弹性。不新鲜的蟹蟹腿肉空，分量较轻，壳背呈青灰色，肉质松软。河蟹行动迟缓不活泼，海蟹腿关节僵硬。蟹的品质鉴