个人营养配餐.

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苏格拉底“Letfoodbethemedicine.”“让食物成为你的药物。”

1营养配餐的目的健康健康的生活方式适宜的体重出生的体重------生命早期营养18岁的体重------参考标准

2生活方式膳食------限食（限制产热营养素，充足保护性营养素）运动生活习惯心理

3营养配餐按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。是实现平衡膳食的一种措施。

4营养配餐现状1、幼儿园营养配餐2、中小学的营养午餐3、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。

5营养配餐的理论依据平衡膳食食物结构中国居民膳食指南中国居民膳食平衡宝塔DRIs食物成分表

6食谱分类个体、群体宏观、微观食物种类、食物数量、营养素数量一日食谱、一周食谱、一段时间食谱

7人群的分类健康人第三状态人病人

8营养配餐考虑因素年龄性别劳动强度生理状态疾病情况经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯

9营养配餐原则1、营养平衡2、有吸引力3、利于消化4、合理的膳食制度

10营养平衡1、满足身体对各种营养素的需要热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水2、各种营养素在膳食中保持合理的比例热能摄入与热能消耗的平衡三大产热营养素的合理百分比热能与产热营养素的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡

11平衡膳食搭配原则1、粗细搭配2、荤素搭配3、颜色搭配4、种类搭配5、酸碱搭配6、味道搭配7、干稀搭配

12有吸引力色、香、味、形烹调方法提倡健康的烹调加工方法

13利于消化油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配合。饱腹感。季节变化。口味习惯。

14合理的膳食制度一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时，因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。

15食谱种类1、食物种类2、食物数量3、营养素数量

16食物种类

17早餐食物种类四大类1、主食2、牛奶或鸡蛋3、其它优质蛋白质食物4、蔬菜或水果4种为优，3种为良，2种为中等，1种为差

18午晚餐食物种类五大类1、主食2、动物性食物3、豆制品4、蔬菜水果5、植物油

19食物数量

20平衡膳食宝塔（身体活动6000步）油25~30克盐6克奶类及奶制品300克;大豆类及坚果30~50克畜禽肉类50~75克鱼虾类50~100克蛋类25—50克蔬菜类300~500克水果类200~400克谷类薯类及杂豆250~400克水1200毫升

21不同能量水平的食物摄入量1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666

22谷类薯类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量稻米或面粉50烙饼70面条（挂面）50烧饼60面条（切面）60油条45米饭（籼米）150面包55米饭（粳米）110饼干40米粥375鲜玉米（市品）350馒头、花卷80红薯、白薯190

23大豆类食物互换表食物名称重量食物名称重量大豆（黄豆、青豆、黑豆）50豆腐丝80北豆腐145素鸡105南豆腐280腐竹35内酯豆腐350豆浆730豆腐干110

24蔬菜类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴笋160韭菜110藕115

25水果类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180

26肉类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量生瘦猪肉50生羊肉50生猪排骨85生整鸡鸭鹅75猪肉松30烧鸡烧鸭烧鹅60广式香肠55生鸡肉50火腿肠85生鸡腿90酱肘子35生鸡翅80瘦牛肉35炸鸡70酱牛肉35生鸭肉50牛肉干30烤鸭55

27鱼虾类食物互换表食物名称市品重量食物名称市品重量草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊130鳊鱼85虾80鳙鱼80蟹105鲳鱼70

28乳类食物互换表食物名称重量鲜牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶100奶酪10

29营养素数量计算法食物交换份法

30计算法一、确定热能和营养素供给量依性别、年龄、劳动强度查DRIs表。碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。男性参考体重63kg，女性参考体重56kg。

31体力活动男女轻24002100中27002300重32002700

32活动水平举例轻办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等

33计算法二、计算三大产热营养素供给量按不同的个体确定其合适的产热百分比。

34计算法三、确定主食的种类和数量1、主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。2、主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。

35计算法四、确定副食的种类和数量1、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果2、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供。3、蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。

36计算法五、确定油糖等纯能量物质的量1、油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物脂肪摄入。2、需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量，即为每日烹调油的量。

37计算法六、调整参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，对比DRIs，按允许的范围增减或更换食品的种类和数量。不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观察体重变化。

38计算法七、分配至一日三餐一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。

39计算法举例为一个三口之家编制营养食谱，父，中年，汽车司机；母，中年，小学教师；儿子，8岁，小学生。

40一、热能需要系数的确定查DRIs，三人热能供给量标准分别是11.3MJ、9.6MJ、7.9MJ。确定父亲为“标准人”。热能需要系数分别为：11.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70全家一日热能需要系数为:1.0+0.85+0.70=2.55

41二、热能和营养素量的确定查DRIs，得到标准人的热能和各营养素的供给量。全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要系数得到。见下表。

42热能钙铁锌VAVB1VB2VC标准人11.380015158001.41.4100全家28.8204038.338.320403.63.6255

43二、热能和营养素量的确定蛋白质=28.8×1000×15%÷（4×4.18）=258g脂肪=28.8×1000×25%÷（9×4.18）=191g碳水化合物=28.8×1000×60%÷（4×4.18）=1033g

44三、确定主食的种类和数量按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的量1033克选定主食的数量。大米600g（6×77.9=467）、面粉400g（4×73.6=294）、玉米150g（1.5×73.1=110），共含碳水化合物871克。

45四、确定副食的种类和数量按膳食习惯选定副食。主食提供的蛋白质=6×7.4+4×11.2+1.5×8.0=101克剩下的蛋白质（258-101=157克）由动物性食物提供。瘦肉200g（2.0×20.3=41）、黑鱼150g（1.5×18.5=28）、鸡蛋150（1.5×13.3=20）g、牛奶600g（6×3=18）、豆腐200g（2×8.1=16），共含蛋白质123克。

46蔬菜一半是深色蔬菜，总量为1400克。青菜500g、芹菜100g、青椒100g竹笋100g、冬瓜100g、海带100g、菜花100g、洋葱100g、茭白100g、鲜蘑菇100g橘子200g

47五、确定烹调油用量动物性食物的脂肪含量=2.0×6.2+1.5×1.2+1.5×8.8+6×3.2+2×3.7=54克主食的脂肪含量=6×0.8+4×1.5+1.5×4.5=18克剩下的脂肪（191-54-18=119克）由烹调油提供。色拉油60g、麻油30g。

48六、将所有食物提供的能量和营养素计算出来，并与全家的需要量比较。见下表。

49热能蛋白质脂肪碳水化合物主食16.6101.217.6872副食4.914156.491油3.490合计24.9242164963需要量28.82581911033占需要量的%86948693

50钙铁锌VAVB1VB2VC主食2203018.62.290.72副食18294418.119611.92.6315油13.51.70.2合计20627636.919614.23.3315需要量204030.638.320403.63.6255占需要量%101248969611792124

51七、制定食谱早餐牛奶500克面粉200克做成馒头玉米面150克煮成粥鸡蛋150克凉拌茭白100克，麻油30克

52八、制定食谱中餐大米400克煮成米饭瘦肉150克青椒50克芹菜100克油10克蘑菇100克豆腐200克油15克冬瓜100克海带100克瘦肉50克油5克

53八、制定食谱晚餐大米200克煮成饭面粉200克做成馒头黑鱼150克竹笋100克菜花100克青椒50克洋葱100克油15克做成炒鱼片青菜500克油15克

54八、制定食谱加餐牛奶100克鲜橘子200克

55食物交换份法和计算法的结合计算法确定食物量食物交换份法确定食物种类及数量

56食品交换份法将日常食物分为五类：谷薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物

57关于豆类的灵活运用奶类分为奶粉(固体)、鲜奶/酸奶（液体）两种。豆类分为/豆腐干等（固体）、豆浆/豆腐脑（液体）两种。黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换。

58种类每份重量（克）能量（kcal）蛋白质（克）糖类（克）脂肪（克）谷薯类50180438蔬菜水果类蔬菜500水果20080515动物性食物5090105豆类及其制品2545531.5纯能量食物5455

59食物重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、50面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面、通心粉、油条、油饼50绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干50烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、75干粉丝、干粉条、干粉皮40土豆250鲜玉米400凉粉750

60食物重量大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜500芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔500茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花500苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜500绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白500青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜350鲜豇豆、扁豆、洋葱250胡萝卜、蒜苗200山药、荸荠、藕150鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头100

61食物重量（克）柿子、香蕉、鲜荔枝150梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、李子、杏、葡萄200草莓300西瓜500

62食物重量（克）瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨排骨50熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭70鸡蛋1个、鸭蛋1个、松花蛋1个、鹌鹑蛋6个，均带壳60肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉25兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝80酸奶200牛奶250牛奶粉30

63食物重量（克）豆浆125南豆腐70北豆腐42油豆腐20豆腐干、熏干、豆腐丝25千张14豆腐皮10腐竹5

64食物重量（克）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油（未炼）5

65食品交换份法1、确定热能需要量2、确定三大产热营养素的需要量3、确定各类食物的份数4、分配到一日三餐5、变换出多种多样的食谱

66糖尿病的食谱设计一、确定全日热能供给量根据理想体重计算。理想体重=身高-105目前体重在理想体重±10%以内为正常，超过理想体重20%为肥胖，低于理想体重20%为消瘦。每日供给总能量=理想体重×不同活动水平不同体型每千克理想体重所需热能量查下表，单位kcal

67体型卧床轻中重消瘦20~25354040~45正常15~20303540肥胖1520~253035

68糖尿病的食谱设计二、确定三大产热营养素的量蛋白质=总热量×18%÷4脂肪=总热量×25%÷9碳水化合物=总热量×57%÷4三、确定各类食物的份数四、分配到一日三餐早餐1/5、中餐2/5、晚餐2/5。依病情也可设为四餐或五餐。五、变换出多种多样的食谱