混合发酵双歧木瓜乳饮料工艺探究

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1、混合发酵双歧木瓜乳饮料工艺探究木瓜别名番木瓜、万寿果［1］。香甜可口、营养丰富，含有较多的糖分、有机酸、矿物质和多种维生素，备受人们的青睐［2］；木瓜中的多种活性成分还有重要的药理价值［3］。双歧杆菌是人类肠道内的有益菌，对促进人体发育、提高免疫力、延缓机体衰老等起着重要的作用，随着人体自我调节能力减弱，适当进行外源性补充，对促进机体健康具有积极意义［4］。1材料与方法1.1材料与设备木瓜、纯牛乳、罗西亚菌、双歧杆菌、白砂糖、稳定剂等（市售）。打浆机、均质机、恒温培养箱、高压灭菌锅等（均由吉林农业科技学院发酵实验室提供

2、）。1.2工艺流程罗西亚菌和双歧杆菌I纯牛奶〜预处理一均质f杀菌f冷却f接种f白砂糖、柠檬酸、稳定剂培养f搅拌加木瓜浆f调配f杀菌f成品2操作要点2.1木瓜脱涩木瓜洗净后去皮、籽，切成小块。将木瓜块放入35-40°C水中浸泡1.5h,脱去苦涩味。2.2灭酶、护色脱涩后木瓜于0.l%Na2S03+柠檬酸溶液中浸泡lOmin,95°C水中热烫5min护色。2.3打浆、过滤用打浆机将果肉打成匀浆，纱布过滤。2.4杀菌将果浆在100°C杀菌15min,冷却备用。2.5接种、培养预处理的牛奶中添加5%的罗西亚菌和双歧杆菌，搅拌均

3、匀，42°C、发酵5-6ho2.6搅拌加果浆将冷酸乳和木瓜浆混合搅拌，使果浆均匀分散。2.7调配按适当比例将白砂糖、柠檬酸、稳定剂等混合于发酵乳中，搅拌均匀。2.8均质、杀菌混合料在50-60°C,20MPa条件下均质，于9(TC杀菌15min,成品5°C冷藏。3结果与讨论2.1混合发酵酸乳配方优选选取白砂糖、接种量、菌种比例三因素作L9❷33❷正交试验(见表1),根据感官评分确定最佳配方。由表1可见，发酵酸乳的最佳配方为A3B3C2,即白砂糖10%、接种量8%、菌种比例(罗西亚菌：双岐杆菌=l：2)o对产品影响的主次

4、因素为白砂糖〉接种量〉菌种比例。3.2混合发酵双歧木瓜乳饮料配方优选选取木瓜浆、混合发酵酸乳、白砂糖、柠檬酸进行L9❷34❷正交试验，确定最佳配方，结果见表2。由表2可见，混合发酵双歧木瓜乳饮料的最佳配方为A2B3C1D2,即木瓜浆40%、酸乳30%、白砂糖6%、柠檬酸0.1%。3.3稳定剂选择不加稳定剂的木瓜乳饮料易出现絮凝、分层、沉淀等现象。经反复实验，单一稳定剂比复合稳定剂的稳定效果好，最终选择CMC作为稳定剂，其用量0.2%o4结论(1)采用脱涩和护色处理，减少木瓜苦涩味，杀死过氧化物酶的活性，保持了果实原有泽

5、。(2)实验表明，发酵酸乳的最佳工艺参数为罗西亚菌：双歧杆菌二1：2、接种量8%、温42°C.时间5h。(3)混合发酵双歧木瓜乳饮料的最佳配方为木瓜浆40%、酸乳30%、白砂糖6%、柠檬酸0.1%、CMCO.2%o参考文献[1]袁志超，汪芳安•番木瓜的开发应用及研究进展[J].武汉工业学院学报，2006,(03).[2]刘思，沈文涛，黎小瑛，等.番木瓜的营养保健价值与产品开发[J].广东农业科学，2007,(02).[3]王蕊•木瓜的营养保健功能及其产品的开发研究[J].食品研究与开发，2006,(01).[4]刘功德

6、，苏艳兰.番木瓜果肉饮料加工工艺的研究[J].食品科技,2006,(06).作者简介：刘波(1975-),女，吉林吉林人，吉林农业科技学院生物工程学院实验师，研究方向：食品科学专业实验教学。