发酵乳的生产技术

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1、教案首页授课顺序1学时2日期20年月日班级课题绪论目的要求了解：乳的概念几形成掌握：异常乳及乳加工后的名称重点难点1.异常乳分类2.乳的成分3.乳加工后的名称教学过程1.复习2.引入3.讲解4.小结讲新课（另附）教学挂图无课后分析绪论乳的概念及形成乳：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。分类：常乳：产犊7天到干乳期前5天。7………………..290……………..305(营养成分化学成分较稳定)一、异常乳（一）生理异常1、初乳：1-7天分泌的乳，初乳中干物质含量高。特别是球蛋白两者对热不稳定，易凝固，不利于加工消毒，另外颜色、粘

2、度不好。但是功能性物质（生理活性物质）物质可用于开发功能性食品。可用灵动干燥法等提取。另外盐分相对也高。2、末乳：产犊290-305天（后两周）盐分含量高、易沉淀，风味不好（有咸苦味）脂酶高，以将乳氧化，产生哈喇味。自然有的人为改变不了。（二）成分异常乳受环境影响，可改变。A.酒精阳化乳68—72％酒精与等量乳混合。出现凝快的称为酒精阳化乳。原因{高酸度乳：放时间较长，腐败产酸，酪蛋白表面脱水。低酸度乳：可能是盐分、环境的影响。B.低成分乳：饲养方面改善。C.M污染乳：环境、操作条件造成。根据不同M,产生不同现象。乳酸菌、变酸病原M：毒

3、素，外表无变化国家标准M<50万/ml伊利M<20万/ml(三)病理异常乳乳房炎化其它（结核）测试体细胞数（乳液中）可检测是否患病做发酵乳时抗生素检测不能成阳性。（做一个乳成本需60元左右）目前液态奶不测抗生素含量，成本高。二、乳的组成及分散体系（一）乳的组成（以牛乳为例）1.水份87—89%2.干物质{脂肪3—5%（变动较大）生理：产奶量高；认为：运输中脂肪上浮11—13%{无脂干物质{pro：3—4%（ds）{8—10%{乳糖：4—5%马乳中含量较高6.19%与人乳6.37%相似}{(较稳定){矿物质：0.3—1%（三）乳的分散体系

4、胶体、水分散系、干物质分散系乳浊液或悬浊液：0.1μm主要为脂肪，采用离心力可分离乳浊态或悬浊态0.1μm—1nm（胶体）颗粒很小时称颗粒状态的物质。粒径小、带电荷、与水有亲和力。(pro，少量的脂肪球)不易分离。但高速离心可分离有些pro.酪蛋白2万转以上。颗粒5—15nm.白蛋白3nm3.离子、分子：乳糖，无机盐。（分离：半透膜）乳加后的名称牛乳……………液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水）酸奶（全脂少，成本高）（四）、乳的化学成分及特性水结合水：2~3％。结合在pro表面，靠氢键结合，越靠里越紧。奶粉中含水量一般在6％。

5、结合水占3％。不能被干燥掉。膨胀说：加工过程中要控制。（凝固性酸奶不除）低ph促进膨胀高盐抑制膨胀温高抑制膨胀干物质含量t=0.25L+1.2F（乳脂率）+0.14酸牛乳的生乳验收原料乳的验收三、乳加工后的名称牛乳：液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳，喝时加水）、酸奶（全脂少，成本高）稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高）脱脂粉（蛋糕面包）可保存很长时间脂肪乳（离心分离后剩下）{奶酪（pro）干酪素（纯pr工业）{乳清（盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、生产婴儿配方奶粉）}可生产饮料、乳糖、乳清粉加工时，各种副产品都要生产，使成本降低，效益

6、提高教案首页授课顺序2学时2日期20年月日班级课题第一章酸奶的生产工艺§1-1原奶验收　目的要求了解：原乳验收标准掌握：重点难点1.原乳质量评定标准教学过程1.复习2.引入3.讲解4.小结讲新课（另附）教学挂图无课后分析 第一章酸奶的生产工艺§1-1原奶验收一、酸牛乳原料乳的验收根据：国家标准规定：凡感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/kg者方可加工。原料乳的验收标准GB6914-86.感官指标不分剂，按微生物分Ⅰ~Ⅳ级牛乳㈠感官检验：正常牛乳的色泽应呈乳白色或微黄色

7、。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。组织状态呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物。㈡有一下情况的不得收取1.牛乳颜色有变化，呈红色、绿色、或显著黄色者。2.牛乳中有肉眼可见杂质者。3.有凝快或絮状沉淀者4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味5.产前15天内的胎乳或产后7天的初乳6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母7.牛所产的牛乳和停药后3天内的牛乳8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳㈢生鲜牛乳理化和微生物指标pro≥2.95％相对密度≥1.0280(20℃/4℃)fut≥3.10％酸

8、度(以乳酸计)≤0.162％（16.2t）杂质度mg/kg≤4汞（以汞计）mg/kg≤0.01农药≤0.1二、原料乳质量评定原料乳验收是主要根据感官检验、理化性质和微生物三个方面对原料乳进行嗅觉、外观、杂质