发酵乳饮料加工.ppt

发酵乳饮料加工.ppt

ID:52641797

大小:272.50 KB

页数:11页

时间:2020-04-12

发酵乳饮料加工.ppt_第1页
发酵乳饮料加工.ppt_第2页
发酵乳饮料加工.ppt_第3页
发酵乳饮料加工.ppt_第4页
发酵乳饮料加工.ppt_第5页
资源描述:

《发酵乳饮料加工.ppt》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库

1、发酵乳饮料加工发酵乳饮料-----是指以乳或乳与其他原料混合并接种乳酸菌发酵后,经搅拌,加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁等调配后,通过均质加工而成的液体状酸乳制品。21.1发酵乳饮料的分类1.1.1按加工工艺划分(1)活性乳酸菌饮料即加工完成后不经过杀菌工艺(2)非活性乳酸菌饮料即加工完成后经过杀菌工艺处理31.1.2按配料类型划分(1)酸乳型是在酸凝乳的基础上将其破碎,配入白糖、香料、稳定剂等通过均质而制成的均匀一致的液态饮料。(2)果蔬型是在发酵乳中加入适量的浓缩果汁或在原料中配入适量的蔬菜汁浆共同发酵后,再通过加糖、加稳定剂或香料等调配均质后制作而成。42、发酵乳酸菌饮料的生

2、产原料乳蔬菜汁浆混合均质杀菌产品发酵罐内发酵发酵乳冷却、搅拌预热混合、调配均质杀菌冷却灌装冷却柠檬酸汁、稳定剂、水果汁、糖溶液杀菌、冷却53.发酵乳酸菌饮料的质量控制3.1、沉淀问题乳蛋白中80%的为酪蛋白,其等电点为PH4.6,通过乳酸菌发酵,并添加果汁或酸味剂而使饮料的PH值为3.9-4.4,此时酪蛋白处于高度不稳定状态,任其静止势必造成分层、沉淀。在加入果汁、酸味剂时,若酸浓度过大、加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不均等均会引起局部过度酸化而发生分层和沉淀。除加工工艺正确操作外通常可以采用均质和稳定剂来解决。6均质确定适宜的温度对防止沉淀有很好的作用,当温度高于54

3、.5℃均质后的饮料较稀无凝结物,但是容易出现水泥状沉淀,饮用时有粉质和粒质口感,均质温度应该保持在51-54.5℃,尤其是53℃左右效果最好。7稳定剂稳定剂不仅能够提高饮料的黏度,防止蛋白质颗粒因重力的下沉,更重要的是他本身就是一种亲水高分子化合物,在酸性条件下与酪蛋白形成保护胶体,防止凝集沉淀。现在常用的有羧甲基纤维素(CMC)、藻酸丙二醇酯(PGA)83.2脂肪上浮在采用全脂乳或脱脂不完全的脱脂乳生产饮料时,由于均质处理不当等原因引起的,应该改进均质条件,如增加压力或提高温度,同时选用酯化度高的稳定剂。最好是使用脂含量较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料,并注意均质处理

4、91011

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。