烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块4 调辅原料课题61 鲜味调料.ppt

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1、杨正华课题61鲜味调料产生鲜味的物质主要有核苷酸、氨基酸、酰酸、肽及有机酸等。鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。菜肴中的鲜味来源于调味料和原料本身两个方面。烹饪中，应充分发挥鲜味调味品和主配原料自身所含鲜味物质的作用，以达到最佳呈味效果。鲜味调味料运用一般应注意其用量及投放时间与顺序。鲜味调味料一般采用气调储存保鲜法。注意防潮、防高温。并将鲜味调味料置于干燥、凉爽、通风处。鲜味调料杨正华别名、产地、产季味精又称为味粉、味素、味之素。全国各地一年四季均产。品质特点味精是从大豆、小麦面筋或含蛋白质较多的物质中提取的。

2、味精主要的呈味成分是谷氨酸钠，此外还含有食盐及矿物质等。味精普通味精普通味精为白色柱状结晶体或结晶性粉末，不溶于酒精，易溶于水，吸性强。按其谷氨酸钠的含量分为99%、98%、95%、90%、80%等五种规格，而其余的1%、2%、5%、10%、20%是食盐，因为谷氨酸必须在食盐的参与下，才能显示鲜味，单纯的味精不但无鲜味，还有一种特殊的腥味。普通味精课题61鲜味调料杨正华特鲜味精特鲜味精又称超鲜味精、超强味精、强力味精，它是工业化生产的第二代味精，主要是由呈鲜味特强的肌苷酸钠或乌苷酸钠与普通味精混合而制成。按不同的配比量，可

3、使味精的鲜度提高几倍甚至几十倍。特鲜味精具有强化鲜味，增强食物滋味，协调甜、酸、苦、辣等作用，使菜肴的滋味更鲜美浓郁。营养强化味精营养强化味精是由味精或特鲜味精和某些营养素经加工而成的，它既具有调味作用，又具有一定的营养和医疗保健作用。如“赖氨酸味精”，对治疗各种生理性疾病及儿童智力发育有一定辅助作用；“维生素A强化味精”既是鲜味剂，又是健脑明目剂；“低钠味精”是专为高血压病人配制的；还有“营养强化味精”、“中草药味精”等。味精课题61鲜味调料杨正华复合味精复合味精是味精的第三代产品，是人们对味精只有鲜味，缺乏风味的情况进

4、行的改进，使它具有了风味独特、鲜香味足的特点，具有这些特点的味精称为复合味精或特色味精。复合味精是按一定比例，由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。如鸡肉味精（又称鸡精）、牛肉味精、虾肉味精、香菇味精、芝麻味精等。它既可作为各种菜肴的调料，又可作为肉类嫩化剂，还可作汤料，使用方便，可直接添加食用，香味浓郁，风味独特，颇受消费者欢迎。味精鸡精课题61鲜味调料杨正华味精烹饪运用味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品，可以增进菜肴本味；促进菜肴产生鲜美滋味；增进人们的食欲；有助于对食物的消化吸收；并且可起缓

5、解咸味、酸味和苦味的作用；减少菜肴的某些异味。注意事项烹调时切忌在高温下加味精。味精最适宜的溶解温度为70～90℃。味精是咸味的助鲜剂，不宜用于碱性或酸性食物。使用味精还要适量。课题61鲜味调料杨正华蚝油蚝油产地、产季蚝油是鲜牡蛎加工干制品时的汤经浓缩而制成的一种浓稠状液体调味料，是我国福建、广东一带的特产调味料。一年四季均产。品质特点蚝油含有鲜牡蛎肉浸出物中的各种呈味物质。色泽红褐，具有浓郁的鲜香味。烹饪运用蚝油在烹调中可作为鲜味调味料和调色料，也可作为菜肴的味碟。课题61鲜味调料杨正华鱼露别名、产地、产季鱼露又称鱼卤、

6、鱼酱油、水产酱油。鱼露是以小杂鱼为原料，经腌制发酵后提炼的一种调味品，主要产于福建、广东、浙江、广西等地。一年四季均产。品质特点鱼露色泽棕红或橙黄色，具有特殊鲜味。烹饪运用烹调中鱼露主要起提鲜、增香的作用，使菜肴具有独特的风味。适宜拌、炒、炖等烹调方法。鱼露课题61鲜味调料杨正华虾油产地、产季虾油是生产虾制品时浸出来的卤汁，经发酵后制成一种液体调味料。主要产于天津、河北、辽宁、福建、浙江以及山东半岛一些沿海地区。以每年春节前后的产品最佳。品质特点虾油色泽黄亮，汁液浓稠，清香爽口，味道鲜美。烹饪运用虾油适用于炒、扒，烧、烩、

7、炸、熘等菜肴的调味增鲜，使菜肴的风味别致，鲜醇爽口。虾油是一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品，爱吃的人常用它蘸饺子、涮羊肉或拌面、凉莱，以及制卤味和供莱汤调味等。在南方的一些城市，不少人用虾油浸白鸡，不仅能使其贮存时间较长，而且比“白斩鸡”更有风味，别具一格。虾油课题61鲜味调料杨正华南乳汁别名、产地、产季南乳汁又称腐乳、豆腐乳、酱豆腐等。南乳汁是将豆腐坯加入菌种，霉制后再加盐腌渍，加入红曲等发酵而成的液体调味料。尤以江苏的苏州、无锡和浙江的绍兴及广东、广西、四川、湖南等地所产最为出名。一年四季均产。品质特点南乳汁具有强烈的

8、鲜味和特殊的香气和咸味，色泽红润，味道鲜美。烹饪运用烹调中南乳汁主要起提鲜、增香、增色作用。既可凉拌菜肴，还可以烧，如“南乳肉”等。南乳汁课题61鲜味调料