烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块3 动物性原料课题43 海洋性鱼类（二）.ppt

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1、课题43海洋性鱼类（二）杨正华别名、产地、产季石斑鱼又称石高鱼、过鱼。我国主要产于南海和东海南部。产期4～7月。品质特点石斑鱼骨刺少，肉质鲜嫩，肉为蒜瓣状。烹饪运用石斑鱼适宜于多种烹调方法，也可制鱼丸、鱼馅。代表菜式如“清蒸红斑”、“韭黄炒鱼球”、“碎蒸鱼腩”等。石斑鱼石斑鱼杨正华别名、产地、产季鲈鱼又称花鲈、鲈子鱼、板鲈。我国沿海均产。以秋季所产为肥美。有“春鳘秋鲈之说”。品质特点鲈鱼肉质坚实，呈蒜瓣状，没有腥味，细嫩而鲜美，味清香，刺少。烹饪运用烹饪中鲈鱼可采取多种方法加工，但均应突出其本味，代表菜式如“清蒸鲈鱼”、“白汁花鲈”、

2、“鲜熘鲈鱼片”、“菊花鲈鱼羹”等。除鲜食外，也可用于制罐、熏制。鲈鱼鲈鱼课题43海洋性鱼类（二）杨正华别名、产地、产季马面魨又称绿鳍马面魨、象皮鱼、剥皮鱼、面包鱼。主要产于黄海、渤海、东海。春、夏、冬均产。品质特点马面鲀肉质坚实而细嫩，味鲜美。烹饪运用及注意事项马面魨鲜食常清蒸、红焖；煮熟干制后肉质更佳，用前经水发后，可炒、爆、熘、烩、氽汤等，口感柔韧滑爽。由于马面鲀为低脂鱼类，需用重油烹调。代表菜式如“葱烧马面鱼”、“糖醋马面鱼”等。运用时要注意马面鲀体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时应先剥去皮。马面魨马面魨课题43海洋性鱼类（二

3、）杨正华别名、产地、产季鳕鱼又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。分布于北太平洋。我国产于黄海和东海北部。产季为12月至翌年2月份和4～7月份。品质特点鳕鱼肉质细嫩洁白，水分多，脂肪少，蛋白质含量高。烹饪运用烹饪中鳕鱼主要用于红烧、红焖、清炖等，也可熏制。代表菜式如“清蒸鳕鱼”、“红烧鳕鱼”等。鳕鱼鳕鱼课题43海洋性鱼类（二）杨正华别名、产地、产季鲱鱼又称青条鱼、青九红线、海青鱼、鰊。我国只产于黄海和渤海。每年12月到翌年3～4月为盛产期。品质特点鲱鱼肉质细嫩肥美，刺多。烹饪运用鲱鱼适宜清蒸、清炖、红烧、炸、煎等烹调方法。鲱鱼鲱鱼课题43海

4、洋性鱼类（二）杨正华别名、产地、产季沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛。我国主要产地广东、福建。品质特点沙丁鱼肉质鲜嫩，富含脂肪，味道鲜美。烹饪运用沙丁鱼的烹调方法常用炸、制汤等。沙丁鱼是制作罐头的优良原料。沙丁鱼沙丁鱼课题43海洋性鱼类（二）杨正华别名、产地、产季鳐鱼又称老板鱼、劳子、华子。我国主要产于黄海、东海、南海。夏季盛产。品质特点鳐鱼全身黏液透明光亮，颜色鲜艳，腹部肉中白中带红，肌肉弹性强，肉质稍为粗糙。烹饪运用及注意事项烹饪中鳐鱼以焖、烧、炸为宜。但鳐鱼肉有氨的气味，可在热水中烫或清水浸泡半小时。鳐鱼鳐鱼课题43海洋性鱼类（二）杨正华

5、别名、产地、产季金枪鱼别名青干。我国主要产于南海和东海。春、夏季为盛产期。品质特点金枪鱼鱼肉赤红，富含脂肪，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。烹饪运用金枪鱼适宜于炸、溜、烧、焖等烹调方法。金枪鱼金枪鱼课题43海洋性鱼类（二）杨正华别名、产地、产季鲨鱼在我国主要分布于山东、浙江、华南沿海一带。夏季盛产。品质特点鲨鱼性情十分凶猛，行动敏捷，号称“海上霸王”。鲨鱼肉质粗糙，有韧性，口味较差。烹饪运用及注意事项鲨鱼适宜于炒、烧、熘、炸、煮、焖、卤等烹调方法。鲨鱼烹调前应剥皮或去沙，切成块状，放在80～90℃的热水中烫过，再用清水浸泡，以去除氨味。鲨

6、鱼皮、唇部、吻侧软骨、鳍均为名贵的烹饪原料。鲨鱼鲨鱼课题43海洋性鱼类（二）杨正华别名、产地、产季海鳗又称狼牙鳝、牙鱼。我国沿海均产。冬至前后为盛产期。品质特点海鳗肉多刺少，肉质细嫩洁白。烹饪运用海鳗在烹饪中运用方式多样，适于蒸、炸、烧、熘、烤等。可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。海鳗海鳗课题43海洋性鱼类（二）杨正华别名、产地、产季鲻鱼又名乌支、九棍、葵龙、田鱼、乌头、乌鲻、脂鱼、白眼、丁鱼、黑耳鲻等。中国沿海均产，尤以南方沿海较多。渔汛期自10月至翌年12月。品质特点鲻鱼肉质厚，细嫩，味鲜美，无细骨，鱼肉香醇而不腻，营养丰

7、富。烹饪运用鲻鱼的烹饪方法多样。可清蒸、煎炸、油浸，也可做汤，或鱼片生拌。其鱼卵可制做鱼子酱，更是驰名中外的珍馐美味。鲻鱼鲻鱼课题43海洋性鱼类（二）杨正华别名、产地、产季弹涂鱼又名弹糊，跳鱼，泥猴等。我国沿海均产，尤以夏、秋两季产量较多。品质特点弹涂鱼肉质鲜美细嫩，爽滑可口，富含油质，蛋白质和脂肪含量丰富。日本人称其为“海上人参”，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。烹饪运用弹涂鱼的烹饪方法多样，可清炖、红烧、油炸、汆汤及制鱼干等。中国宁波一带的人常以弹涂鱼配豆腐和笋片做汤，如是加入了火腿或香菇，其味更鲜美

8、，如“乌龙（弹涂鱼）铭白玉（豆腐）”是一道驰名的佳肴。弹涂鱼弹涂鱼课题43海洋性鱼类（二）