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时间:2020-03-09
《烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块3 动物性原料课题33 家畜副产品.ppt》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、课题33家畜副产品杨正华家畜副产品俗称“下水”,通常是指畜体除胴体以外所剩下的内脏及头、尾等,主要包括心、肾、肝、胃、肠、肺、胰等内脏以及头、尾、蹄、舌、耳等。它们以低温储存保鲜方法为主。家畜副产品杨正华猪肝品质特点肝实质细胞浆丰富,含水量大,细胞成分多,质地柔软,脆嫩,含有较多的糖类,具有一定的甜味。烹饪运用及注意事项家畜的肝刀工处理要求较高,否则不易成型或过厚。烹调加热时,为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩,往往经上浆处理,采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如“白油肝片”、“软炸猪肝”、“竹荪肝膏汤”、“熘肝尖”等都是有特色的菜肴。肝在初加工时,需小
2、心去除胆囊,以免胆囊破裂,胆汁污染肝脏。若不小心污染,可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解,再用冷水冲洗,苦味便可消除。课题33家畜副产品肝杨正华品质特点家畜的肾质脆嫩,浅红色。烹饪运用及注意事项家畜的肾刀工处理主要为花刀,宜用旺火速成的烹调方法。如“爆腰花”、“肝腰合炒”、“椒麻腰片”等。肾中的髓质位于皮质的深部,颜色较淡呈白色,致密有条纹。有刺鼻的臊味,所以髓质又俗称尿臊、腰臊,加工时应去掉这部分。猪肾课题33家畜副产品肾杨正华品质特点畜胃韧性大,脂肪少。烹饪运用畜胃适用于多种烹调方法,如爆、炒、烧、煮、拌、煨、卤等。如“汤爆肚尖”、“
3、烩三丹”、“红烧肚片”等。猪胃牛胃羊胃课题33家畜副产品胃杨正华品质特点肠韧性大而脂肪少,腥臭味重。烹饪运用肠适于烧、煨、卤、火爆等。如“山东九转大肠”、“陕西葫芦头”、吉林“白肉血肠”、四川“火爆肥肠”等菜品都尽显此原料的特色。此外,也常利用小肠和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣,灌制香肠。肠课题33家畜副产品肠杨正华品质特点肺柔软而有弹性,含有丰富的平滑肌纤维、少量网状纤维及胶原纤维等。烹饪运用肺适宜于煮、拌、卤煨等烹调方法,如“奶汤银肺”、“夫妻肺片”等。猪肺课题33家畜副产品肺杨正华品质特点家畜的心由心肌组成,有一定的韧性。烹饪运用畜心
4、常用于爆、炒、卤、酱等烹调方法,也可以制成汤菜。如“卤猪心”、“炒新花”、“酱猪心”等。猪心课题33家畜副产品心杨正华品质特点舌以肌肉组织为主,肉质细嫩。烹饪运用舌常用于煮、拌、卤、烧等烹调方法。猪舌课题33家畜副产品舌
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