烹饪原料 教学课件 作者 杨正华模块4 调辅原料课题65 食用淡水和增稠剂.ppt

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1、杨正华课题65食用淡水和增稠剂食用淡水是人体不可缺少的物质，也是使烹饪工艺顺利进行的不可缺少的物质之一。在烹饪过程中，火候的掌握、热的传递、扩散、渗透和吸附等都与水有直接或间接的关系。水由于分子小、粘度低，所以具有很强的渗透能力，如干制品的水发就是水的渗入而完成的。食用淡水杨正华水是烹饪中最重要、最理想的传热介质水是烹饪中最主要的溶剂和分散稀释剂水是构成菜点质量的重要因素水具有杀菌防腐的能力食用淡水在烹饪中的作用课题65食用淡水和增稠剂杨正华淀粉又称芡粉，为由许多葡萄糖缩合而成的多聚糖，一般为粉末状的干制品。淀粉广泛存在于植物的变态根、变态茎、果实

2、或种子中。大多以玉米、小麦、山铃薯、甘薯、木薯等为原料，经过浸泡、破碎、过筛、分离淀粉、洗涤、干燥和成品整理等工序制得。淀粉是烹饪中重要的佐助类原料，常用于挂糊、上浆和勾芡。全国各地一年四季均产。淀粉课题65食用淡水和增稠剂杨正华淀粉是多糖的一种，无味，手感滑爽，质地细腻，不溶于冷水。在常温下没有变化。但在加热到60～80℃时的水中时能够溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，这是淀粉的糊化。挂糊、上浆、勾芡的菜肴，在烹制过程中都会发生不同的糊化现象。淀粉在烹制菜肴中虽然不起调味作用，但它能使菜肴鲜嫩，能改善菜肴的光亮和口味。这是因为淀粉具有吸水、提高菜肴的

3、持水能力，能保护原料的水分、质感、温度和营养成分，突出菜肴的柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点。淀粉的特性课题65食用淡水和增稠剂杨正华可用于烹调中的挂糊、上浆、勾芡。作为面点的原材料。作菜肴的黏合剂。制作某些菜肴的主要原料。淀粉在烹饪中的作用课题65食用淡水和增稠剂杨正华玉米淀粉玉米淀粉是由玉米加工而成。是目前在烹饪中使用最普遍、用量最大的一种淀粉。玉米淀粉颗粒为不规则的多角形，颗粒小而不均匀。色泽洁白、粉质细腻、凝胶力强、吸水性低、黏度差、透明度较低。绿豆淀粉绿豆淀粉又称真粉。绿豆淀粉是由绿豆加工而成的。其色洁白、细腻，黏度高，无异味，无杂质，涨性好，

4、是淀粉中的上品。土豆淀粉土豆淀粉又称马铃薯淀粉、土豆粉。是由马铃薯的块茎加工制得的淀粉。土豆淀粉色白而具有光泽，黏性大，粉质细腻，但胀性差。淀粉的常用品种课题65食用淡水和增稠剂杨正华淀粉的常用品种小麦淀粉小麦淀粉是小麦粉制作面筋的副产品。色白，黏性差，凝胶力强，透明度低，多为湿淀粉。木薯淀粉木薯淀粉又称生粉、树薯粉。是用木薯的块根加工而成的淀粉。其色泽洁白，粉质细腻，黏性好，胀性大，杂质少。豌豆淀粉豌豆淀粉又称豆粉。其色白质细，手感滑腻，杂质少，无异味，黏性好，胀性大。甘薯淀粉甘薯淀粉又称山芋粉、红薯粉、红苕粉、地瓜粉。是用甘薯块、茎加工而成。其

5、色泽灰暗，质地粗糙，黏性差，杂质多，胀性强。菱角淀粉菱角淀粉是由菱角的果实加工而成。色泽洁白，有光泽，手感细腻光滑，黏性大，吸水性较差。课题65食用淡水和增稠剂杨正华淀粉的质量以色泽洁白，富有光泽，粉质细腻，吸水性强，胀性大，黏性好，无沉淀物，不易吐水、色泽和口感的为佳。淀粉的质量标准课题65食用淡水和增稠剂杨正华淀粉的储存应注意防潮防霉，避免阳光直晒。湿淀粉的储存应勤换水，加盖，避免污物人内。平时应放在通风、阴凉处。不能放在高温的环境中，防止湿淀粉受热发酵。淀粉的储存保鲜课题65食用淡水和增稠剂