发酵鸡蛋乳饮料工艺研

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1、发酵鸡蛋乳饮料工艺研目前，在鸡蛋制品的研究方面，日本具有一定的先进性。例如：利用鸡蛋加工成速溶蛋粉，还有利用乳酸菌发酵成鸡蛋饮料等等，很受消费者欢迎。但在我国，市场上的鸡蛋制品品种单一，鸡蛋饮料的市场更是空白。本文就是基于这一点对鸡蛋饮料的制作进行了初步研究。鸡蛋液内加入定量的乳酸菌，可以降低pH值，使鸡蛋液具有酸性风味，乳酸菌还能分解鸡蛋液中的蛋白质，成为胨和氨基酸，是提高鸡蛋饮料风味的主要因素。由于乳酸菌作用，在发酵过程中，能促进蛋白酶的作用，增进蛋白质的分解,使饮料营养更加丰富。在本实验饮料的制作过程中，多方面考虑了鸡蛋的不耐热和蛋液腥味浓的特性，参考了多方面的资料和方法。对

2、加工工艺和步骤作了合理的调整，力图使产品外观，色泽，风味俱佳。一、材料与方法1.材料脱脂奶粉：购于吉林农业科技学院农贸市场。鸡　　蛋：购于吉林农业科技学院农贸市场。实验菌种：吉林农业科技学院食品科学学院实验室提供。3.工艺流程乳酸菌纯培养物→菌种扩大培养→工作发酵剂　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　鸡蛋液→加牛乳→搅拌均匀→灭菌→接种发酵→恒温发酵→均质→添加稳定剂→二次均质→加热→装瓶密封→杀菌→冷却→成品贮藏4.操作要点(1)菌种的选择及扩大培养选择保加利亚乳杆菌及嗜热乳链球菌作为发酵菌种。各取其纯培养物混合（菌种比例1∶1），以1%～2%接种至装有已灭菌脱脂乳的试管中培

3、养（28℃～32℃），待产生凝块再以2%～3%的接种量接入装有已灭菌脱脂乳的三角瓶中进一步扩大培养（36℃～38℃）[2～3]。待产生凝块时取出少许培养物进行刃天青实验，当实验结果显示菌种活力良好时，表明工作发酵剂制备成功，可用于接种。(2)鲜蛋选择选择新鲜鸡蛋。鲜蛋标准：测得其水分含量72%，蛋白质含量13.2%，脂肪15.0%，灰分1.0%；蛋壳清洁鲜明，无裂纹，气室小而固定，蛋白清亮，呈淡黄色；蛋黄中心色浓，边缘色淡，位于蛋的中央偏钝端；蛋内无深色斑点或斑块。(3)牛乳选择牛乳选择脱脂乳，加入牛乳的原因主要是使乳酸菌更适于生长繁殖，且凝固的效果也达到最佳的状态；另外，加入牛乳

4、可以使鸡蛋蛋液增强其抗凝固性，也可以使凝固后的状态更细腻且增加乳香味。(4)灭菌在灭菌器内以115℃，25分钟蒸汽灭菌。　　(5)接种在超洁净工作台中进行，接种时接种量为2～3%。(6)恒温培养放入恒温培养箱中，在38℃下培养，经过3～5个小时。(7)添加稳定剂稳定剂在加入前应先溶解。如果用温水还是不好溶解可水浴，边加热边搅拌，待稳定剂都溶解后方可加入。(8)均质用胶体磨进行均质。(90灌装装瓶时为热灌装，即二次均质后加热至80℃下进行。(10)杀菌条件于100℃沸水浴中15-20分钟。5.原料配比实验方案通过单因素实验，初步确定全蛋液用量为4%～8%、脱脂乳粉的用量为3%～5%、

5、蛋白糖的用量为0.25%～0.35%、β-环糊精的用量为0.25%～0.35%。为了进一步确定最佳配比，进行四因素三水平的正交试验正交实验结果的衡量指标选用发酵后第一次均质的全蛋乳饮料感官评分值，感官评分标准见表3。6.稳定剂的使用稳定剂是使制成的饮料长时间保持其刚生产出来时的状态。当稳定剂状态被破坏时，液体中的相同粒子聚集融合成为肉眼可见物，因为其比重较大，造成分离下沉，而使制品失去其应有的品质。因此稳定剂是保证制品不发生分离沉淀的重要原因。将各种稳定剂按配方准确称取，放入适量水中缓慢加热，用玻璃棒不断搅拌，待其完全溶解后，静置待用。二、结果与讨论1.最佳原料配比的确定全蛋液、脱

6、脂乳粉、β-环糊精、蛋白糖的用量直接影响饮料的风味和质量。因此，本实验为了确定饮料的最佳原料配比，采用了L9（34）四因素三水平的正交试验。正交试验与结果见表4。由表4可知，由R值（极差）可得影响试验结果的各因素显著性大小为A＞B＞C＞D，由K值的比较所确定的最佳水平组合为A2B2C3D1，即：全蛋液6%，脱脂乳粉4%，β-环糊精0.35%，蛋白糖0.25%。2.稳定剂选用对产品质量的影响由于全蛋饮料容易分层，影响外观和货架期，所以实验中要加入稳定剂。本实验就是选用了卡拉胶、CMC-Na、黄原胶三种稳定剂做了一个对比试验，并对其试验效果进行了比较。见表5。在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋

7、白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。卡拉胶则可起到防止乳液分层、赋形、形成凝胶等作用。由结果表明，卡拉胶和CMC-Na影响效果明显，而黄原胶的影响效果较弱。因此将卡拉胶和CMC-Na作为稳定剂，而卡拉胶和CMC-Na二者的复合稳定剂效果更好。所以本实验稳定剂采用卡拉胶和CMC-Na（0.25+0.10%）。另外，本实验是使用胶体磨进行均质的。此法可使饮料的黏度下降，增强饮料的细腻与润滑度，也增强了其稳定性；为了避免沉淀等问题，实