八、发酵乳及乳饮料的加工.ppt

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1、第八章发酵乳及乳饮料的加工第一节发酵乳概述第二节发酵剂制备第三节酸乳生产第四节酸乳饮料第一节发酵乳概述发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一，发酵乳的起源大约在10000-15000年前。“发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的喜爱。发酵乳概念：指原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和（或）具有活性。种类：酸乳、欧默(Ymer)、开菲尔、发酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收利用，具有多

2、种功效。一、发酵乳的形成乳糖蛋白质代谢轻度水解，使肽和游离氨基酸增加。脂肪代谢微弱水解，产生游离脂肪酸，产生的游离脂肪酸和酯类足以影响发酵乳的风味。维生素一些乳酸菌在生长过程中会消耗部分维生素，一些也会产生维生素。乳糖半乳糖酶葡萄糖和半乳糖磷酸果糖激酶果糖磷酸果糖激酶丙酮酸乳酸酸脱氢酶二、发酵乳的营养价值(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消化吸收，具有更高的生理价值。(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、Fe的吸收利

3、用率。(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。三、酸乳的保健功能(1)缓解“乳糖不耐受症”(2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌(3)降低胆固醇(4)提高人体抗病能力(5)预防白内障(6)具有美容、明目、固齿和健发作用四、现代酸乳制品的发展动态和趋势(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变(2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受(3)生产低热量的发酵产品(4)生产长货架期产品(5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋势第二节发酵剂的制备概念：发酵剂是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它含有高浓度乳酸菌，能够促进

4、乳的酸化过程。发酵剂菌种选择依据：(1)产粘性：粘性物质有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度(2)产香性：产生良好的滋味和芳香味(3)蛋白质水解性：产生大量游离氨基酸和肽类(4)产酸能力：选择产酸能力中等或者弱的发酵剂(5)后酸化：选择后酸化尽可能弱的发酵剂发酵剂菌种的共生关系：利用菌种间的共生作用，相互得益发酵剂的作用：乳酸发酵；产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛等风味物质；调节肠道菌群平衡；分解蛋白质和脂肪；酒精发酵；产生抗生素。发酵剂的制备(1)菌种的复活及保存：一级菌种活力很弱，需要恢复活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养，保存在0～4℃冰箱中，每隔1～

5、2周移植一次。(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。(3)生产发酵剂的制备：将原料乳加热90℃30～60min，冷却到42℃后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。发酵剂的保藏调制好的液体工作发酵剂，多保存在0-4℃冷藏条件下待用；活化好的母发酵剂0-4℃冷藏条件下贮存时，要求7d移植一次；连续传代出现退化或变异的应更换菌种。商品发酵剂按生产商推荐的条件保存。发酵

6、剂质量要求及活力控制(1)影响发酵剂菌种活力的因素a.天然抑制物：乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶等。b.抗生素残留：青霉素、链霉素c.噬菌体d.清洗剂和杀菌剂的残留发酵剂质量要求及活力控制(2)发酵剂的质量要求(3)发酵剂质量检查第三节酸乳生产概念：酸乳（Yoghurt），即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。种类：根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。(1)按成品的组织状态分类：分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳.(2

7、)按成品的口味分类：分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。(3)按发酵的加工工艺分类：分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉等。酸乳加工工艺流程乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳发酵罐内发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸乳酸乳生产常用的原辅料原料乳要求：总菌数不高于500,000cfu/ml，不含有抗菌素和其他杀菌