烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块3 动物性原料课题46 淡水性鱼类（二）.ppt

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1、课题46淡水性鱼类（二）杨正华非洲鲫鱼非洲鲫鱼别名、产地、产季非洲鲫鱼又称罗非鱼、南洋鲫鱼、越南鱼等。原产热带非洲，后广泛移植于东南亚，后传入我国。以秋冬季所产的质量最好。品质特点非洲鲫鱼肉质比鲫鱼细嫩而微甜，刺少但粗硬。烹饪运用非洲鲫鱼适宜于煮、烧、炸、熏、蒸等多种烹制方法，一般整尾入烹，代表菜式如“清蒸罗非鱼”、“干烧越南鱼”等。杨正华江团别名、产地、产季江团又称为长吻鮠、肥沱、鮰鱼、肥王鱼等。为名贵食用鱼类。主产于我国长江、淮河、珠江流域，以岷江的乐山江段、长江的重庆江段所产质量最佳。夏季盛产。品质特点江团肉质细嫩，味鲜美

2、，细刺少。烹饪运用江团最宜于清蒸、红烧、粉蒸、清炖、氽汤等，代表菜式如“清蒸江团”、“氽鮰鱼”、“奶汁肥王鱼”等。其鱼鳔肥厚，干制后为名贵鱼肚。江团课题46淡水性鱼类（二）杨正华虹鳟鱼别名、产地、产季虹鳟鱼原产美国加利福尼亚山溪中，凶猛性鲑科鱼类。1959年从朝鲜引进，每年11月至翌年5月捕捞。品质特点虹鳟鱼肉质厚实，刺少肉多，肉鲜味美。烹饪运用虹鳟一般用清炖、红烧、清蒸等方法制作，如“红烧虹鳟”等。虹鳟鱼课题46淡水性鱼类（二）杨正华黑鱼别名、产地、产季黑鱼古时称鳢鱼、铜鱼。亦称鳢，又名乌鱼、活头、乌棒、乌鳢等。产于淡水湖或河

3、中，四季均产，以冬季产的最肥。品质特点黑鱼肉多刺少，肉厚而致密，味鲜美，熟后发白。烹饪运用黑鱼适于多种烹调方法，尤其适于清炖、熬汤。经过刀工处理，出肉后切片、丝、丁、条均可。如“将军过桥”、“炝乌鱼片”、“炒鱼片”、“炒鱼丝”、“爆鱼丁”等。黑鱼课题46淡水性鱼类（二）杨正华鳝鱼别名、产地、产季鳝鱼又名黄鳝、长鱼、长鳝等。全国各地均产。以6～8月最肥。民间有“小暑鳝鱼赛人参之说”。品质特点鳝鱼肉厚刺少，鲜味独特。烹饪运用及注意事项鳝鱼适于多种烹调方法和调味，常切段、丝、条入烹。烹制时宜与蒜瓣相配，成菜后加胡椒粉风味更佳。代表菜式

4、如“干煸鳝丝”、“红烧鳝段”、“脆鳝”等。鳝鱼死后体内丰富的组胺酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。鳝鱼课题46淡水性鱼类（二）杨正华河鳗别名、产地、产季河鳗又称白鳗、简称鳗鱼、鳗鲡等。河鳗似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域。主要分布在长江、珠江流域及江河湖泊中。一年四季均产，冬春季最肥。品质特点河鳗肉质细腻，色洁白，富含脂肪，滋味鲜美，为上等食用鱼类。烹饪运用河鳗适宜于清蒸、清炖、红烧、焖等多种烹调方法。加工鳗鲡时应注意，其血清有毒。虽然毒素可被加热或胃液所破坏，但生饮鳗血有时可引起中毒。河鳗河鳗与海鳗的区别河鳗与海鳗外

5、形有些相似，但河鳗有细小的鳞，海鳗则身体光滑无鳞；河鳗背部暗褐色，下方白色，海鳗体为银灰色；河鳗眼小口小，上下颌无犬牙，只有细齿，海鳗眼大口大，上下颌有犬牙；河鳗体近圆筒形，海鳗体呈亚圆筒形。课题46淡水性鱼类（二）杨正华黄颡鱼别名、产地、产季黄颡鱼又称嘎牙鱼、嘎鱼、黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等。我国各地均产，为常见中小型食用鱼类。四季均产，以秋季较好。品质特点黄颡鱼肉质细腻滑嫩，刺少，脂肪含量高，味鲜美。烹饪运用黄颡鱼适宜于烧、焖、炖、煮汤等。代表菜式如“黄焖黄颡鱼”、“麻辣黄腊丁”、“清蒸黄骨鱼”等。黄颡鱼课题46淡水性鱼类（二

6、）杨正华鲶鱼别名、产地、产季鲶鱼又称为土鲶、鲇鱼、土鲇、鲇、鮧等。分布于我国各地淡水中，9～10月肉质最佳。品质特点鲶鱼肉质细密柔嫩，刺少，脂肪含量为鱼类之冠，味腴而鲜美，为上等食用鱼类。烹饪运用及注意事项鲶鱼适宜于多种烹调方法，尤以烧、蒸最为常用，代表菜式如“大蒜烧鲢鱼”、“清蒸鲶鱼”等。烹调中应注意鲶鱼体表粘且腥，烹调前应先焯水去腥或用黄酒、香辛料等去除；卵有毒，但可为高温破坏，食用时应高温烹制；其胸鳍硬刺也有毒，刺伤皮肤可以引起剧痛，初加工时应小心。鲶鱼课题46淡水性鱼类（二）杨正华泥鳅别名、产地、产季泥鳅又称鳛、鰌、鳅、

7、求鱼等。我国除青藏高原外，各地淡水中均产，5～6月为最佳食用期。品质特点泥鳅肉质细嫩，刺少，味鲜美。烹饪运用泥鳅主要适于烧、炸及氽汤的烹制方法，代表菜式如“酥炸泥鳅”、“软烧泥鳅”、“泥鳅钻豆腐”等。泥鳅课题46淡水性鱼类（二）杨正华塘鲤鱼别名、产地、产季塘鲤鱼又叫土部、鲈鳢、荡部、荡鱼、吐哺、土附、菜花鱼、土甜、河塘鳢等。分布江苏、浙江、安徽、福建、湖北、湖南等地。清明时节最为肥美，有“清明土部鱼初美”之说。品质特点塘鲤鱼个体虽小，但其含肉量高，肉质细嫩可口。烹饪运用塘鲤鱼可滑炒、红烧、清炖、清蒸等。塘鲤鱼课题46淡水性鱼类（

8、二）