鸡蛋白发酵饮料的研究

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1、鸡蛋白发酵饮料的研究杨国浩（河南工业大学生物工程学院，河南，郑刃、450052）摘要:以新鲜鸡蛋（鸡蛋白）、白砂糖等为主要原料，根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵的原理，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的一种色泽淡黄，风味优良、营养丰富的饮料制品。关键词：鸡蛋白发酵SdudiesonfermentedbeverageofeggwhiteAbstract:Takefreshegg(theeggwhite),refinedcanesugarasthemainrawmaterial,Accordingtothecharacterist

2、icandlactobacillusesoftheeggandfermenttheprincipleofthemilk,passthedispensation^homogenization、desinfection>fermentationandetc,wecanmakeintothedrinkthatthecoleristhinyellow,thetasteisgoodandthenourishmentisabundant.Keyword:eggwhite;fermento前言鸡蛋蛋白是一种以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相的

3、胶体物质。其中含有人体需要的多种营养素，特别是富含各种优质蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等，且容易被消化吸收⑴。利用鸡蛋蛋白通过乳酸菌发酵，可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，促进益生菌的活动。因此，将鸡蛋白发酵加工成饮料，使之成为既具营养，又能解渴的产品具有有重要意义。但是因为鸡蛋中蛋白质凝固点较低，加热容易凝固变性，进行工业生产难度较大12］。本研究的目的就在于寻找出鸡蛋白发酵饮料的加工工艺和加工方法，为工业化生产奠定一定的理论基础。1材料与方法1.1材料新鲜鸡蛋（鸡蛋白）、蔗糖、葡萄

4、糖、乳酸、0-环糊精、乳酸菌（保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌）1.2方法1.2.1工艺流程鲜鸡蛋-氯水浸泡5~6分钟-蒸馅水冲洗扌丁蛋蛋液分离，按比例取蛋白与蛋黄f加糖搅拌f第一次灭菌f冷却f加P-环糊精f均质f第二次灭菌f冷却f调酸T接种f发酵f成品1.2.2加工方法①鸡蛋液的处理：将新鲜鸡蛋消毒去壳，将蛋清和蛋黄分离，按比例将二者混合。②加糖灭菌：将混合蛋液加入一定量的糖，然后在70°C水浴下加热25min,冷却后加入一定量的

5、3-环糊精进行均质，第二次灭菌后冷却至50°C备用。③调酸：加入一定量的柠檬酸将蛋液pH调节至6.8〜

6、7.0。③接种发酵:在调酸后冷却到45°C左右的蛋液中加入3%的发酵剂,搅拌均匀后装瓶，置于42°C恒温培养箱中发酵18h左右取出，冷却至4°C,使其pH值保持在3・8~4.0o2.结果与分析2.1鸡蛋液加糖量与杀菌温度在鸡蛋液中加入蔗糖，一方面可以对产品的酸甜度进行调配，关系到产品得风味和口感；另一方面可以明显的提高蛋白液的加热凝固温度，很好地解决蛋液加热后容易凝固变性的问题。在实验中，分别在蛋液中添加0%、5%、10%、15%、20%的蔗糖，结果见下表：表1加糖量对蛋液凝固温度和产品甜度的影响蔗糖量（％）蛋液加热凝固温度（°C

7、）最终产品的甜度058远远不足360不足566略显不足870甜度适中1075甜度过高从上面可以看出，当蛋液中的加糖量为8%时，加热凝固温度和最终产品的甜度都比较合适，所以确定加糖量为8%。2.2蛋白和蛋黄的比例的影响在鸡蛋白中加入一定量的蛋黄，一方面可以利用蛋黄抑制溶菌酶的作用，另一方面可以提高鸡蛋液的加热凝固温度。在实验中，分别在蛋白中添加1%、2%、3%、5%、10%的蛋黄，制得成品后通过感官评定（分别从色泽、气味、口感、组织状态几个方面综合进行评定，每一项25分，满分为100分），结果见下表：表2蛋黄百分对产品风味的影响1%

8、2%3%5%10%色泽2021232017气味1820201917口感2222232121组织状态2020212120最终得分8083878175从上面可以看出，当蛋白液中加入蛋黄为3%时，各项感官指标都较好，所以确定加蛋黄量为3%。2.3接种量、发酵温度和发酵时间在确定了蛋液中的加糖量和杀菌温度，蛋液在产品中的百分比后，为探讨不同的接种量、发酵温度和发酵时间对产品品质的影响,选用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合菌液作为发酵剂，分别采用38°C、40°C、42°C、45°C的发酵温度，接种量为2%、3%、4%、5%,发酵时间为1

9、2h、16h、20h、24h。通过正交分析，结果以接种量为3%、发酵温度为42°C、发酵时间为18h,冷却后的成品最佳。3・结论与讨论3・1结论3.1.1通过本实验，得到了生产鸡蛋白发酵饮料的最佳工艺条件和加工方法：鸡蛋液中添加8%的蔗糖和葡萄糖（